読者から寄せられた質問に答えるシリーズ第2弾です。 1800>
「ソースは！？ 肉と野菜はなんとか作れるのですが、それをジャズ風にするためのソース（レモンバターとか白ワインガーリックとか）を手早く作る方法がわかりません！（笑）。 全くわからないんです」
Okay! 素晴らしい質問です! やったぞ、チーム! 簡単なソースを紹介します。 でもその前に
ソースには多くの目的があります。 メインディッシュのバランスをとるために、味や食感を補うこともあります。 例えば、太くてジューシーなブラットヴルストと、コクを抑えるシャープなマスタード、あるいは逆の発想で、柔らかいアスパラガスに酸味と卵感のあるオランデーズをかけて、コクを加えるという古典的な組み合わせについて考えてみてください。 また、甘く粘りのあるフルーツチャツネと塩気のある焦がし肉の組み合わせや、カリカリのクロスティーニに塗ったガーリックアイオリなど、食感にもこだわることができます。 また、ソースは料理の味と対比させるのではなく、味とマッチさせることで料理を引き立てることもできます。 これは少し難しいことで、メインディッシュがマイルドな味付けのときに最もよく機能します。焼いたチキンとチキングレービー、またはアンチョビバターを上に溶かした白身魚のブロイルードを思い浮かべてみてください。 パサパサの鶏の胸肉や魚の切り身も、コンパウンドバターを溶かしたものをのせたり、クリームソースをかけたりすれば、また食べられるようになります。 バター風味のソースを作る口実として焼きすぎを狙えというわけではありませんが、覚えておくとよいコツです。
そしてもちろん、チョコレートケーキに真っ赤なラズベリーソースをかけるように、ソースは見た目の魅力も与えてくれるのです。 ソースは物事をよりファンタジーにします。
まずは、グリル、ロースト、ベイクした肉や魚介類によく合い、ゆでたりローストしたジャガイモ、蒸したインゲンやサマースカッシュ、新鮮なスライストマトにも合う、加熱していない超簡単ソースをご紹介します。 また、シンプルなチーズオムレツにかけると絶品です。 1800> Print
Chimichurri
- Author: Hilah Johnson
- 準備時間： 10分
- 合計時間： 10分
- カテゴリー： その他 ソース
- Cuisine: 南アメリカ
Ingredients
Scale1x2x3x
- 1/2 cup minced, packed cilantro or parsley (or a mix of both)
- 6 tablespons red wine vinegar
- 2 tablespons olive oil
- 2 cloves garlic, みじん切り（小さじ2）
- 乾燥オレガノ小さじ1/2
- 塩小さじ1/4
- 粉砕赤唐辛子小さじ1/4～1/2（辛さの好みによる）
- オプションで。 玉ねぎのみじん切り（白、黄、赤、エシャロット）1/4カップ
作り方
- すべての材料を混ぜ、室温で少なくとも10分から最大2時間放置してからサービスしてください。
- 冷蔵庫で48時間まで保存可能です。 約3/4カップのソースを作ることができます。
注意事項
バリエーションです。
酢の代わりにレモン、ライム、オレンジジュースを使うと、シーフード用の柑橘系のソースになります
パセリの代わりに、タイムやミントを小さじ1杯加えると、チキンやラムによく合うソースになります
トーストしたクミンシード小さじ1/2を加えると、土っぽいタッチになって、牛肉とさらによく合う
基本レシピに十分な変化を与えると、そのようになります。 ペルシヤードとグレモラータは、それぞれフランスとイタリアのハーブを刻んだ調味料のことである。
ペルシヤードは、次のものを組み合わせて、調理した肉や魚の上にすぐ添えたり、豆や魚介類のスープに食べる直前に混ぜたりするだけで、明るくきれいな味と彩りが加わります：
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Persillade
- 著者：菅野宏明 Hilah Johnson
- 準備時間： 5分
- 合計時間： 5分
- 分類： 未分類 ソース
- Cuisine: フランス料理
材料
計量1x2x3x
- 刻んだパセリ（平葉があれば、それを）1/2カップ。
- みじん切りニンニク2かけ
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ2～3
- 塩小さじ1/4
- こういうのが好きならオプションでどうぞ。 アンチョビフィレ（つぶしたもの） 1枚
作り方
- すべての材料を合わせて、すぐにお召し上がりください。 ペルシヤードは約3/4カップ作ります。
一流の白ワインソースなら、ブールブラン（「白いバター」）を作りましょう。バターのタンパク質とレシチンを使って成分をまとめ、滑らかでコクのあるバター風味のソースは、魚介類や鶏肉にかけて使うフランスの簡単なソースです。 赤身の肉に少し脂と旨みを足すのに最適なソースです。 ニューオリンズのパレスカフェで、ナマズの黒焼きにクリスタルのブールブランをかけたものを食べましたが、それはもう絶品でした。 ブールブランのレシピによっては（Palace Cafeのレシピのように）ソースを安定させるためにバターの他に生クリームを使いますが、オリジナルのレシピでは生クリームを使っておらず、私は使わなくても十分リッチだと思います。 もし、特別な機会に生クリームを使ってみたい場合は、ワインを煮詰めた後に大さじ2杯の生クリームを加え、再び加熱して煮詰めた後、指示通りにバターを泡立てるとよいでしょう。 タイム、タラゴン、バジルなど、お好みのフレッシュハーブを加えてもいいですね。
これは白ワインとレモンジュースではなく、実はビールとライムジュースなんです。 私は「ビールブラン」と呼んでいますが、素敵です。
Beurre Blanc
- Author: Hilah Johnson
- 調理時間: 15 分
- 収量: 4 1x
材料
計量 1x2x3x
- 1/2 カップ 白ワイン（またはビール！）
- レモン汁 大さじ2
- みじん切りエシャロット（代わりにネギでも可） 大さじ2
- みじん切りガーリック（任意）小さじ1
- 冷たいバター、8～8個（言い換えれば、1個＝大さじ1/2）にカット
- 任意で。 生クリーム大さじ2、フレッシュハーブ
- ワイン、シャロット、ガーリックを小鍋に入れて弱火で温める。
- 煮汁が大さじ1程度になるまで煮詰める（7～10分かかる）。 (
- 冷たいバターを2個ずつ加え、泡立て器でほぼ溶けるまで混ぜ、さらに2個加える。
- バターを2個ずつ、残り2個になるまで加え続ける。 溶けるまでフライパンを回し、すぐにサービスする
)
作り方
注意事項
完成したソースは均一な光沢があり、瓶詰めのカタリナドレッシングや生クリーム程度の硬さになりますが、バターを多く入れると濃厚になります。 よりワインテイストのソースにしたい場合は、バターの量を少なめにします。
バターを入れている途中で分離し始めたら、熱すぎです。 バーナーから外し（できるだけ弱火で）、再びまとまるまで火を止めてさらにバターを泡立てます。
残ったソースは冷蔵庫で1週間保存でき、野菜を炒める風味のバターとして使用できます!
赤ワインを使って「ブールルージュ」を作ることもできますが、個人的には試していません。
煮詰めると濃い液体になります。 とろりとした液体」？
バターを加えて煮詰める
エシャロットを加えた完成形です。 焼いたフランク・ステーキにかけたら最高です。
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作り方
注意事項
完成したソースは均一な光沢があり、瓶詰めのカタリナドレッシングや生クリーム程度の硬さになりますが、バターを多く入れると濃厚になります。 よりワインテイストのソースにしたい場合は、バターの量を少なめにします。
バターを入れている途中で分離し始めたら、熱すぎです。 バーナーから外し（できるだけ弱火で）、再びまとまるまで火を止めてさらにバターを泡立てます。
残ったソースは冷蔵庫で1週間保存でき、野菜を炒める風味のバターとして使用できます!
赤ワインを使って「ブールルージュ」を作ることもできますが、個人的には試していません。
煮詰めると濃い液体になります。 とろりとした液体」？
バターを加えて煮詰める
エシャロットを加えた完成形です。 焼いたフランク・ステーキにかけたら最高です。
これだけでは物足りない方は、過去の投稿から他のレシピをご紹介します。
魚介類やフライドポテトにも使えるタルタルソース
お祭りにぴったりのピコデガロ
フライドステーキやチキン＆マッシュポテトに使えるクリームグレービー
スキレットの焼き目を利用して作るステーキ用のパンソース
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