高級ステーキハウスのメニューにドライエイジドステーキがあったことはないだろうか。 しかし、私のように、1）ドライエイジドビーフは少し値段が高い、2）そもそもステーキが「ドライエイジド」であることの意味がよくわからない、という理由でパスしたことがあるのではないでしょうか。

今日からは、ステーキがドライエイジングされるとどうなるのか（そして、なぜ熟成したステーキはより高価になるのか）を理解することができます。

ドライエイジングビーフとは？ 赤くて水分をたっぷり含んでいるので、美味しくてジューシーなのです。

ドライエイジドステーキは、ご想像のとおり、食べる前に熟成させたものです。 7日間から120日間まで熟成されたステーキがあります。 最も一般的な熟成期間は30日間です。 水分とバクテリアのレベルを厳密に管理しながら熟成させるので、この間、肉が腐ることはないのです。

ドライエイジングの過程で、肉から水分が引き抜かれます。 そのため、牛肉の風味がさらに増し、味わい深くなるのです。 さらに、熟成の過程で牛肉に含まれる天然の酵素が肉の結合組織を分解し、より柔らかくなるのです。 熟成中に肉の外側に生える菌の皮が、この柔らかさをさらに促進し、牛肉にトウモロコシのような風味を加えます（調理前にこの菌の皮をこそげ落とします）。

ドライエイジングされた時間が長い牛肉ほど、より風味豊かで柔らかい肉になるのです。

有名な肉屋であり、以前ポッドキャストのゲストだったパット・ラフリーダは、彼の著書『Meat』で、ドライエイジの期間によってステーキの味と柔らかさがどう変わるかをうまく説明していますが、以下に凝縮して要約してみました。 コラーゲンの分解が始まったところですが、ドライエイジングステーキに求められる風味や食感の質はありません。 この段階のステーキは「熟成肉」として販売されていません。 肉はまだかなり鮮やかですが、熟成と乾燥が進むにつれて黒ずんできます。

21日目。 ステーキは最初の3週間で蒸発により重量の10％を失います。 水分は肉の表と裏からしみ出しますが、ステーキの側面の脂肪と骨が側面を防水してくれます。 肉は収縮するので、ステーキは熟成するにつれてより凹んでくる。 脂肪は縮まないが、熟成の過程で黒ずんでくる。

30日。 ステーキで最もよく要求される熟成期間です。 非常に柔らかく、バターポップコーンとレアローストビーフを混ぜたような風味が特徴です。 この時点で、ステーキは総重量の15％を失っています。

45日目。 30日熟成のものより、少しファンキーな感じのするステーキです。 カビと塩が混ざったような白い筋が肉に目立ち始めます。 ステーキの重量はほんの少し減っており、肉よりも先に脂肪の味が変わるので、調理する前に脂肪をすべて切り落とさないことが重要です

90日目。 白い皮がさらに発達する。 この皮は、チーズでいうところの果皮と同じように、肉を守っている。 外皮は販売する前に肉から削ぎ落とします。

120日目。 この期間熟成されたステーキを購入するのは、ほんの一握りの超高級レストランだけです。 ステーキは元の重量の35パーセントを失っている。 これほど長く熟成させたステーキは、非常にファンキーな味わいで、価格も非常に高いので、異常に強い牛肉の味を本当に好む人向けです。

数ヶ月前、私はついにドライエイジのステーキを試してみることにしました。 ほとんどの食料品店では売っていないのですが（時間とお金がかかるため、詳しくは後述します）、ここタルサの地元食料品チェーン、リーザーズでは売っています。

左がフレッシュ、右がドライエイジのステーキです。

スーパーでドライエイジのステーキを買うなら、その日のうちに調理したいものです。 冷蔵庫でしばらく寝かせておくと、ドライエイジングの工程が狂ってしまいます。 寝かせることで、最適な状態でないとはいえ、さらに熟成が進むのです。

ドライエイジングステーキは確かにビーフの味がして、ラフリーダが言ったように、わずかにバターポップコーンの風味がありました。 また、新鮮なステーキよりもずっとずっと柔らかかったのです。

私にとっては、ドライエイジのステーキはフレッシュなステーキよりおいしいとは感じませんでしたが、ただ、……違いました。 わざわざレストランでドライエイジのステーキを食べようとは思いませんし、お金も払いません。 でも、それは私の場合です。

なぜドライエイジの牛肉は高価なのか？

ドライエイジのステーキには、もう少しお金をかけたいと思うでしょう。 なぜでしょうか？

その状態にするまでに長い時間がかかり、特別な温度、湿度、気流を制御した冷蔵庫が必要だからです。 また、冷蔵庫は無菌で細菌がいない状態でなければならない。 温度や湿度が高すぎたり低すぎたりすると、肉が腐ったり、正しくドライエイジングされなかったりするのです。

More TLC = More $$$

Can I Dry-Age Beef at Home?

Yes, but it takes a lot of work.

家庭でステーキを乾燥熟成させる方法を紹介したガイドが出回っています。 いくつかのガイドでは、肉を何層ものチーズクロスに入れ、数日間放置すれば、いつもの冷蔵庫でできるとしています。 しかし、本当にできるのでしょうか？

昨年、パット・ラフリーダにポッドキャストでインタビューしたとき、彼はこのように言いました：

「家庭で行うのはほとんど不可能です。 湿度もコントロールしなければなりません。 私たちは、空気中の水分を除去するシステムをいくつか持っています。 家庭でやるのは非常に難しいのですが．

定期的なドアの開閉による冷蔵庫内の温度と湿度の不均一は、ドライエージングプロセスを狂わせ、不要で不健康なバクテリアの繁殖を引き起こすでしょう。 さらに、肉には冷蔵庫の中の味がしみこんでしまう可能性があります。 冷蔵庫の中で眠っているバターを食べたことがある人は多いでしょう。 それは……冷蔵庫のような味です。 そして、気持ち悪い。 お肉も冷蔵庫で数日、あるいは数週間寝かせると、そのような味になりそうです。

自宅で肉をドライエイジングするなら、そのプロセスのために特別な冷蔵庫を作りたいものです。

牛肉の乾燥熟成を趣味にするつもりでなければ（ビールの自家醸造やコーヒー豆の焙煎のように）、店で買ったほうがいいでしょう。

肉に関するすべての入門書として、パットと私のポッドキャストを聴いてください。