In de vroege uren van maandagochtend klonk er over de hele wereld vuurwerk om het begin van het Chinese Lunar New Year te markeren. In China begint de feestweek met een overvloedig diner op oudejaarsavond met uitgebreide familie. Om een voorspoedig jaar in het vooruitzicht te stellen, doen de feestvierders zich tegoed aan veelbelovende gerechten zoals knoedels, rijstwafels, vis en “langlevende noedels”. Ook het snoepen van mandarijnen zou geluk brengen.
In de Verenigde Staten viert de Chinese diaspora het ook met optochten, vuurwerk en, natuurlijk, heerlijk eten. Een van de grootste lentefeesten in het land is het feest dat elk jaar wordt gehouden in San Francisco, de stad met het grootste en oudste Chinatown van de Verenigde Staten. Hier maakten de Amerikanen voor het eerst kennis met wat nu een van hun favoriete keukens is – maar het heerlijke eten dat tijdens het festival van deze week kan worden gegeten, had een lange en vaak moeilijke weg om er te komen.
In 1849 weerklonken de geruchten over goudklompen die tijdens de goudkoorts duizenden goudzoekers van de oostkust naar Californië lokten, ook aan de overkant van de Stille Oceaan bij de kooplieden van Kanton in Zuid-China. Eeuwenlang was de rijke Chinese havenstad een centrum van internationale handel en nijverheid geweest, en de ondernemende klasse zag onmiddellijk de kansen die glinsterden in de Baai van San Francisco. De eerste Chinese immigranten in deze regio van de Verenigde Staten gingen zich toeleggen op de lucratieve dienstverlening aan de mijnwerkers als handelaars, kruideniers, kooplieden en restauranthouders. Deze eerste groep migranten stimuleerde latere golven van Chinese emigranten die zelf de heuvels wilden ontginnen of pioniersarbeiders in de landbouw wilden worden. Al deze arbeiders hadden ongetwijfeld ook trek in een goede Chinese keuken die hen herinnerde aan het land dat zij achter zich hadden gelaten.
Tegen het midden van de 19e eeuw hadden de Verenigde Staten wat je zou kunnen noemen een prille restaurantcultuur op zijn best, terwijl een groot deel van China al vele eeuwen ervaring had met gastvrijheid. Het behoeft geen betoog dat degenen die de eerste Chinese restaurants in San Francisco bezochten, onder de indruk waren van de netheid en het professionalisme van de etablissementen. “De beste restaurants,” zoals een patron zich herinnerde, “werden door Chinezen gehouden en de armste en beste door Amerikanen. De Chinese eethuizen, die zich onderscheidden door wat in een artikel uit 1850 werd beschreven als “lange driehoekige vlaggen van gele zijde” die gewoonlijk buiten werden opgehangen, stonden erom bekend dat zij het beste eten van de stad serveerden. Hun goedkope prijzen maakten hun aantrekkingskracht op jonge en hongerige 49-ers van alle achtergronden onmiskenbaar.
Maar zelfs terwijl hordes eters zich tegoed deden aan de zogenaamde “chow chow houses”, was de vroege Amerikaanse relatie met Chinese immigranten zelf veel minder smakelijk. De groep viel al op door hun vreemde kleding en contrasterende taal, en naarmate de goudvoorraden afnamen, groeide het anti-Chinese sentiment. Ondanks de bewondering die veel Californiërs hadden voor de arbeidsethos van Chinese arbeiders, werd deze immigrantengroep steeds meer als zondebok aangewezen voor de dalende lonen en de verminderde kansen op werk. Uiteindelijk werd dat sentiment wet. De harde wetgeving tegen Chinese immigranten in de Verenigde Staten begon met de mijnbelasting van Californië tegen buitenlanders en de poging in 1852 om de “introductie van Chinezen en andere Aziaten” te beperken, en bereikte in 1882 een hoogtepunt met de goedkeuring van de Chinese Exclusion Act, die alle Chinese arbeiders de toegang tot de Verenigde Staten ontzegde. De wet zou pas in 1943 worden ingetrokken.
En ondanks het succes van de vroege Chinese restaurants in Californië, werd dat voedsel het middelpunt van menige anti-Chinese discussie. Bevooroordeelde Amerikaanse groepen bestempelden het groeiende aantal Chinatowns in steden in het hele land al snel als “overlast”, vooral vanwege wat de onaangename “stank” van de Chinese keukens werd genoemd, en veel 19e-eeuwse redacteuren vroegen zich oprecht af “Eten de Chinezen ratten?” Zelfs het Congres van de Verenigde Staten liet zich niet onbetuigd; in een toespraak in 1879 verklaarde senator James G. Blaine van Maine: “Je kunt een man die rundvlees en brood moet hebben, en liever rundvlees eet, niet laten samenwerken met een man die van rijst kan leven”. Dat zou noodzakelijkerwijs “de rundvlees-en-brood man terugbrengen tot de rijst norm.” Het zal niet verbazen dat Blaine een van de eerste voorstanders was van de Chinese Exclusion Act.
Ondanks de racistische tegenreactie, was lekker eten nog steeds lekker eten. Rond de eeuwwisseling van de 20ste eeuw kwamen de Chop Suey tenten op als hippe en betaalbare plekken voor jonge stedelingen om een avondje uit te gaan. Zoals de meeste populaire Chinese gerechten in de Verenigde Staten, was dit specifieke mengsel van vlees, ei en groente niet echt Chinees. In de jaren 1920 waren Amerikaanse eters geschokt toen ze hoorden dat “de gemiddelde inwoner van een stad in China niets van chop suey weet”. Schrijfster Jennifer 8. Lee noemt dit gerecht de grootste culinaire grap die de ene cultuur ooit met de andere heeft uitgehaald; vertaald uit het oorspronkelijke Chinees, betekent Chop Suey “Odds & Ends,” meer in de volksmond bekend als “restjes.”
Ongeacht de dubieuze authenticiteit, was een dergelijke aanpassing van de Chinese keuken aan de Amerikaanse smaak een belangrijk element in de verspreiding en popularisering van de Chinese keuken in de Verenigde Staten. In het begin van de 20e eeuw werden “Chinese” gerechten zoeter, zonder botten en zwaarder gefrituurd. Broccoli, een in China onbekende groente, verscheen op de menukaarten en gelukskoekjes, een snoepje dat oorspronkelijk uit Japan afkomstig was, maakten een “typische” Chinese maaltijd af.
Pas in de jaren zestig en zeventig kregen de Verenigde Staten voor het eerst een voorproefje van de “authentieke” Chinese keuken. Tot die tijd waren de gerechten die de meeste Amerikanen “Chinees eten” noemden nog grotendeels afgeleid van de Cantonese keuken, die slechts een van de acht bredere regionale keukens van het Rijk van het Midden is. De liberalisering van het Amerikaanse immigratiebeleid in 1965 bracht nieuwkomers uit Hongkong, Taiwan en het vasteland, die op hun beurt het eten meebrachten waarvan ze hadden genoten in gebieden als Hunan, Sichuan, Taipei en Shanghai.
Tijdens deze smakelijke decennia beleefden de Verenigde Staten een renaissance in goed Chinees eten, vooral in steden met grote Chinese bevolkingen zoals New York en San Francisco. In 1967 werd het verfijnde Sichuan restaurant Shun Lee Palace de eerste Chinese eetgelegenheid die een vier sterren recensie kreeg van de New York Times. In de jaren daarna begonnen veel meer geschoolde Chinese koks te emigreren naar de steeds ontvankelijker en lucratiever wordende Verenigde Staten.
De groeiende obsessie met alles wat Chinees is, werd voor een groot deel aangewakkerd door het beroemde bezoek van president Richard Nixon aan Beijing in 1972, de eerste keer dat een Amerikaanse president China bezocht sinds de revolutie van 1949. De vraag naar Chinees eten, in welke vorm dan ook, explodeerde van de ene dag op de andere, met verbaasde eters die op zoek gingen naar de pekingeend en de Chinese meergangenmaaltijden die ze de president net op TV hadden zien eten. Chinese restaurants kwamen in overvloed in grote en kleine steden.
Vandaag de dag zijn er, volgens de Chinese American Restaurant Association, meer dan 45.000 Chinese restaurants in bedrijf in de Verenigde Staten. Dit aantal is groter dan alle McDonald’s, KFC’s, Pizza Huts, Taco Bells en Wendy’s samen. Wanneer hen gevraagd wordt hun favoriete restaurants te rangschikken, komen Chinese restaurants bijna altijd als beste uit de bus. Op elke dag van de Maankalender lijkt het erop dat er niets zo all-American is als goed Chinees eten.
Emelyn Rude is een voedselhistoricus en de auteur van Tastes Like Chicken, verkrijgbaar in augustus van 2016.
Contacteer ons op [email protected].