アメリカ人がお祝いに出かけるとき、たいてい頭に浮かぶのは一つのことです。 それはステーキです。 メガチェーンのステーキハウスでも、高級グルメレストランでも、贅沢をしたいときには、大きくてジューシーなステーキに手を伸ばすことが多いようです。 それはなぜか？ せっかく高級レストランに行くのなら、カードに書かれた最も高価な肉を注文してみてはどうだろう。

しかし、多くの人が特別な日にしかステーキを食べないことには問題があります。 普段、外食するとしても、高級レストランではない可能性が高く、レストランに到着したときには、メニューに違和感を覚えるかもしれません。 そのようなお客様は、普段はあまり冒険をしないタイプです。 鴨のロースト、パースニップのラグー、オレンジフラワーとラズベリーのガストリック添え」など、シェフおまかせのメニューを注文することはないだろう。 身近で心地よいもの、リスクを伴わない高級料理、ハイクラスなものを求めているのだ。 その多くがステーキを選ぶ。 プロの厨房用語では、このような客層をアマチュアと呼ぶ。

さて、あなたは彼らの一人ではありませんが、もしあなたが素敵なレストランに出かけるなら、彼らはそこにいて、あなたは彼らの種を刈り取ることになるでしょう。 素人はほとんどのキッチンを刺激してメニューにステーキを載せ、あなたがステーキを注文すると、それらのキッチンはあなたが注文するときに何をやっているかわからないと統計的に仮定するかもしれません。 そこで、もしあなたが素敵なディナーに出かけたときに、ステーキを食べ損なわないようにしたいのなら、プロのようにステーキを注文できるようになる必要があるのです。 このページでは、そんなあなたのために、ステーキの楽しみ方をご紹介します。 ステーキの切り方、焼き加減はもちろん、お肉屋さんやスーパーでのステーキの選び方までご紹介します。

First Things First: Steak Temps

まずは、科学的な根拠をもとに説明しましょう。 肉は筋繊維でできています。 その筋繊維は、さまざまな種類のタンパク質の繊維の束です。 そのタンパク質は、ある一定以上の熱を加えると、”変性 “という過程を経て、形が変化する。 これが、肉を焼くということです。

肉に含まれるタンパク質の繊維は、華氏130度（54℃）になると、より固くなり、巻き付き、パッキングされるようになるのです。 タンパク質が巻きついて引き締まると、スポンジを絞るように水分を排出する。 その130°F（54℃）を超える高温になればなるほど、締め付けがきつくなり、より多くの水分が失われます。

ステーキを140°F（60℃）を超えて加熱すると、肉の中の赤いミオグロビンが変性し始め、濃い灰褐色に変化します。 長いタンパク質繊維は引き締まるのを通り越して縮み始め、さらに水分を排出する。

そして、これがステーキの焼き加減の話になる。 ウェイターがステーキの焼き加減を聞いてきたとき、”少しピンクがかっている “と答えないようにしましょう。 “Some pink “は実際の焼き加減の指標ではないし、はっきり言って、誰かがステーキに切り込みを入れて中を覗き込む必要があるからです。

レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの標準的なシステムで注文してください。 しかし、最初にはっきりさせておきたいことがあります。もしあなたが素人のように思われたくなければ、ウェルダンのステーキを注文して、それがジューシーでないと文句を言わないことです。 このように、ステーキのタンパク質の構造には、どんなに調理技術があっても、物理学的な問題を克服することはできないのです。

ステーキの焼き加減温度表

Degrees C

Preferred Doneness Degrees F

注意すべきは、焼き加減は温度がポイントである点です。 色ではありません。 ですから、以下にそれぞれの焼き加減の色味を説明しますが、実際の焼き加減にかかわらず、肉の色に影響を与える他の要因があることを心に留めておいてください。 ミディアムウェルのステーキでも、牛の遺伝子が違ったり、pHバランスが違ったりすると、バラ色になることがあるのです。

（ステーキの焼き加減については、ステーキの温度についての記事をご覧ください）

レアステーキの温度 120-129°F (49-54°C)

レアステーキとは通常中心部が非常に赤く、触るとまだ冷たい状態のことを指します。 中心部は生を通り過ぎた程度で、食感は万人受けするものではありません。

Medium-rare steak temp 130-134°F (54-57°C)

ミディアムレアは通常、中心が暖かい赤色をしています。 これはジューシーさとテクスチャーのスイートスポットとして広く認められており、心地よい口当たり、レア以上の良好な味の発展を提供し、いくつかのための “病気 “の要素が少ない。 より硬くなります。 切ったときに肉汁が流れ出るので、よりジューシーに見えるでしょう。 しかし、これらのジュースは繊維から絞り出されたものです。 そのため、皿の上には肉汁が見えますが、ステーキ自体は肉の水分量がやや少なく、よりドライで噛み応えがあります。

Medium-well steak temp 145-154°F (63-68°C)

ここで事態が急変し始めます。 筋肉のタンパク質繊維が劇的に縮小し、ステーキのボリュームが大きく損なわれます。 (実はステーキをミディアムウェルで注文すると、いくら自分がミディアムウェルが好きでも、調理場では「食べ物の味なんてわからない」と思われてしまうのです。 不公平ですが、そういうものなのです)。 このステーキは通常、中心部がほんの少しピンク色になり、その肉汁の多くが火に奪われます。

Well done steak temp 155°F+ (69°C+)

この硬さで、ステーキ中のタンパク質は完全に変性し、自然のジュースが排出される。 柔らかさのほとんどは失われ、残っているものは、結合組織の不足によるものです。 肉汁がほとんど残っていないため、口の隅々まで味を届けることができず、牛肉の旨味を十分に味わうことができない。 とはいえ、この調理法でステーキを食べる人も多いので、私たちは反対ですが、その人たちの幸せを願っています。

ところで、質の高いステーキをウェルダンにして注文すると、キッチンのスタッフを怒らせることになります。

ステーキを注文するときは、ほとんどの場合、上記のレベルに従って簡単に注文するのがベストです。 ミディアムレアプラス “とは言わないように。 そんなことはありません。 ミディアムレアの幅はわずか5°F (2.8°C)です。 忙しいサービスでそれに「プラス」をつけようとすると、ミディアムになってしまうのです。

もちろん、さらに良いのは、ステーキを温度通りに正確に注文することです。 すべてのキッチンがこのリクエストに対応できるわけではありませんが、試してみる価値はあります。 私はステーキは125°F（52℃）で焼いてもらうのが好きで、外食でもそのように頼むことがあります。 もしウェイターがスワヒリ語で話しているような顔をしたら、「ミディアムレア」と言えばいいのです。 しかし、いくつかの最高のキッチンは、高品質の温度計 *cough* Thermapen® Mk4 *cough*を持っているつもりですし、実際に温度へのステーキの注文を取ることができます。 試してみる価値はありますよ！

ステーキのキャリーオーバー調理：

上に挙げた温度は最終的な温度です。 ステーキは高温の調理環境であるため、5～7°F（3～4℃）ほど早めに引き上げて、キャリーオーバー（焼き過ぎ）を考慮するのがベストです。 ウェイターには言わなくても、自宅で料理をする場合は知っておく必要があります！

バイヤーズガイド ステーキカット

もちろん、家にいて自分で夕食を作るのも素晴らしいアイデアです。 正直なところ、レストランで食べるステーキと同じくらい、いや、それ以上においしいステーキを作ることができるかもしれません。 ここでは、一般的なステーキの切り方と、家庭で焼くステーキを購入する際のポイントについて説明します。 上記の温度ガイドと超高速サーモメータを使って、お好みの焼き加減でステーキを焼いてください。

牛肉の等級

おいしいステーキを買うには、牛肉の等級の意味と意味を理解する必要があります。 米国農務省は、第一次世界大戦中、前線に高品質の牛肉を輸送するために、1917年に牛肉の等級付けを確立しました。 その後、蒸気船や鉄道車両の品質を保証するために、この慣行は継続されている。 1900年代初頭から格付け制度は変化してきましたが、現在私たちが使用しているthetermsの多くは1940年代初頭までに確立されました。 卸売りと安全性」の検査は食品安全検査局（FSIS）が行っていますが、食肉の格付けは任意であり、生産者が費用を負担しています。

消費者が目にする格付けは、動物の年齢を示すレターグレードと、霜降りの度合いを示すグレードの2つが基本となっています。

食肉ケースや精肉店で見かけることは少なくなりましたが、年齢を示す文字等級は便利です。 もし肉売り場に表示があれば、Aグレードは生後9ヶ月から30ヶ月、Bグレードは30ヶ月から42ヶ月、そしてEグレードは96ヶ月以上の牛肉であることを知っておいてください。 最高級の牛肉は通常Aグレードです。

一般にステーキの「等級」として知られているマーブリングスコアは、牛肉の「嗜好性」（柔らかさ、味、カットの口当たりを含む用語）を決定するために与えられます。 リブアイエリアと呼ばれる12本目と13本目の肋骨の間に設けられ、脂肪の多さとその分布具合で等級が決まる。 この部位は、他の部位の霜降りの良し悪しを示す指標となることが分かっています。

等級はプライムが最も高く、チョイス、セレクト、スタンダード、ユーティリティ、カッター、キャニングと続く。 プライムビーフは筋肉間脂肪の霜降りが最も多く、次いでチョイス、といった具合になります。

下に2つのストリップステーキの比較を示します。1つはプライムグレード、もう1つはチョイスグレードです。