A Brief History of My Dairy-Obsessed Childhood
Fettuccine lolling about in a puddle of creamy Alfredo sauce. Stapels cornedbeef gehuld in gesmolten Zwitserse kaas. Chocolade-pindakaas milkshakes zo dik dat mijn ogen zouden uitpuilen als ik ze door een rietje probeerde te zuigen. Fondue. Dit waren de objecten van mijn pre-puberale lust, en. omdat ze min of meer verboden waren, begeerde ik ze des te meer.
Zie, dit was de jaren ’90, en de oorlog tegen vet was in volle gang. Mijn moeder, voedingsdeskundige van opleiding, was net zo geobsedeerd door minder-, minder- en geen-vet als elke andere roodbloedige Amerikaan – niets belandde in de winkelwagen zonder een grondige inspectie van het etiket. En als hongerige tiener die aan een vernederende hoeveelheid “babyvet” hing, draaide de fundamentele spanning van mijn leven om dat spul. Ik wist dat voedsel waar vet in zat dikmakend was en je dik maakte. Maar ook: Het smaakte echt, echt goed. Dat is waar mijn obsessie voor alles wat romig en kaasachtig is vandaan kwam: Rijke, volvette zuivel wekte intens en tegelijkertijd gevoelens van diep, onbeantwoord genot en diepe, diepe schaamte op. Het was slecht. En ik wilde het.
Restaurants waren de plek waar ik mijn lugubere verlangens uitte; als het vol vet en zuivel zat, kon je er maar beter van uitgaan dat ik het zou bestellen. Ik scande menu’s op verschillende sleutelwoorden – “romig”, “kleverig”, de namen van verschillende kazen – en bestelde dienovereenkomstig. Ik leerde woorden als “gratin” en “bisque” ver voor mijn leeftijdsgenoten, en was me scherp bewust van het verschil tussen Manhattan clam chowder (zonder room, walgelijk) en New England clam chowder (gevuld met room, heerlijk).
Om duidelijk te zijn, het is niet zo dat ik dit voedsel niet mocht eten – mijn ouders predikten gematigdheid in alle dingen, en waren niet van plan om mijn keuze van voorgerecht te controleren. Maar combineer het nuance-loze begrip van voeding van een kind met ernstige onzekerheid over mijn gewicht, en zelf-politie wordt nog krachtiger dan een ouderlijk decreet. Het eten van macaroni en kaas kwam voor deze jonge ongelovige het dichtst bij een zonde.
Iedere keer dat ik ze at, voelde ik me ook vreselijk. Binnen een half uur nadat ik een kaasquesadilla had gegeten, begon ik me uitgeput, lusteloos en lusteloos te voelen, alsof ik door water liep. Dan, binnen een uur of zo, begon mijn maag in de knoop te raken, en ik zwoer dat ik mijn mollige buikje voelde uitzetten. En dan, later… wel, je begrijpt het wel. Het was duidelijk dat ik gestraft werd.
Iange tijd heb ik mijn ouders niets over mijn situatie verteld, omdat ik niet wilde toegeven dat ze gelijk hadden – dat deze romige, “dikmakende” voedingsmiddelen zo slecht voor me waren als iedereen deed voorkomen. Maar eindelijk gaf ik mijn ongemak aan mijn moeder toe na een bijzonder gruwelijke ijsbui, en haar toon was een en al bezorgdheid: “Huh, misschien ben je lactose-intolerant, lieverd.”
Lac-WHAT-en-WHAT?
De Lactaid Jaren
Daarmee begon de volgende fase van mijn zuivelreis. Ik had nu een Probleem, en zoals de meeste Problemen in onze cultuur, kon het gemakkelijk worden opgelost met een pil-Lactaid Original Strength Lactase Caplets, om precies te zijn. Mij werd uitgelegd dat zuivelproducten een soort suiker bevatten die “lactose” heet, en dat mijn lichaam maar matig een enzym produceerde dat “lactase” heet en dat helpt bij de vertering ervan. Deze pillen bevatten het spijsverteringsenzym dat ik miste, en zolang ik ze innam wanneer ik pizza, ijs of gegrilde kaas at – “bij de eerste hap”, zoals op de verpakking stond aangegeven – zou ik verlost zijn van de onaangename symptomen waar ik tot dan toe last van had gehad. Makkelijk! Zo gingen mijn middelbare schooljaren voorbij – op mijn hoede voor zuivel, maar altijd gewapend met een blad vol individueel verpakte pillen voor het geval ik me eraan zou overgeven.
Snel vooruit naar de herfst van 2007. Ik ben nu een tweedejaars student, vegetariër, en studeer een semester in het buitenland in Londen. Nadat ik het jaar ervoor in een van de hippieclubs van de school had gewoond en gegeten, en de zomer ervoor aan de lopende band had gewerkt in een veganistisch-vegetarisch restaurant in mijn woonplaats, was het vermijden van zuivel een eitje – ik heb de pillen helemaal niet meer geslikt. Maar de situatie aan de andere kant van de oceaan was nijpend. Mijn drie vrienden en ik deelden een flat met twee slaapkamers in een nogal vervallen en afgelegen deel van Oost-Londen, en we waren blut. Zoals, B-R-O-K-E blut. Niemand van ons had ooit eerder alleen in een stad gewoond, en zonder regelmatig geplande Moosewood-goedgekeurde maaltijden die dagelijks beschikbaar waren, was het een uitdaging om onszelf te voeden. Dus werden we creatief.
Across the Pond
Er waren twee gratis eetgelegenheden die zich regelmatig aan ons voordeden, beide vol zuivel. De eerste was de schalen dikke yoghurt en te zoete granola die vaak in het studentencentrum stonden, restjes van een of andere ontbijtvergadering of lezing. Ik at een kom voor de lessen en soms pakte ik een tweede kom om erna op te eten. De tweede waren dag-oude broodjes van de fast-casual keten Pret a Manger. Als elke winkel aan het eind van de dag sloot, lieten ze een losjes geknoopte – en verder schone – zwarte vuilniszak vol onverkochte producten achter op de stoep. We liepen dan rond zonsondergang door de buurt van een nietsvermoedende Pret-locatie als inbrekers die een bank overvielen, en als de vuilniszak tevoorschijn kwam, vielen we er als wolven op af. Er was eigenlijk maar één broodje waar ik ooit naar op zoek was: “Mature Cheddar and Pickle,” een eenvoudig genoeg combinatie van de scherpste, brokkeligste cheddar kaas die ik ooit had geproefd, sla, tomaat, ui, mayo, en een zoetzure spread genaamd Branston Pickle. Ik propte er zoveel mogelijk weg in mijn rugzak en nam de lange treinreis terug naar Limehouse als een echte Urban Forager.
Honger is de beste saus en zo vond ik zowel de yoghurt-granola-situatie als die rare prullebakbroodjes volkomen, onbeschrijflijk lekker. En pas toen ik een maand lang die twee dingen het leeuwendeel van mijn dagelijkse calorie-inname had laten uitmaken, realiseerde ik me dat, ondanks het feit dat mijn dieet was veranderd van grotendeels zuivelvrij naar bijna helemaal op zuivel gebaseerd, ik me, op onverklaarbare wijze, helemaal goed voelde. Ik bedoel, depressief en vervreemd en eenzaam en verdrietig, maar, hé, in ieder geval niet pijnlijk winderig! Een verwarrende zegening, maar toch een zegening. Had ik mezelf genezen van mijn aandoening? Was er geen lactose in Engeland? Ik wist niet waarom dit allemaal in orde was, maar ik was niet van plan om een goede zaak al te streng te ondervragen.
De Driekoningen
Nog eens zes maanden vooruit. Ik ben terug op de campus en na de herfst in de bibliotheek doorgebracht te hebben met het lezen van kookboeken en het fantaseren over dingen die ik niet at, ben ik nu helemaal verliefd op eten. Ik ontmoet een van mijn vroege culinaire mentoren, een af en toe student, die me de donkere kunst van het fermenteren bijbrengt. We mixen gloopy zuurdesem starter met bloem en water en kijken hoe het op wonderbaarlijke wijze borrelt en tot leven komt; maken partijen zuurkool en kimchi en kombucha in bouwmarkt samengestelde emmers; en praten over het fermenteren van dingen met het soort obsessieve vurigheid die ik me voorstel dat andere mannen van onze leeftijd reserveren voor college sport. Hij leent me een versleten paperback exemplaar van Sandor Katz’s baanbrekende DIY fermentatie boek, Wild Fermentation om te lezen. En op een avond, stoned in bed, Katz’ boek aandachtig lezend alsof het een van de postmoderne romans was die ik geacht werd te analyseren, kwam ik er eindelijk achter wat er aan de hand was.
Daar waren ze, twee zinnen aan het eind van de inleiding van een hoofdstuk over gefermenteerde zuivelproducten: “Als je melk vermijdt vanwege een lactose-intolerantie, zou je gekweekte melk een kans kunnen geven. Lactobacillen consumeren lactose in melk en zetten het om in melkzuur dat voor u gemakkelijker te verteren kan zijn.”
Het was alsof er een lampje in mijn hoofd was gaan branden. Ik heb de hele nacht alles gelezen wat ik kon vinden op het internet over gefermenteerde zuivel en kwam op zijn minst tot een rudimentair begrip van wat fermentatie betekende in de context van de categorie van voedingsmiddelen waar ik zo’n ingewikkelde relatie mee had. Voor Lactobacillen en andere vriendelijke micro-organismen is lactose hun voedsel, en zij zetten het om in melkzuur, de stof die yoghurt zuur maakt en funky oude kazen wrang. Ik dacht terug aan mijn yoghurt- en oude-kazen-dieet van de vorige herfst en hoe schokkend onbestaand de symptomen van mijn lactose-intolerantie waren in vergelijking met eerdere, ondraaglijk onaangename ontmoetingen met soepen op basis van room en ijscoupes; de eerste categorie zuivelproducten was gefermenteerd, bijna vrij van de lactose die me ongemak bezorgde, en de verse, ongefermenteerde in het tweede kamp zaten vol met het spul.
De Reünie
Het is bijna zeventien jaar geleden dat ik voor het eerst de woorden “lactose-intolerant” hoorde, en mijn relatie met zuivel is de gezondste die het ooit is geweest. Ik at een kleine kom romige, volvette yoghurt met een strooien granola voor het ontbijt vanmorgen, en ik voel me geweldig; Ik weet ook dat als ik die yoghurt had vervangen door een schenk koude volle melk, ik buikpijn zou hebben gehad tegen de tijd dat ik bij de trein aankwam. Ik weet dat harde, droge, gerijpte kazen – Parmezaanse kaas, Grana Padano, manchego, oude cheddar en dergelijke – me gemakkelijk afgaan (en ongelooflijk lekker zijn), terwijl melkachtige, verse kazen zoals ricotta, mozzarella, burrata en roomkaas me een akelig gevoel geven, ook al geef ik er af en toe nog wel eens de brui aan. Ik heb geleerd dat zuurheid en wrangheid een vrij betrouwbare maatstaf is om te bepalen of een zuivelproduct mij wel of niet bevalt – meer zuurheid betekent meer Lactobacillen, en meer Lactobacillen betekent minder lactose, en minder lactose betekent dat ik blij van een kaasplankje wegloop en me goed voel. Het is misschien niet verrassend dat een actieve interesse in dezelfde categorie van voedsel die me ooit zo angstig maakte, een veel effectievere oplossing bleek te zijn dan gewoon een pil nemen. Hoewel ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik niet nog steeds een paar Lactaid-pillen in mijn tas heb zitten – soms wil je gewoon een stuk pizza, weet je?