おいしいスコッチビーフPGIを切り分けるための、簡単なコツをご紹介します。
せっかく購入したスコッチビーフのローストビーフを完璧に調理し、招待客の皆様が期待に満ちた気持ちで待っていることでしょう。
The tools of the trade
– カービングナイフ ナイフの刃は長くて鋭い方が良い。 切り分けるためのナイフをとりわけ持たなければ、大きく、非常に鋭く、鋸歯があるパン切りナイフは仕事をするが、切れは魅力的にそれ程見ない。 しかし、鋸歯状のナイフは、より長く鋭いままという利点がある。
– カービングフォーク 2、3の長い突起のある大きなカービングフォークは、カービング中にジョイントを安定して保持するのに役立つ。
– カービングトレイ この金属製のトレイは必須ではないが、カービング中にジョイントをさらに固定するスパイクと肉汁を受けるガリーエッジを備えている。 骨のない関節を彫る場合は、ナイフを鈍らせないように木製かプラスチック製の板を使うのがベストです。
– 鋼/ナイフ研ぎ器 伝統的な彫刻刀を使っている場合は、毎回使う前に研ぐ習慣を身につけましょう。
– あらかじめ温めておいた皿
– 清潔な手
Resting the joint
オーブンから出したら、ホイルでゆるく覆って（光沢がある方を下）15分休ませる。
肉を休ませることの長所と短所、またそれによって何か大きな違いがあるかどうかについては議論があるが、10人のシェフのうち9人は、肉をリラックスさせ、より均一にジューシーで切り分けやすくするという理由で、休ませることを推奨している。
もし肉粒に沿って切り分けたとしたら、脂肪の多い筋が長く見え、一切れ一切れが噛み応えのあるものになってしまうでしょう。
Carving techniques
まず第一に、リラックスすることです。 包丁は握りしめず、軽く握る。 長めに切って、包丁の動きに任せます。
肉が千切れないように、1～2回の動作で滑らせるように切ります。 カービングフォークは必ずナイフとの間に置き、事故のないようにしましょう。
ローストロールまたは骨なしジョイント
リブアイジョイントや牛ヒレなどの骨なしジョイントを切り分ける場合、牛肉を縦に置き、穀物が作業面に対して平行になるようにしてください。 フォークで軽く押さえながら、幅の広い方からパンのように切り込みを入れる。
厚さはお好みですが、あまりに薄いとまとまらないことがあります。 温めた皿に移し、重なり合った状態で熱を逃がさないようにします。
骨抜きや巻きのジョイントは、大きさや形によっては、端から立てて彫ることもできます。
Roast rib of beef
ロースト用の骨付き牛肉の2大カットは、牛の後ろ4分の1の骨付きサーロインと牛の前リブの部分です。 ステーキ用に切り分けたり、骨付きのまま切り分けたり、切り分ける前に牛肉と骨を切り分けたりすることができる。
牛肉を切り分けるには、肋骨の内側の縁に沿って肉がはがれるまでナイフを前後させる。 肉の下には、背骨の一部であるチン骨と呼ばれる平らな骨があり、これはすでに切り離されているはずです。
牛肉の最も美味しい部分は、肋骨の骨に付着しています。
リブを残したまま切り分けるには、骨が下になるようにジョイントをひっくり返します。 骨は安定した土台になります。 木目を横切り、リブまで切り込みます。 切り終わったら、ナイフが板とほぼ平行になるようにねじり、骨から肉を切り離します。