Fresh fruit and vegetables are an important part of healthy diet, however several fruits and vegetables consumed in Canada has small amounts of natural toxins. これらの天然毒素は、植物を保護し、病気やある種の昆虫に対する抵抗力を生み出すのに役立ちます。 一般の方は、これらの果物や野菜に天然毒素が含まれていることを認識する必要があります。 以下の安全に関するヒントは、人の健康に有害な影響を及ぼす可能性のある毒素への曝露を減らす、または避けるのに役立ちます。
シアンを生成する果物や野菜
ストーンフルーツ
いくつかのストーンフルーツの果実の種の中に、シアノゲニック配糖体という自然毒が含まれています。 これらの果物には、アプリコット、チェリー、モモ、ナシ、プラム、プルーンなどが含まれます。 果肉自体には毒性はない。 通常、シアノゲニン・グリコシドが存在するだけでは危険はない。 しかし、果実を噛むとシアノゲニック配糖体がシアン化水素に変化し、これが人体に有毒である。 シアンの致死量は、体重1kgあたり0.5～3.0mgとされている。
推奨されているわけではありませんが、ビターアプリコットの実を粉砕または丸ごと、料理の風味付けや健康食品として、あるいは薬用に使用する人もいます。
キャッサバの根とタケノコ
シアノゲニック配糖体の毒素は、キャッサバの根と生のタケノコにも含まれており、缶詰や食べる前に調理することが必要です。 キャッサバは甘みと苦みの2種類に大別されます。 甘いキャッサバはシアンの濃度が新鮮重量1kgあたり50mg以下、苦いキャッサバは50mgを超えるものと定義されています。 甘いキャッサバは、シアン化合物の含有量を無毒化するために調理するだけでよい。 しかし、ビターキャッ サバにはより多くの毒素が含まれているため、消費する前に適切な調理を行う必要があります。 根をすりおろし、長時間水に浸しておくと、シアンが溶け出し、毒素のレベルが下がります。
新鮮な竹に含まれるシアノゲニック配糖体は、熱湯に入れるとすぐに分解され、タケノコを安全に食べられるようになります。 たけのこを98℃で20分間ゆでると、シアンの70％近くが除去され、より高温で長い時間をかけると96％まで除去されることが分かっています。 最高濃度は2時間の調理で無毒化される。
Natural toxins found in ackee fruit
Potatoes that can cause burning sensations
Solanine and chaconine is a most common, several different glycoalkaloids are naturally produced by potato. 低レベルのグリコアルカロイドは、ジャガイモに好ましい風味をもたらす。 しかし、ジャガイモを食べたときにグリコアルカロイドの濃度が高いと、苦味や口の中の灼熱感を感じることがあり、これは毒性であることを示しています。 グリコアルカロイドは調理によって破壊されることはなく、たとえ高温の油で揚げても破壊されません。 ジャガイモに含まれるこの天然毒素の大部分は、皮の部分、または皮のすぐ下にあります。 ジャガイモが青くなるのは、この毒素があることを示している可能性があります。
消費者は、緑化、物理的な損傷、腐敗または発芽の兆候があるジャガイモを食べることを避けるべきです。 ジャガイモは、自宅の地下室など、冷暗所で乾燥した場所に保管し、太陽や人工の光が当たらないようにする必要があります。 調理前にジャガイモを洗い、調理前に皮をむくか、緑色の部分を切り取ってください。 緑色の部分が目立つジャガイモや傷んでいるジャガイモは、廃棄してください。
シダレザクラによる中毒
生または加熱が不十分なシダレザクラを摂取したことによる中毒が報告されています。 症状は通常、摂取後30分から12時間後に始まり、下痢、吐き気、嘔吐、腹部のけいれん、頭痛などが起こります。 病気は通常24時間以内に治まります。 現在までの研究では、これらの病気の原因は特定されていません。 Fiddleheadsに関するより詳しい情報は、カナダ保健省から入手できます。
新鮮なFiddleheadsは、何度か冷水を取り替えながら慎重に洗わなければなりません。 その後、柔らかくなるまで10～12分間蒸すか、少なくとも15分間は沸騰したお湯で十分に加熱する必要があります。 ゆでたり蒸したりした水は捨ててください。
Off-flavour in fresh carrot
Off-flavour とは、苦味、後味、石油のような風味などのことで、新鮮なニンジンの消費に関連しています。 甘い風味とは対照的に、これらのオフフレーバーは通常、貯蔵されたニンジンがエチレンにさらされた結果生じるものである。 エチレンは通常の果物の成熟ホルモンであり、ニンジンに含まれる天然の化学物質と反応し、オフフレーバーの感覚特性を生み出す可能性があります。 したがって、ニンジンはエチレンを発生させる商品（リンゴ、アボカド、バナナ、ナシ、モモ、プラム、カンタループ、ハニーデューメロン、トマトなど）と一緒に保存するべきではありません。 ニンジンは適切に処理され、穴のあいたビニール袋に入れて低温で保存すると、最も受け入れやすい味が保たれます