2月にパナマの火山にある小さな部屋でコーヒーのカッピングをしているときに、ラルキミスト（フランス語で錬金術師）のことを知りました。 アメリカ人が、まるで農園のオーナーに挨拶するために立ち寄ったかのように、気軽にドアから入ってきたのです。 パナマのフィンカ・デボラの生産者であるジャミソン・サヴェージは、まさにその火山でゲイシャを栽培するためにアメリカを離れて以来、気の向くままにエリダ農園に立ち寄っていることが判明したのだ。 当然のことながら、私たちはおしゃべりを始めた。 コーヒーの話、中米への移住の話（これは来週のインタビューに掲載予定）、そして共通の趣味であるワインの話になった。 私が翌月にボルドーに行くことを話すと、サベージは興奮気味に反応した。 「アーサー・オーディベールを見つけて、ラルキミスト（L’Alchimiste）を訪ねてみてください」。 街中でスペシャルティコーヒーが飲めるのはここだけだよ」

サベージからメールで連絡があり、数週間後、ボルドーの彼のロースターでオーディベールと顔を合わせた。 ゲイシャのサンプルを飲みながら、この企業難民がいかにして歴史ある街のスペシャルティコーヒー業界の事実上のリーダーとなったかを語り合った。 シェルブルック大学でMBAを取得した後、パリで8年間、コンサルティング・グループに勤務し、忙しい都会の生活を送った。 ヨーロッパでの戦略、大規模な変革プロジェクトの設計と実施において、クライアントを支援した。 日中のストレスと、パワーポイントを作る時間の無意味さを、夜な夜な最新のバーやレストランに通い、解消していた。 2009年、ニューヨークを訪れたAudibertは、ブルーボトルで初めてV60を注文しました。 すでにワイン愛好家だった彼は、すぐにその喜びを浅煎りのコーヒーと比較した。 豆のニュアンスを強調するために焙煎したコーヒー、均一性を保つために豆のニュアンスを見えなくするために焙煎したコーヒー。 そして、フランスに帰国後、コーヒービジネスの可能性を探ることになる。 ボルドー出身のオーディベールは、地元を訪れ、コーヒー輸入会社のベルコ社に現地の市場状況を聞きに行った。 その時、従業員の一人が、エチオピア産のシダモというエスプレッソを入れてくれた。 「素晴らしい味でした。 コーヒーがワインのように複雑な味わいであることを知りました」。 ボディ、酸味、複雑さ、風味など、すべての要素を兼ね備えたコーヒーは初めてでした。 それまでは人生を変えることに迷っていましたが、あのエスプレッソで自分の進む道が正しいと確信しました」

Audibert は、フランスにコーヒー文化がないことを認識していました。 「すでにガストロノミーを受け入れているこの国で、どうすればコーヒーの品質を向上させることができるのだろうか、と。 ボルドーはワインの重要な街で、人々はすでにテイスティングの体験に敏感でした。 ご存知のように、ワインとコーヒーには似たような香りの成分が多く含まれています。 スペシャルティコーヒーはパリでは盛んだが、他の大都市にはほとんど存在しなかった。人生を変えるエスプレッソの直感に基づき、オーディベールは仕事を辞め、ボルドー初の品質重視のロースターとなるチャンスをつかんだのだ。 それは、彼がゼロからビジネスを始めるのにかかった時間だ。 「ビジネスプランは12種類ほど書きました。 焙煎の仕方を教えてくれる人を探すのに3カ月、敷地の建設に4カ月（遅れましたが）、銀行からの資金調達に2カ月かかりました」。 実際、オーディベールは、銀行からの融資が最大の難関であったと指摘する。 「ボルドーやフランスには、このような産業が存在しないので、本当に苦労しました」。 9715>

L’Alchimiste のビジネスモデルは、多くのサードウェーブコーヒーロースティング企業と同じものです。 Audibertは、収穫期を迎えた高品質の生豆を選び、完全なトレーサビリティを持つコーヒーであると言います。 自分の工房で焙煎し、毎週手作業でパッケージングすることで、常に新鮮な状態でお客様に提供できるようにしています」

オーディベールは、焙煎業者になることを突然発表したとき、家族が心配したことを認めましたが、妻は支え続けてくれました。 ある朝、カプチーノを作るためにミルクを蒸す練習をしているときに、あることを思いついたそうです。 「新生活が始まったばかりの頃です。 そして、これは大きな間違いではないか、と自問したのです」と笑いながら振り返った。 「この道に進もうとする人へのアドバイスとしては、十分な貯蓄をすることです。 それが一番大事なことです。 そして、家庭生活や社会生活に少しばかりの快適さと柔軟性を取り戻すには、少なくとも2、3年はかかるということを承知しておいてください」

これまでのところ、努力と苦悩は報われている。 「今は好きなことをしているし、一日中机に向かっているわけでもない。 コーヒーについてもっと学びたいし、最高のシェフや偉大な料理研究家など、独自の興味深いプロジェクトに取り組んでいる優れた人々に定期的に会っています」。 しかし、長年の習慣に基づく消費者の意識を変えることは、一朝一夕にできることではない。 “誰もが一生、貧しいコーヒーを飲み続けてきた” 2014年のオープン後、彼は今、当初思い描いていた品質へのシフトを目の当たりにしています。 「スペシャルティコーヒーを試した人のほとんどが、その後を振り返らないのです。 好循環です」

今後数年間、オーディベールは会社の拡大を計画しています。 現在、彼のロースターはジロンド川の右岸にあるダーウィンという持続可能なビジネスインキュベーターの中にあり、醸造器具と豆を販売しています。 すでに従業員を1人雇っているが、ボルドーで最初のカフェがオープンする来週にはさらに2人増やす予定だ。 ネスプレッソのすぐ隣だ。 「当然、ポッドから豆に変えさせたい」と言いながら、「ポッドは環境に悪い。 ポッドコーヒーもひどい。 一度おいしいコーヒーを飲んだ人は、もう元には戻りません」

Audibert はまた、生産地の農家と長期的な関係を築けるほど大きく成長したいと考えています。 “将来にわたっておいしいコーヒーを飲み続けられるよう、彼らと協力して持続可能な農法を確立したい “と考えています。 彼はすでにパナマの生産者と強固な直接取引のパートナーシップを結んでいます。 サベージから初めて出荷されたコーヒーが届いたばかりだが、これ以上ないタイミングでの出来事だった。 先週、2016年の世界バリスタチャンピオンである台湾のバーグ・ウーが、フィンカ・デボラのウォッシュド・ゲイシャ豆を使って大会で優勝しました。 そして、L’Alchimisteはヨーロッパでそれらを持つ唯一のロースターです。

コーヒーを購入するには、オンラインまたはダーウィンのロースター（87 Quai des Queyries）を訪れてください。 来週には、12, rue de la Vieille Tourに新しいカフェがデビューします。