月曜日の早朝、中国の旧正月の始まりを告げる花火が世界各地で鳴り響いた。 中国では、祭りの週は大家族との豊かな年越しのディナーで始まります。 一年の繁栄を祈願して、餃子や餅、魚、長寿麺など縁起の良い食べ物を食べるのが一般的です。

アメリカでも、中国系移民の人たちがパレードや爆竹、そしてもちろんおいしい料理で祝います。 なかでも、アメリカで最も大きく、古いチャイナタウンのあるサンフランシスコでは、毎年春節の行事が盛大に行われる。

1849年、ゴールドラッシュで何千人もの一攫千金を狙う東海岸の人々がカリフォルニアに集まったとき、金塊の噂は太平洋を越えて中国南部の広東の商人たちにも響いたのです。 何世紀もの間、この豊かな中国の港町は国際貿易と商業の中心地であり、その企業家階級はサンフランシスコ湾にきらめくチャンスにすぐに目をつけたのである。 アメリカのこの地域に最初にやってきた中国人移民たちは、貿易商、食料品店、商人、レストランオーナーとして、鉱山労働者にサービスを提供する儲かる商売に乗り出しました。 この最初の移住者たちは、その後の中国人移住者たちが、自らも鉱山で採掘を行ったり、開拓者の農業労働者となることを熱望するようになった。

19世紀半ばまでに、米国ではレストラン文化はせいぜい駆け出しの頃で、中国の多くは何世紀にもわたるもてなしの経験を持っていたのである。 言うまでもなく、サンフランシスコの初期の中華料理店を頻繁に訪れた人々は、その店の清潔さとプロ意識に感銘を受けた。 「ある常連客は、「最高のレストランは中国人が経営し、最も貧しく最も大切なレストランはアメリカ人が経営していた」と回想している。 1850年のある記事には、「黄色いシルクの長い3本角の旗」が外に掲げられているのが特徴で、中国人が経営する飲食店は、市内で最もおいしい料理を出す店として知られていた。

しかし、大勢がいわゆる「チャウチャウハウス」で食事をする一方で、初期のアメリカ人と中国系移民との関係は、あまり好ましいものではありませんでした。 彼らはすでに異国の服装と対照的な言語で目立っており、金資源の減少とともに反中国的な感情が高まった。 多くのカリフォルニア人が中国人労働者の労働倫理を賞賛していたにもかかわらず、この移民グループは賃金の低下と仕事の機会の減少のためにますますスケープゴートにされるようになった。 やがて、この感情は法律にもなった。 中国人移民に対する厳しい法律は、カリフォルニア州の外国人に対する鉱業税や、1852年の「中国人とその他のアジア人の導入」を制限する取り組みに始まり、1882年に中国人労働者の米国入国を禁止する中国人排除法の可決で頂点に達した。 この法律は1943年まで廃止されることはなかった。

そして、カリフォルニアで初期の中華料理店が成功したにもかかわらず、その料理は多くの反中国的な議論の焦点となったのである。 偏見を持ったアメリカのグループは、全米の都市で増え続けるチャイナタウンを「迷惑な存在」とレッテルを貼り、その主な理由は中国の台所の不快な「悪臭」と呼ばれるもので、19世紀の多くの論説家は「中国人はネズミを食べるのか」と切実に問いかけたのです。 1879年の演説で、メイン州のジェームズ・G・ブレイン上院議員は、「牛肉とパンを食べなければならず、牛肉を好むような人間を、米で生活できる人間と一緒に働かせることはできない」と断言したのである。 そうすれば、「牛肉とパンを食べている人を米の基準まで下げてしまう」ことになる。 ブレーンは、当然のことながら、中国人排斥法の初期の支持者の一人だった。

人種差別的な反発にもかかわらず、おいしいものはおいしいままだった。 20世紀初頭、都会の若者たちが夜遊びする場所として、チョップ・スーイ・ジョイントが流行し、手頃な値段で食べられるようになりました。 アメリカで人気のある中華料理のほとんどがそうであるように、肉、卵、野菜を混ぜ合わせたこの料理は、実は中華料理ではなかったのです。 1920年代、アメリカの食通たちは、「中国のどの都市に住んでいても、平均してチョップスイを知らない」と知り、衝撃を受けたのです。 作家のジェニファー・8． 作家のジェニファー・リー（Jennifer 8. Lee）は、この料理を、ある文化が他の文化に対して行った最大の料理上のいたずらと呼んでいます。原語の中国語から翻訳すると、Chop Suey とは「端物 & 」、より一般的には「残飯」として知られています。 20世紀初頭を通じて、「中華」料理はより甘く、骨がなく、より激しく揚げられるようになった。 ブロッコリーという中国にはない野菜がメニューに載るようになり、フォーチュン・クッキーという元々は日本から来たと考えられていたお菓子が、「典型的な」中華料理の最後を飾りました。

アメリカで初めて「本物の」中華料理を口にしたのは、1960年代と1970年代になってからでした。 それまでは、ほとんどのアメリカ人が「中華料理」と呼んでいた料理のほとんどは、広東料理に由来するもので、広東料理は中王国の8つの地域料理のうちの1つにすぎませんでした。 1965年にアメリカの移民政策が自由化され、香港、台湾、中国本土から新しい人々がやってきて、湖南、四川、台北、上海などの地域で楽しんでいた料理を持ち込んだのです。 1967年、四川料理の高級レストラン「シュン・リー・パレス」が、『ニューヨーク・タイムズ』紙で中国料理店として初めて4つ星を獲得した。

中国料理への関心が高まったのは、1972年にリチャード・ニクソン大統領が、1949年の革命以来初めてアメリカの大統領として北京を訪問したことが大きな要因であった。 一夜にして中華料理の需要が爆発的に増え、テレビで見た北京ダックや中華料理のコース料理を食べようとする人が続出したのです。

Chinese American Restaurant Associationによると、今日、全米で45,000以上の中華料理店が営業しています。 この数は、マクドナルド、KFC、ピザハット、タコベル、ウェンディーズをすべて合わせた数よりも多いのです。 好きなレストランの種類を尋ねると、ほとんどの場合、中華料理店が上位にランクインする。 旧暦の毎日、これほどオールアメリカンで美味しい中華料理はないようです。

Emelyn Rudeは食の歴史家で、2016年8月に発売された『Tastes Like Chicken』の著者です。

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