Je bent vast wel eens in een chique steakhouse geweest waar dry-aged steaks op het menu stonden. Maar als je net als ik, je waarschijnlijk pas op hen, omdat 1) dry-aged rundvlees is een beetje duurder, en 2) je wist niet precies wat het betekende voor een biefstuk te zijn “dry-aged” in de eerste plaats.

Na vandaag zult u begrijpen wat er met een biefstuk gebeurt als hij dry-aged is (en waarom een gerijpte biefstuk daarom meer kost).

Wat is dry-aged rundvlees?

De biefstuk die u gewoonlijk eet, is vers. Hij is rood en vol vocht, waardoor hij lekker sappig is.

Een dry-aged biefstuk is, zoals u zeker al geraden heeft, gerijpt voor het eten. U kunt steaks vinden die dry-aged zijn van 7 tot zelfs tot 120 dagen. De meest gebruikelijke periode voor een biefstuk om dry-aged te worden is 30 dagen. Het vlees bederft niet gedurende deze tijd, omdat u het veroudert in omstandigheden die het niveau van vocht en bacteriën strikt beheersen.

Tijdens het dry-aging proces wordt vocht uit het vlees onttrokken. Hierdoor wordt de smaak van het rundvlees nog rundvleesiger en smaakvoller. Bovendien zorgt het verouderingsproces ervoor dat de natuurlijke enzymen in het rundvlees het bindweefsel in het vlees afbreken, waardoor het malser wordt. Een korst van schimmel die aan de buitenkant van het vlees groeit terwijl het ouder wordt, bevordert dit malseringsproces, terwijl het een lekkere, maïsachtige smaak aan uw rundvlees toevoegt (u schraapt deze schimmelkorst eraf voordat u het vlees bakt).

Dry-aging is in feite een gecontroleerde ontbinding van het vlees, wat nogal smerig klinkt, maar resulteert in een vlees dat 1) smaakvoller en 2) malser is.

Hoe langer een stuk rundvlees dry-aged is geweest, hoe smaakvoller en malser het zal zijn.

In zijn boek Meat, beroemdheid slager en voormalig podcast gast Pat LaFrieda geeft een mooie uitleg van hoe de smaak en malsheid van een biefstuk verandert afhankelijk van hoe lang het is dry-aged, die ik heb samengevat en hieronder samengevat:

7 dagen: Het collageen is net begonnen af te breken, maar de biefstuk zal niet de smaak of textuur hebben die u zoekt in een dry-aged biefstuk. Biefstuk wordt in dit stadium niet als “gerijpt” verkocht. Het vlees is nog vrij helder, maar het zal donkerder worden naarmate het ouder wordt en droogt.

21 dagen: De biefstuk verliest in de eerste 3 weken 10 procent van zijn gewicht door verdamping. Het water sijpelt aan de voor- en achterkant van het vlees naar buiten, maar het vet en het bot aan de zijkanten van de biefstuk maken de zijkanten waterdicht. Omdat vlees krimpt, zal de biefstuk hol worden naarmate hij ouder wordt. Hoewel het vet niet krimpt, wordt het wel donkerder tijdens het rijpingsproces.

30 dagen: Dit is de meest gevraagde leeftijd bij steaks. De biefstuk heeft de smaak en textuur ontwikkeld die geassocieerd wordt met dry-aged vlees: het is zeer mals, met een smaak die het best omschreven kan worden als een mix van beboterde popcorn en zeldzame rosbief. Op dit punt heeft de biefstuk 15 procent van zijn totale gewicht verloren.

45 dagen: De biefstuk heeft een beetje meer funk dan de biefstuk die 30 dagen gerijpt is. U zult witte strepen in het vlees beginnen op te merken, wat een mengsel is van schimmel en zout. De biefstuk heeft slechts een fractie meer gewicht verloren, en de smaak van het vet verandert eerder dan die van het vlees, dus het is belangrijk om niet al het vet eraf te snijden voordat u hem bakt.

90 dagen: De witte korst ontwikkelt zich nog meer. Deze korst beschermt het vlees op dezelfde manier als een korst dat doet bij kaas. De buitenkorst wordt van het vlees geschoren voordat het wordt verkocht.

120 dagen: Slechts een handjevol restaurants uit het topsegment koopt biefstuk die zo lang is gerijpt. De biefstuk heeft 35 procent van zijn oorspronkelijke gewicht verloren. Een biefstuk die zo lang is gerijpt heeft een zeer funky smaak en is ook erg duur, dus het is voor iemand die echt een ongewoon intense rundvleessmaak waardeert.

Een paar maanden geleden besloot ik om eindelijk dry-aged biefstuk eens te proberen. Terwijl de meeste supermarkten verkopen het niet (als gevolg van de tijd en geld kosten die betrokken zijn; meer over dat hieronder), Reasor’s, een lokale supermarkt keten hier Tulsa, doet. Ik heb een steak gekocht die 30 dagen is gerijpt en een verse steak om de twee te vergelijken.

Verse steak links; dry-aged rechts.

Als je dry-aged steak koopt bij een kruidenier, wil je hem die dag nog bakken. Door het een tijdje in de koelkast te laten liggen, wordt het droog-rijpingsproces verstoord. Door het te laten zitten, veroudert het nog wat meer, zij het in sub-optimale omstandigheden.

De dry-aged steak smaakte zeker biefstuk en had die lichte beboterde popcorn smaak die LaFrieda beschreef. Het was ook veel, veel malser dan de verse biefstuk.

Voor mij smaakte de dry-aged steak niet beter dan de verse steak; het was gewoon… anders. Ik zou waarschijnlijk niet gaan van mijn weg of vork extra geld voor een dry-aged steak in een restaurant. Maar dat ben ik maar.

Waarom is dry-aged rundvlees duurder?

Je zult een paar dollar meer uitgeven voor een dry-aged versie van een biefstuk. Waarom?

Omdat het proces om het in die staat te krijgen veel tijd in beslag neemt en speciale koelkasten vereist die de temperatuur, vochtigheid en luchtstroom regelen. De koelkasten moeten ook steriel zijn en er mogen geen bacteriën in zitten. Als de temperatuur of vochtigheid te hoog of te laag is, zal het vlees bederven of niet goed drogen.

Meer TLC = Meer $$$

Kan ik thuis rundvlees droogrijpen?

Ja, maar het kost veel werk.

Er zijn gidsen die laten zien hoe je thuis biefstuk kunt droogrijpen. Sommige gidsen beweren dat je het in je gewone koelkast kunt doen door het vlees in lagen kaasdoek te leggen en het een paar dagen te laten liggen. Maar kun je dat echt?

Ik vroeg Pat LaFrieda hiernaar tijdens mijn podcastinterview met hem vorig jaar, en hij zei het volgende:

“Het is bijna onmogelijk om thuis te doen, tenzij je een koelkast hebt die speciaal daarvoor is bedoeld, en een waarin je de interne temperatuur van de koelkast kunt aflezen, evenals de luchtvochtigheid. De vochtigheid moet worden gecontroleerd. We hebben verschillende systemen die het vocht uit de lucht halen. Het is erg moeilijk om thuis te doen… Het is uw tijd niet waard.”

De inconsistente temperatuur en vochtigheid in uw koelkast als gevolg van het regelmatig openen en sluiten van de deur zal het droog-rijpingsproces verstoren en ongewenste en ongezonde bacteriegroei veroorzaken. Bovendien zal het vlees waarschijnlijk smaken opnemen in uw koelkast. U heeft vast wel eens onverpakte boter gegeten die in de koelkast heeft gelegen. Het smaakt naar… koelkast. En het is smerig. Uw vlees zal waarschijnlijk ook zo smaken als het enkele dagen of zelfs weken in uw koelkast zit.

Als u thuis vlees gaat droogrijpen, wilt u een speciale koelkast maken alleen voor dat proces. Hier is een YouTube-video van iemands versie van dat.

Niet van plan om van het droogrijpen van rundvlees je hobby te maken (zoals zelfbrouwen van bier of het roosteren van koffiebonen), ben je beter af als je het gewoon in de winkel koopt.

Luister naar mijn podcast met Pat voor een primer op alle dingen die met vlees te maken hebben: