(CNN) なぜレタスは、大腸菌に関連した病気の集団発生の犯人となることが多いのでしょうか？

米疾病対策予防センターは2日、3月13日から4月21日の間にロメインレタスに関連した大腸菌汚染で、米25州から計121人が体調を崩したと報告した。

大腸菌は、人や動物の腸内、食品や環境中に生息していることが確認されています。 大腸菌のほぼすべての株は無害ですが、一部は腹痛、下痢、嘔吐を引き起こすことがあります。

健康な成人は通常、大腸菌の感染から1週間以内に回復しますが、株によってはより深刻な病気を引き起こすことがあり、特に幼児や高齢者は腎不全になる危険性が高くなります。

「レタスなどの葉物野菜は、畑の土や汚染された水、動物、不適切に堆肥化されたものなどによって汚染されることがあります」と、カナダ食品安全研究所の所長でオンタリオ州のゲルフ大学教授であるJeff Farber氏は述べました。 「レタスはまた、収穫時や収穫後の農産物の取り扱い、保管、輸送の際に細菌に汚染されることもあります」

通常、人々はロメインレタスを、細菌を殺すことができる調理をせずに食べています。 「また、感染した動物の糞便に触れた他の生の果物や野菜も、よくある感染源です」とファーバーは言います。

レタスが頻繁に悪者になってしまう理由には、人気も関係しています。 「レタスは、すべての農産物の中で最も多く食べられています」と、彼は言います。

2010年から今回のアウトブレイクまで、グリーンレタスまたはスプラウトが原因のアウトブレイクは9件で、肉、小麦粉、調理品を含む他のすべての食品群からの12件と比較して、CDCは報告しています。

多くの汚染モード

今回のアウトブレイクで、公衆衛生当局が聞き取りを行った患者102人中52人が入院し、そのうちの14人が溶血性尿毒症症候群という種類の腎臓不全を発症しています。 この51％の入院率は、大腸菌の集団感染で通常見られる30％よりも高くなっています。

今回の集団感染に関与した細菌の株は、志賀毒素産生性大腸菌 O157:H7 です。 この菌は「より重症化する傾向があり、入院率が高い理由を説明できるかもしれない」とCDCはアウトブレイク調査の更新で述べています。

1998年から2016年の間に、米国で報告された葉物野菜の志賀毒素産生性大腸菌に関連するアウトブレイクは45件だったと、CDC広報担当のBritany Behmは述べている。 今回のものは、2006年にほうれん草に関連して発生した致死的な大腸菌のアウトブレイク以来、最大規模のものである。

新たな集団発生では、アラスカの矯正施設で発病した複数の人々が、アリゾナ州ユマのHarrison Farmsから供給されたロメインレタスを摂取していたことが調査の結果判明しました。 このような状況下において、「レタスは、農場から流通経路を通じて、さまざまな方法で汚染される可能性があります。 「

ノースカロライナ大学チャペルヒル校の環境科学工学科の生物学者で教授のレイチェル・ノーブル氏は、「レタスは地面に非常に近いところで栽培される」ため、雨や灌漑の過程で土やシルトが「レタスの上に跳ね上がり」、汚染につながると説明している。

「商業的に栽培されたレタス製品は、販売する前に何らかの基本的な洗浄工程にかけられます」とノーブル氏は説明します。 しかし、一連の水槽とタンブラーは徹底的な洗浄ではなく、最終製品が「顧客にアピールする」のに十分な程度です。

彼女は、商業生産者は洗浄水と灌漑用水で大腸菌の検査を行っていますが、顧客の手に渡るすべての製品を検査するわけではない、と付け加えました。

全体として「非常に安全な食品供給」

大腸菌検査は、2015年8月に米国で制定された食品安全近代化法に基づいており、一定規模の農場を持つ生産者には、農産物に関連する水のサンプリングを義務付けると、ノーブル氏は述べた。

「目的は、一般市民を保護するためのモニタリングスキームを設定することでした」と、彼女は述べています。 規制はまだ段階的に導入されているため、モニタリング・プログラムを開始した生産者もいれば、そうでない生産者もいます。

これらのモニタリング・プログラムは、水中の大腸菌の総量を測定しますが、志賀毒素を生成する株は強力であるため、誰かが病気になるのに、それほど多くの細菌を必要としないかもしれないと、ノーブル氏は述べました。

以上のことから、ファーバーは、「米国とカナダはどちらも非常に安全な食品供給を行っている」と考えています。

それでも消費者には、食品のリコールに注意を払い、食品の品質や安全性が不明な場合は質問することで、「果たすべき役割」があると彼は述べている。 また、「『賞味期限』や『使用期限』はあくまで品質に基づいており、安全性ではない」ことも知っておく必要があります。

ユマ地域の成長期が終わり、ハリソン農場と地域の他の人々は現在レタスを栽培していませんが、CDCは依然として、この地域以外のロメインレタスを現時点で食べないように消費者に警告を発しています。

一般的にファーバーは、レタスを扱う前後にぬるま湯と石鹸で20秒以上しっかり手を洗い、その後新鮮で冷たい流水でレタスをしっかり洗うことを推奨しています。 また、”痒いところに手が届く “という言葉がありますが、”痒いところに手が届く “とは、”痒いところに手が届く “ということであり、”痒いところに手が届く “とは、”痒いところに手が届く “ということであります。 一般的には、食品を準備する際に適切な手洗いとキッチンの衛生管理を行うこと、肉を適切な温度で調理すること、生乳、未殺菌の乳製品やジュースを避けること、水泳の際に水を飲み込まないことを勧めています。

「レタスを洗うのに水以外のものを使う必要はない」とファーバーは述べています。 「水を使って優しく洗うことは、農産物洗浄剤を使うのと同じくらい効果的です」

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