INTRODUCTION

ヒスタミンは、微生物が放出する外因性脱炭酸酵素によって遊離ヒスチジンが脱炭酸されて魚組織内で生成する生体アミンである。 この能力は、グラム陽性とグラム陰性の両方の細菌のさまざまな属、種、および株で記述されている（Ladero et al.、2010）。 ヒスタミンは鮮魚にはほとんど含まれないが、魚の腐敗が進むにつれてその量は増加する（Shakila et al.、2003）。 生きた魚のエラや腸内に自然に存在する微生物は、死後、防御機構が不活性化するため、増殖を開始する。 特にヒスタミンを形成する細菌は、中程度の虐待温度よりも高い虐待温度でより急速に成長することができる。 しかし、ヒスチジン脱炭酸酵素は一度生成されると、冷蔵温度やその付近でもヒスタミンを生成し続け、冷凍魚でも安定した状態を保ち、解凍後に再活性化することが可能である。 冷凍温度（-18℃以下）は細菌の増殖を止め、あらかじめ形成されたヒスチジンデカルボキシラーゼがヒスタミンを生成するのを防ぐことができます。 逆に、ヒスタミンの生成は、高い虐待温度（21.1℃以上）、特に32.2℃付近の温度で大きくなります。 調理によって酵素と微生物は不活性化されるが、生成したヒスタミンは熱に安定なため除去できない。 ヒスタミンの毒性作用は、体内の正常な生理作用と関連している。 特に、末梢血管の拡張による血圧低下、顔面紅潮、頭痛、毛細血管透過性の亢進による蕁麻疹、血液濃縮、眼瞼浮腫、消化器系に及ぼす症状は、平滑筋の収縮による腹痛、下痢、吐き気、嘔吐である。 また、ヒスタミンは、心臓の収縮力を高め、動悸や頻脈などの刺激作用を示す一方、感覚神経や運動神経を強力に刺激し、発疹に伴う痛みや痒みをもたらす。 少量のヒスタミンを含む食品を摂取しても健康な人にはほとんど影響がありませんが、遺伝的素因、胃腸疾患、モノアミン酸化酵素 (MAO) 阻害薬の服用などにより、ジアミン酸化酵素 (DAO) の活性に障害がある人では、ヒスタミン不耐性を引き起こすことがあります (Maintz and Novak, 2007)。一方、魚や水産品、熟成チーズなどの食品に多量のヒスタミンが含まれると、誰にでも中毒症状が現れる場合があります . ヒスタミン中毒の症状は数時間から1日程度で現れますが、まれに数日間続くことがあります。 2005年から2010年にかけて、RASFF（Rapid Alert System for Food and Feed）を用いて発生したヒスタミン中毒は100件を超えています。 ヒスタミン中毒を引き起こす用量/暴露レベルを推定するために使用される手段は、一般に、疑わしい食品中の生体アミンの検出または患者の報告に基づいています。 さらに、ヒスタミンの毒性作用は、プトレシンやカダベリンなどの他の生体アミンの存在によって増強されます（Huang et al.