Een beginnershandleiding over hoe je een prachtig brood Artisan Sourdough Bread kan maken! Volledige tips voor een zelfgebakken wit brood gebakken in een dutch oven.

Deze post is al ongeveer 2 jaar in de maak. Toen we oorspronkelijk begonnen te leren over zuurdesem via het doorspitten van mijn oma’s oude kookboeken, gebruikten haar zuurdesem starters gist en de recepten vroegen vaak om andere giststoffen dan enkel het zuurdesem. Ik wist niet beter… maar ik genoot van het werken met en het leren over zuurdesem starters.

De afgelopen 2 jaar heb ik me gerealiseerd dat een “echte” zuurdesem starter niet begint met gist. En zuurdesem brood recepten hebben normaal geen gist. Dit was fascinerend voor mij om te leren, en met de huidige staat van tekorten in voorraden, was het de perfecte tijd voor mij om de gaten op te vullen.

Dus…vandaag stel ik jullie ons prachtig artisanaal zuurdesem brood voor. Dit was een achtbaan van een rit in het leren, maar we hebben de mislukkingen en het testen doorstaan, zodat u dat niet hoeft te doen.

We beloven dat als u door ons proces stapt, u zult eindigen met een prachtig brood van zelfgemaakt brood zonder gist!

Wat is er anders aan zuurdesem brood?

De meeste broden gebruiken commerciële gist om brooddeeg te laten rijzen. Ze zijn snel, gemakkelijk en over het algemeen geen onzin. Maar wat gebeurt er als je geen gist bij de hand hebt?

Zuurdesem brood gebruikt een “starter”, een natuurlijk gefermenteerd mengsel van bloem en water dat een prachtige rijzing geeft aan uw gebakken goederen…zonder het gebruik van gist. Het proces duurt langer maar is zo, zo gemakkelijk als je er eenmaal mee begint. Door de natuurlijke gisting heeft het brood een “zure”, pittige smaak die gewoon geweldig is. Hoe langer je je zuurdesem starter aan de gang houdt, hoe beter de smaak zal zijn!

Hoe maak je een zuurdesem starter?

We hebben een hele post gewijd aan het maken van zelfgemaakte zuurdesem starter. Het duurt ongeveer een week. Begin bij dat artikel, dan zodra je een starter hebt die borrelt en actief is, kom hier terug om brood te maken.

Gereedschap voor het maken van zuurdesem brood

Er zijn een paar dingen die je bij de hand moet hebben als je wilt dat je brood op de best mogelijke manier wordt.

• keukenweegschaal – U kunt meten door volume, maar voor de beste resultaten, raden we aan te investeren in een keukenweegschaal. Het is de moeite waard.
• glazen kom – We hebben verschillende van deze grote glazen schalen. Je zult de bulkgisting kunnen zien als je een glazen kom gebruikt.
• bannetonmand – Voor broden met een hogere hydratatie geven deze manden je deeg een mooie vorm.
• perkamentpapier – Zodat je brood niet aan de ovenschaal blijft plakken.
• broodlamel – Maak prachtige ontwerpen in de toppen van je broden met dit gereedschap.
• dutch oven – Dutch ovens zijn noodzakelijk voor die prachtige goudbruine, knapperige korsten.

Hoe weet je wanneer zuurdesem klaar is voor brood?

Dit is een van de belangrijkste vragen bij het maken van zuurdesem brood. Als je starter niet actief en bubbelig is, zal het geen brood doen rijzen. En niemand wil ingrediënten verspillen.

Je moet je starter voeden een paar uur voordat je klaar bent om brood te bakken. Als het verdubbeld is en echt bubbelt, is het tijd om mee te bakken. Je wilt ermee bakken voordat de starter leegloopt. Dit is belangrijk!

**Pro Tip: Probeer de vlottertest! Laat een beetje starter in een glazen pot vallen. Als de starter blijft drijven, is hij klaar om mee te bakken. Zie de afbeelding hieronder.**

Lage hydratatie vs. Hoge hydratatie

Je hoort wel eens over broden met een “hoge hydratatie” en broden met een “lage hydratatie”. Brood met een hoge hydratatie betekent dat er meer water in het deeg zit. Het deeg zal plakkeriger zijn, meer uitspreiden (niet goed in vorm blijven) en grotere gaten in het brood hebben als het eenmaal gebakken is.

Lage hydratatie broden zijn strakker van textuur (geen grote gaten) en zullen een mooie ronde koepel houden voor het bakken.

Wij noemen dit broodrecept een medium hydratatie. Het is de perfecte mix tussen de twee voor onze familie. Probeer het gebruik van minder water (of meer bloem) als je tweaken dit recept om de perfecte brood voor uw gezin.

Hoe zuurdesem brood maken

Je zult ongeveer anderhalve dag willen plannen voor het maken van ambachtelijk zuurdesem brood. Hier is de tijdlijn die ik meestal volg. Ze zijn enigszins flexibel gebaseerd op temperatuur en vochtigheid, maar het geeft je een idee.

• 3:00 PM – Feed Starter
• 7:00 PM – Mix Dough
• Overnight – Bulk Fermentation
• 7:00 AM – Shape Dough
• 9 or 10:00 AM- Bake Bread

Ik plan mijn artisanale zuurdesem brood op deze manier omdat ik niet laat op wil zijn om brood te bakken. Ik laat het liever een nacht rijzen. Je kan dit aanpassen als je wil, maar zoals je kan zien duurt het bijna 24 uur om te maken. Gelukkig is het grootste deel daarvan handwerk!

Meten en mengen.

Zet uw keukenweegschaal aan. Plaats de glazen kom erop. Druk op “tarra”, zodat hij niet het gewicht van de kom gebruikt, maar alleen de ingrediënten die u gaat toevoegen. Zorg er ook voor dat hij op grammen staat ingesteld.

Een opmerking over hoeveel starter u moet gebruiken voor een brood: U kunt zo weinig als 25 gram starter gebruiken in dit recept. Weet echter dat het langer zal duren voor de bulk fermentatie fase. Als we te weinig giststarter hebben, gebruiken we 50 gram. Normaal hebben we een aardige hoeveelheid starter bij de hand, dus door 90 gram starter te gebruiken gaat het hele proces voor ons iets sneller.

Voeg 90 gram actieve zuurdesem starter toe aan de kom. Voeg vervolgens 350 gram warm water toe. Gebruik een garde om de ingrediënten samen te kloppen.

Dan voeg 500 gram van een hoge kwaliteit, ongebleekt broodmeel. Dit is het soort meel dat u de beste resultaten zal geven. We hebben geen ander meelsoorten getest, alleen ongebleekt broodmeel.

Voeg tot slot 9 gram zout toe.

Meng deze ingrediënten samen tot ze een ruw, ruig deeg vormen.

Laat rusten.

Laat de deegbal 30 minuten rusten. Dit zal de vorming van de glutenslierten bevorderen. Dit is een belangrijke stap voor de textuur van het deeg.

Vorm een deegbal.

Nadat de 30 minuten voorbij zijn, gebruikt u uw handen om een deegbal te vormen. Dit zou slechts ongeveer 15 seconden moeten duren en is niet noodzakelijkerwijs het “kneden” van het deeg, maar gewoon het vormen van een gladde bal.

Laat rusten.

Leg de deegbal terug in de kom en dek af met plasticfolie. Nu is het tijd voor de grote fermentatie. Die starter gaat al uw brooddeeg bubbelig en licht van textuur maken. Kijk hoe het zijn magie doet! Of doe zoals ik en ga slapen terwijl het werkt. 🙂 Deze stap duurt normaal gesproken ongeveer 10-12 uur voor ons. Het hangt echt af van de temperatuur en hoe actief je starter is. Het deeg moet echter bijna verdubbeld zijn in omvang.

Je zou mooie belletjes in alle maten in het deeg moeten zien. Daarom gebruiken we graag een glazen kom!

Vorm het deeg.

Nu het deeg volledig is gefermenteerd, is het tijd om het vorm te geven! Als het deeg super kleverig aanvoelt, bestuif het dan licht met bloem. Het is belangrijk op te merken dat het deeg tijdens het vormen op natuurlijke wijze zal leeglopen, maar u wilt er niet te hard op drukken of het kneden. Houd het voorzichtig vast en werk er lichtjes mee.

Begin aan één kant en vouw het deeg om. Draai het deeg dan iets om en vouw het volgende deel van het deeg naar het midden toe. Draai het deeg weer om en vouw het weer dubbel, en doe dit opnieuw totdat u de hele cirkel hebt rondgevouwen. Dit proces creëert een oppervlaktespanning aan de buitenkant van het deeg voor een mooie vorm.

Laat nog een laatste keer rusten.

Leg de deegbal met de gladde kant naar beneden in een met bloem bestoven bannetonmand. Laat het deeg nog 1-3 uur rusten. U wilt dat het deeg er licht van structuur uitziet en helemaal niet dicht is. Het zal niet volledig rijzen tot het weer dubbel is. Let er alleen op dat de textuur lichter wordt. Laat dit stadium niet te lang duren want je wilt die “ovenveer” tijdens het bakken, dat is de laatste rijzing voordat de korst zich aan de buitenkant van het brood vormt.

Bakken.

• Verwarm de oven voor op 450º Fahrenheit.
• Draai het deeg uit op een stuk perkamentpapier.
• Breek de bovenkant van het brood met een broodlamel. (Ontwerpen hier)
• Plaats het brood met perkamentpapier in een grote dutch oven. Plaats het deksel erop.
• Plaats de dutch oven in de oven en verlaag de temperatuur tot 425º Fahrenheit.
• Braad gedurende 40 minuten.
• Verwijder dan het deksel van de dutch oven en bak zonder deksel gedurende nog eens 10 minuten. Hierdoor wordt de korst mooi goudbruin.

Moet je een dutch oven gebruiken om zuurdesembrood te bakken?

Hemememade brood bakt het best wanneer het stoom of vocht heeft om het goed te laten vormen en rijzen. Brood bakken in een Nederlandse oven houdt dat vocht vast en werkt prachtig om de binnenkant van het brood te laten bakken voordat de buitenkant uitdroogt. Het geeft de korst een knapperige buitenkant die je kent en liefhebt in een zuurdesembrood.

Dus ja, we raden 100% aan om een dutch oven te gebruiken om artisanaal zuurdesembrood te bakken.

Waar kan ik zuurdesembrood voor gebruiken?

Zuurdesembrood is perfect voor sandwiches, panini’s, wentelteefjes, ontbijt stoofschotels of gegrilde sandwiches.

Onze favoriet is gewoon wanneer we het snijden en bestrijken met boter en honing. Zo lekker!

Print Pin

4.72 uit 21 stemmen

Artisan Zuurdesem Brood Recept

Een beginnershandleiding voor het maken van een heerlijk brood Artisan Zuurdesem Brood! Volledige tips voor een zelfgebakken wit brood gebakken in een dutch oven.

Cursus Brood

Keuken Amerikaans

Trefwoord comfort food

Bereidingstijd 15 minuten

Kooktijd 50 minuten

Rusttijd 17 uur

Portie 16

Calorieën 118kcal

Auteur Julie Clark

Ingrediënten

• 90 gram actieve zuurdesem starter
• 350 gram warm water (nietchloorhoudend water)
• 500 gram ongebleekt broodmeel
• 9 gram zeezout
• extra bloem om te bestuiven (ongeveer 1/2 kopje)

Instructies

• Het is het beste als u een keukenweegschaal gebruikt om de ingrediënten af te meten. Het werkt het beste als het in grammen wordt afgemeten.
• Plaats een grote glazen kom op een keukenweegschaal en zet deze op “0”.
• Voeg 90 gram actieve zuurdesemstarter toe aan de kom.
• Voeg 350 gram warm water toe. Gebruik een garde om de starter en het water te mengen.
• Voeg de bloem en het zout toe.
• Gebruik een zuurdesemlepel (of een rubberen spatel) om de ingrediënten samen te mengen tot een ruw, ruig deeg.
• Laat dit deeg gedurende 30 minuten rusten. (Dit is de autolysefase.)
• Werk het deeg tot een bal, wat slechts ongeveer 15 seconden zou moeten duren. Leg het deeg terug in de kom. Dek de kom af met plasticfolie en zet de kom op een warme plek om te rijzen. Dit kan in indirect zonlicht zijn of in een oven met het licht aan. Of u kunt het gewoon op het aanrecht laten staan als u uw huis warm houdt.
• Laat het deeg rijzen tot het bijna verdubbeld is. Dit duurt bij ons meestal 8 uur, maar dit hangt af van hoe actief de starter is en van de temperatuur van de ingrediënten. (De meeste mensen rekenen op 4 tot 12 uur voor deze gisting in bulk.) Als u uw deeg in een glazen kom hebt, moet u er doorheen kunnen kijken om te zien hoe zich allemaal belletjes in het deeg vormen.
• Trek het deeg voorzichtig uit de kom. Als het deeg erg plakkerig aanvoelt, kunt u het aanrecht licht met bloem bestrooien. Het deeg zal zachtjes leeglopen, wat niet erg is. U moet oppassen dat u het deeg nu niet te veel platdrukt of bewerkt.
• Begin aan één kant en vouw het deeg om. Draai het deeg dan iets om en vouw het volgende deel van het deeg naar het midden toe. Draai het deeg nogmaals om en vouw het weer dubbel. Doe dit opnieuw totdat u de hele cirkel hebt rondgevouwen. Dit proces creëert een oppervlaktespanning aan de buitenkant van het deeg voor een mooie vorm.
• Leg het deeg met de gladde kant naar beneden in een met bloem bestoven bannetonmand.
• Laat het deeg nog een laatste keer rijzen. Dit laatste rijzen kan 1-3 uur duren. Het deeg moet weer een beetje “gezwollen” zijn en een lichte textuur hebben (geen dichtheid), maar het hoeft niet te zijn verdubbeld. Het zal in de oven mooi rijzen.
• Verwarm de oven voor op 450º Fahrenheit.
• Snijd een stuk perkamentpapier en leg dit op het aanrecht. Draai het deeg uit op het perkamentpapier.
• Verplaats de deegbal (met het perkamentpapier) in een dutch oven. Plaats het deksel op de oven.
• Zet de oven op 425º Fahrenheit. Bak het brood in de afgedekte oven gedurende 40 minuten. Haal de deksel eraf en bak nog 10 minuten of tot het brood goudbruin is.
• Haal het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen op een rooster.
• De smaak van dit brood is het lekkerst als het de volgende dag wordt geserveerd, maar het is ook heel lekker als het vers uit de oven komt. Voor de beste textuur moet u minstens een uur wachten voordat u het brood met een sterk gekarteld mes snijdt.
• Bewaar het brood in een luchtdichte verpakking.

Noten

*Als het deeg te plakkerig is voor de omgeving waarin u leeft, vermindert u het water met 25 gram en/of verhoogt u de hoeveelheid bloem. 99% van de tijd maken we het recept zoals het geschreven staat, met toevoeging van maximaal 1/2 kopje meer bloem voor het kneden, zoals aangegeven. Het is zeker een kleverig deeg, zoals wij het graag hebben, maar je kunt gerust meer bloem toevoegen als je dat wilt. De getoonde calorieën zijn gebaseerd op het brood dat in 16 stukken is gesneden, waarbij 1 portie 1 snee brood is. Aangezien verschillende merken ingrediënten verschillende voedingswaarden hebben, zijn de getoonde calorieën slechts een schatting. **Wij zijn geen diëtisten en raden u aan een voedingsdeskundige te raadplegen voor exacte voedingsinformatie.**

Voeding

Calorieën: 118kcal Koolhydraten: 24g Eiwit: 4g Vet: 1g Verzadigd vet: 1g Natrium: 219mg Kalium: 31mg Vezels: 1g Suiker: 1g Vitamine A: 1IU Calcium: 5mg IJzer: 1mg