Met het coronavirus dat reizen dit jaar tot een lastig en zelfs potentieel gevaarlijk vooruitzicht maakt, omarmen wij de zomerse staycation. De hele week (en de hele zomer) lang, brengen we u transportieve smaken en reis-geïnspireerde ideeën van over de hele wereld, zodat u uw smaakpapillen mee op reis kunt nemen en uw geest een mini-vakantie kunt geven terwijl u nog steeds thuis bent. Hier, een beginnersgids voor de Peruaanse keuken met recepten om thuis iconische gerechten te recreëren.

Peru is een culinair juweel van Zuid-Amerika. Met zijn overvloedige grondstoffen, duizelingwekkende hoogteverschillen en slimme chef-koks en thuiskoks die hun geschiedenis in ere houden en tegelijkertijd een keuken vernieuwen die net zo gevarieerd is als het landschap, is het een keuken die iedereen zou moeten ervaren. Maar als je niet kunt reizen en geen Peruaanse restaurants in de buurt hebt, kun je (en moet je) de Peruaanse keuken in je eigen keuken brengen.

De gerenommeerde chef-kok Virgilio Martinez van Central in Lima, Peru, die je misschien hebt gezien op “Chef’s Table” (hij verdiende ook een plek op de World’s 50 Best Restaurants List voor 2019), heeft zijn hele menu gebouwd rond de enorme hoogteverschillen die er in zijn land zijn. Keuken uit de weelderige Amazone, de stijgende Andes gebergte, en de meanderende kustlijn vinden allemaal een plaats aan de tafel in Central. Hoogte is een primaire reden waarom de Peruaanse culinaire repertoire is zo groot en robuust.

• Central door Virgilio Martinez, $44.49 van Amazon
• Het zal moeilijk zijn om de gerechten van de chef buiten Peru precies na te maken vanwege enkele moeilijk te vinden regionale ingrediënten, maar zijn boek is zeker de moeite waard om te kopen, zelfs alleen maar om te lezen (en over te kwijlen).
• Essentiële Peruaanse ingrediënten
• Inca’s Food Maiz Cancha, $ 8.36 van Amazon
• Slechts een variëteit van maïs genoten in Peru; deze is ideaal om te frituren.
• Basiskooktips
• Essentiële Peruaanse Recepten
• Chicha Morada
• Peruaanse Quinoa Soep
• Ceviche
• Causa (Aardappelbraadpan)
• Sudado de Pescado (Peruaanse gestoomde vis)
• Aji Verde
• Aji Amarillo Paste, $ 9.49 van Amazon
• Een authentieke smaak van Peru, perfect voor het toevoegen van een beetje kick aan vrijwel elk gerecht.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• Meer manieren om er even tussenuit te gaan zonder het huis te verlaten
• The Ultimate Summer Staycation Guide

Central door Virgilio Martinez, $44.49 van Amazon

Het zal moeilijk zijn om de gerechten van de chef buiten Peru precies na te maken vanwege enkele moeilijk te vinden regionale ingrediënten, maar zijn boek is zeker de moeite waard om te kopen, zelfs alleen maar om te lezen (en over te kwijlen).

Koop nu

Een andere verklaring voor de veelzijdige recepten van Peru wordt toegeschreven aan de schijnbaar grenzeloze variëteit aan ruwe ingrediënten. In een land met duizenden variëteiten van items zoals aardappelen, chilipepers, tomaten, peulvruchten en specerijen, zijn culinaire tradities gebonden aan een overvloed.

Related Reading: You’ll Want to Put This Spicy Peruvian Sauce on Everything

De manier waarop Peruanen hun verschillen omarmen is een andere reden waarom de keuken zo overvloedig is. Immigranten hebben lang hun toevlucht gezocht in Peru en hun kooktradities met zich meegenomen. In plaats van hun recepten gescheiden te houden, hebben Peruaanse koks thuis en in restaurants al lang nieuwe en spannende manieren ontdekt om ingrediënten en kooktechnieken te mengen in een fusionstijl die volledig Peruaans is.

Hier zijn enkele kenmerken van de Peruaanse keuken, plus recepten om een aantal van de iconische gerechten van het land thuis te proberen. Kijk bij Peru Delights en Eat Peru voor nog meer recepten en verhalen achter de Peruaanse voedseltradities.

Essentiële Peruaanse ingrediënten

• Kip: Kip is essentieel voor de Peruaanse keuken. Het vindt zijn weg in langzaam sudderende stoofschotels zoals aji de gallina en op de grill waar het wordt overgoten met een pittige marinade met een citrusachtige kick.
• Varkensvlees: Varkensvlees is een populair ingrediënt van het hoogland, waar het wordt verwerkt tot knapperige chicharron (gebakken varkenshuid), chorizo (pikante worst), en cecina (gezouten varkensvlees).
• Cavia: Cuy (cavia) is een traditioneel eiwit voor de inheemse bevolking van de Andes.
• Andere dierlijke eiwitten: Eend, rund, lam en geit zijn andere essentiële Peruaanse vleeseiwitten.
• Vis en schelpdieren: Vis en schaaldieren zijn verplichte ingrediënten in de kustgebieden van Peru, waar naar schatting meer dan 2.000 soorten voorkomen. Ceviche doet de kustlijn van het land tikken. Gestoomde vis samen met vis en schaaldieren stoofschotels vergelijkbaar met de Italiaanse cioppino zijn andere favorieten.
• Aardappelen: Er zijn bijna 4.000 variëteiten van aardappelen in Peru en de keuken van het land zou niet kunnen bestaan zonder hen. Aardappelen worden eenvoudigweg gekookt of gebakken, maar worden ook verwerkt in soepen, sauzen en purees.

Chowhound

• Andere wortelgroenten: Wortelgewassen zoals yuca, zoete aardappelen en wortelen worden gekookt of gebakken geserveerd als bijgerecht en verwerkt in soepen, sauzen en stoofschotels.
• Maïs: Net als de aardappel, bloeit er een grote verscheidenheid aan maïs soorten in heel Peru. In de hooglanden van de Andes wordt een maïssoort met een grote pit, bekend als “choclo”, eenvoudig geserveerd in een gerecht genaamd “choclo con queso”, dat een aar of choclo bevat naast een dikke plak zoute Andeskaas. Cancha salada” is een geliefde gefrituurde maïssnack die lijkt op “Corn Nuts” (maïsnoten), maar veel lekkerder is, gemaakt van een andere soort korrel. “Chicha morada” is een niet-alcoholische drank gemaakt met paarse Peruaanse maïs dat is zo smaakvol als het is kleurrijk.

Koop nu

• Tomaten: Tomaten vormen de basis van veel Peruaanse sauzen, soepen, en salades.
• Rode uien: Rode uien zijn in Peru populairder dan hun gele of witte tegenhangers. Ze zoeten een gerecht en voegen ook een subtiele bite en aangename crunch wanneer geserveerd als een rauwe garnering.
• Chili Peppers: Net als zijn voorliefde voor het kweken van aardappelen, is Peru ook bekend om zijn chilipepers die de smaken van talloze gerechten verheffen, van ceviche tot roerbakgerechten. De Aji amarillo, een geel-oranje chilipeper met een milde smaak, is essentieel voor de Peruaanse culinaire lexicon en gemakkelijk beschouwd als de chilipeper koning van dit land.
• Plantains: Een grote verscheidenheid van bakbananen zijn beschikbaar in Peru. Zoete bananen zijn populaire dessert favorieten, terwijl zetmeelrijkere bakbananen worden gepureerd of gefrituurd om in hartige gerechten te verwerken.
• Kruiden: Cilantro is een populair kruid in heel Peru, waar het salades opfleurt en vis- en schelpdiergerechten garneert. Een minder bekend kruid dat essentieel is voor veel Peruaanse gerechten is huacatay, ook bekend als Peruaanse zwarte munt. Dit intens smakende kruid wordt vaak verwerkt in een pikante gele saus waarin de aji chilipeper is verwerkt.
• Peulvruchten: Bonen zijn populaire ingrediënten in stoofschotels, soepen, sauzen, en salades in Peru. Ze bieden een solide eiwitbron wanneer duurdere items zoals kip of rundvlees niet direct beschikbaar zijn.
• Quinoa: Quinoa, nu wereldwijd populair, is een graansoort uit de Andes die essentieel is voor het dieet van veel inheemse groepen in de regio. Het is beschikbaar in een grote verscheidenheid van kleuren en is een waardevolle bron van zowel eiwit als smaak.

Chowhound

• Rijst: Rijst werd in de zestiende eeuw naar Peru gebracht en hoewel het niet inheems is in het land, is het een populair bijgerecht bij talloze gerechten.
• Geëvaporeerde melk: Geëvaporeerde melk is essentieel voor veel Peruaanse dessertrecepten zoals “arroz con leche” of rijstpudding, maar is ook de sleutel tot hartige gerechten zoals “aji de gallina,” een geraspte kipschotel met een romige saus op basis van walnoten en kaas.
• Queso fresco: Deze gemakkelijk te maken boerenkaas wordt zowel als garnering gebruikt als verwerkt in sauzen en salades.
• Cacao: Peruaanse cacao wordt over de hele wereld gewaardeerd. Er groeien variëteiten in de meeste regio’s van het land en de cacao wordt in heel Peru gewaardeerd in zowel dessert- en hartige recepten als in dranken. Het wordt ook medicinaal gebruikt in sommige regio’s van het land.

Basiskooktips

• Low and Slow: Peruaanse recepten worden vaak “low and slow” gekookt om hun smaak te intensiveren. Dit resulteert in vlees dat vorkmals is en sauzen en jus die rijkelijk van smaak zijn.
• Vindingrijkheid: Peruanen leven misschien in een land van overvloedige voedselingrediënten, maar dat betekent niet altijd dat ze overal toegang toe hebben als ze beperkt worden door inkomen of geografie. Dit heeft een geest van vindingrijkheid gecreëerd in de Peruaanse koks, die het vermogen hebben om nederige ingrediënten om te zetten in feestmaaltijden die meer berusten op creativiteit dan op luxueuze producten.
• Fusion: Fusie is een fundamenteel concept in de Peruaanse keuken. Het land is lange tijd een magneet geweest voor immigrantengemeenschappen die niet alleen hebben bijgedragen aan de culturele geschiedenis van het land, maar ook aan zijn culinaire tradities. Als je Peruaans kookt, aarzel dan niet om dingen te doen zoals een klassiek Peruaans ingrediënt zoals zoete aardappelen of maïs toevoegen aan een roerbakschotel in Chinese stijl. Peruanen omarmen hun verschillen en vinden een manier om het samen te brengen in hun keuken.
• Lagen: Een van de redenen waarom de Peruaanse keuken zo rijk van smaak is, is omdat ingrediënten geduldig in lagen worden bereid tijdens een lang kookproces. De smaak van hoofdingrediënten zoals eiwitten en primaire groenten wordt in verschillende stadia geïntensiveerd met ingrediënten zoals specerijen, noten, chilipepers en kruiden. Laatste accenten zoals kazen, garnituren en citrusvruchten versterken de smaak van een Peruaans gerecht.
• Aarde-oven: De pachamanca wordt losjes vertaald als een “aarde-oven”. Het is in wezen een Andes-oven die bestaat uit stenen die worden verhit om eiwitten zoals lam, rundvlees, cavia, en kip te koken, samen met groenten zoals aardappelen en chilipepers. Zodra de stenen en ingrediënten in lagen zijn gelegd, worden ze bedekt met elementen om de warmte vast te houden, zoals gras, aarde, of bananenbladeren en wordt het een feestmaal. Thuis een pachamanca maken is niet zo moeilijk als het lijkt en zal uw gasten een onuitwisbare herinnering nalaten die een leven lang zal meegaan.

Essentiële Peruaanse Recepten

Chicha Morada

Begin met iets om te drinken-dat is geen Pisco Sour (hoewel we die ook altijd welkom vinden). Deze verfrissende, alcoholvrije drank wordt gemaakt van paarse maïs, ananasschillen en appels, gekruid met kaneel en kruidnagel, en aangelengd met limoensap. Zo opvallend als het dorstlessend is, chicha morada is een iconische drank in Peru die net zo bekend zou moeten zijn als sangria buiten Spanje (hoewel deze kan worden genoten door alle leeftijden). Krijg het Chicha Morada recept.

Peruaanse Quinoa Soep

Quinoa is een van Peru’s belangrijkste voedsel export. Het is een hoofdbestanddeel in het kookrepertoire van het Andesgebergte. Het hoge proteïnegehalte geeft de inheemse bevolking van deze regio het uithoudingsvermogen dat nodig is om in de bergen te werken. Dit soeprecept is even troostend als smaakvol en voedzaam. Het bevat niet alleen quinoa, maar ook maïs, tomaten en wortelgroenten, andere Peruaanse basisvoedingsmiddelen die essentieel zijn voor het culinaire lexicon van dit land. Lees het recept voor de Peruaanse quinoasoep.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche kan gemakkelijk worden beschouwd als het nationale gerecht van Peru, een land met uitgestrekte kusten waar een overvloed aan verse vis en schaaldieren wordt geoogst. Choclo, een zetmeelrijke gekookte variëteit van maïs, knapperige rode rauwe uien, aji (hete chilipepers), en limoensap zijn essentiële Peruaanse ceviche-ingrediënten. Leche de tigre (tijgermelk) is de marinade die overblijft nadat de ceviche is bereid. Het wordt gedronken als een borrel, alleen of met een scheutje Pisco, en wordt beschouwd als de ultieme remedie tegen een kater. Dit recept bevat ook knapperige selderij en geëvaporeerde melk voor extra romigheid. Het wordt gegarneerd met zoete aardappelen, een ander Peruaans hoofdgerecht. Bekijk het recept voor Ceviche.

Causa (Aardappelbraadpan)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Aardappelbraadpan is een typisch Peruaans recept. Het is een uitstekende manier om een paar van de naar schatting 4.000 aardappelvariëteiten van het land te verwerken in een gerecht dat even elegant als eenvoudig is. Dit recept bevat kip voor extra substantie, samen met chilipepers voor de warmte en mayonaise voor een zijdezachte textuur. Door het in lagen te stapelen, krijgt het een wow-factor die het gemak waarmee het wordt bereid, doet vergeten. Krijg de Causa (Aardappel Casserole) recept.

Related Reading: The Best International Potato Recipes Show the Many Sides of Spuds

Sudado de Pescado (Peruaanse gestoomde vis)

Gestoomde vis weerspiegelt de overvloed aan zeevruchten die gedijt in de oceanen die de lange Peruaanse kustlijn kussen. Het is een favoriet zondagsgerecht voor gezinnen die in de laaggelegen gebieden van het land wonen, een weerspiegeling van de “criollo”, die wordt gedefinieerd als het huwelijk tussen ingrediënten van het land en de zee. Dit recept bevat een langzaam gekookte visbouillon samen met zoete aardappelen, erwten, en een scheutje witte wijn. Lees het recept voor Sudado de Pescado (Peruaanse gestoomde vis). (Chupa de camarones is een ander heerlijk Peruaans gerecht, en een sterke mededinger voor beste internationale zeevruchtensoep.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Deze levendige aji verde (groene saus) bevat Peru’s kostbare gele aji amarillo voor wat pit, samen met veel verse oregano, koriander, en jalapeño. Serveer dit met biefstuk, vis, geroosterde groenten, of gegrilde kip – of voeg het toe aan een in de winkel gekochte kipfilet voor een snel en heerlijk diner, misschien met een quinoa salade ernaast. Krijg de Aji Verde recept.

Koop nu

Aji de Gallina

Het wordt niet verleidelijker dan deze romige geraspte kipstoofpot met een gemalen walnoot en kaasbasis. Het is een opmerkelijke favoriet in zowel restaurants als thuis in het hele land, waar het langzaam garen de kamer vult met een aroma dat zo verleidelijk is dat gasten zonder aarzelen zullen blijven hangen tot het goudgekleurde gerecht op tafel wordt gebracht. Bekijk het recept van Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Dit gerecht van rundvleesreepjes die in sojasaus zijn gemarineerd voordat ze worden geroerbakt, is bijna net zo geliefd als ceviche in Peru. Het is een samensmelting van Chinese en Peruaanse smaken en kooktechnieken die bekend staan als “chifa”. Het rundvlees wordt gekookt in een saus van tomaten en uien die resulteert in een rijke jus met intense smaak. Het wordt geserveerd boven op een bedje van zachte witte rijst en wordt soms vergezeld van frietjes als laatste knipoog naar de fusion roots. Bekijk het recept voor Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Het nationale dessert van Peru, dit is in wezen een diep gekarameliseerde, ultra-zachte butterscotch pudding met daarop met port doordrenkte meringue en een toefje kaneel. De naam betekent “zucht van de dame (van Lima)” en zo lekker is het inderdaad. Lees er meer over en krijg het recept voor Suspiro de Limeña.

Headerafbeelding met dank aan Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images