Variëteit, herkomst, hoogte, bodemtype, landbouw, verwerking en brouwen – al deze factoren hebben invloed op hoe je koffie smaakt als hij in je kopje belandt. Als we ons echter op één factor zouden moeten concentreren die een enorme invloed heeft op de smaken waarvan je geniet, dan zou dat het branden van koffiebonen zijn.

Het proces van het branden van koffiebonen bestaat al sinds de beschaving zich realiseerde dat ze een fijne, krachtige drank konden maken van de kersen van een koffieplant. Het branden van koffiebonen, dat begon met het verhitten van gepelde bonen boven een open vuur, heeft in de loop der eeuwen vele verfijningen ondergaan.

Heden ten dage wordt het branden van koffiebonen beschouwd als zowel een kunst als een wetenschap. Dit komt omdat een ongeschoolde brander een partij mooie bonen vrij gemakkelijk kan ruïneren. Er is veel ervaring, berekening en het zesde zintuig van de brander voor nodig om de essentie van een groene koffieboon naar boven te halen.

Laten we nu eens dieper ingaan op het koffiebrandproces en hoe dat precies van invloed is op de brouwsels waarvan u elke dag geniet.

Het ROOSTPROCES VAN KOFFIEBONEN

Koffiebonen roosteren lijkt veel op koken. Net zoals een chef-kok de perfectie van de bereiding afmeet, moet een koffiebonenbrander de bonen nauwlettend in het oog (en het oor en de neus) houden. Vanaf het moment dat de bonen worden verhit tot en met de verschillende fasen van het brandproces, weet een goede brander intuïtief wat hij moet doen.

Huiswerk voor het branden

Zelfs voordat het koffiebonen brandproces begint, moet een brander zijn huiswerk doen. Hij moet alles weten over de bonen die hij gaat branden, tot en met de variëteit, het type en de smaak die ze kunnen hebben. Dit stelt hem in staat een brandprofiel te creëren dat de specifieke kwaliteiten van elke boon het best tot hun recht laat komen. Als dit eenmaal gebeurd is, is het tijd om te branden!

Stappen voor het branden van koffiebonen, minuut voor minuut

1. Drogen (nul tot drie minuten). Dit is de eerste fase van het brandproces. Op dit punt is de koffie nog groen. Hij is geoogst en verwerkt (door middel van natte of natuurlijke koffieverwerking) en kan tussen de 10-12% water bevatten. Dit vocht moet eerst worden verdreven als de bonen worden verhit, wat meestal na drie minuten brandproces is voltooid.
2. Geel tot lichtbruin (van drie tot acht minuten). Nadat water en vocht volledig uit de groene bonen zijn verwijderd, beginnen verschillende veranderingen op te treden. De kleur van de bonen verandert van groen naar geel tot lichtbruin. Hieruit blijkt dat de suikers in de bonen worden afgebroken en dat hun chemische samenstelling verandert. Er kan ook een grasachtig of geroosterd graanaroma uit de brandende trommel komen.
3. Eerste barst (van acht tot acht en een halve minuut). Terwijl de warmtedruk in de bonen toeneemt, probeert deze te ontsnappen. Dit resulteert in de eerste barst waarbij de bonen letterlijk barsten. Dit is te horen als een duidelijk knallend geluid. U zult ook merken dat de bonen door het vrijkomen van de warmte zijn uitgezet. Deze eerste barstfase is van korte duur omdat de bonen warmte absorberen en weer afgeven, waardoor het brandproces vanaf hier zeer kritisch is.
4. Ontwikkeling (van acht en een halve tot tien minuten). Dit is de belangrijkste fase van het roosteren. De bonen ondergaan tal van chemische veranderingen die het aroma en de smaak sterk beïnvloeden. Als de ontwikkelingsfase te lang duurt, worden de bonen zuur. Te heet, en de suikers van de bonen zullen over-carameliseren. Het hangt allemaal af van de vaardigheid van de brander om te bepalen hoe lang hij de bonen laat ontwikkelen en zo hun unieke brandprofiel creëert.
5. Einde van het brandproces. Als de brander uiteindelijk het gewenste brandprofiel heeft bereikt, haalt hij de bonen snel uit de brander en koelt ze snel af.
6. Ontgassen. De bonen worden ongeveer 15 tot 24 uur ontgast in een luchtdoorlatende container. Dit zijn meestal zakken met eenrichtingskleppen waardoor het gas kan ontsnappen. Hier kunnen de bonen hun smaak volledig ontwikkelen voordat ze worden klaargemaakt voor het brouwen.

COFFEE ROASTING PROFILES

Hoe je koffie smaakt kan sterk worden beïnvloed door de brandingsprofielen. Hier is een snelle gids voor u. Kunt u kiezen welke u het lekkerst vindt?

City Roast (400 – 415 graden F)

Dit is de lichtste branding voor koffiebonen. Hiermee proeft u nog veel van het oorspronkelijke karakter van de bonen. Dit heeft ook het hoogste cafeïnegehalte, want hoe langer een boon wordt gebrand, hoe meer de oppeppende verbinding (cafeïne) wordt afgebroken.

Full City Roast (415 -445 graden F)

Bonen worden gebrand tot vlak voor de tweede crack of soms tien seconden na de tweede crack. Hier breekt de cellulose van de bonen verder en krijgen de bonen een medium bruine kleur.

Vienna Roast (446 – 465 graden F)

Bij dit type branding maakt het oorspronkelijke karakter van de koffie plaats voor het gebrande karakter. Uw kopje koffie zal nog steeds een volle smaak hebben omdat het zijn aromatische verbindingen en oliën behoudt.

Franse of Italiaanse branding (475 – 510 graden F)

Op dit punt krijgen de bonen een donkere, rijke bruine kleur omdat de suikers karameliseren. De bonen blijven uitzetten, maar de oliën en aromatische verbindingen worden ook gekookt.

Spanish Roast (520 – 530 graden F)

Bij deze branding worden de aromatische en aromatische verbindingen sterk afgebroken omdat de bonen dicht bij het vatten van vuur komen. De bonen krijgen een derde barst als ze in koolstof veranderen, wat resulteert in een zeer dun kopje koffie, zo niet een verbrande smaak. Toch zijn er veel ervaren branders die dit brandprofiel voor elkaar krijgen en een zoet smakende koffie met een subtiel zuurtje kunnen produceren.

Dus daar heb je het. Of je nu van een lichte of zeer donkere branding houdt, uiteindelijk gaat het erom wat voor jou lekker smaakt. Perk heeft een groot aanbod aan medium tot donker gebrande bonen die u kunt ontdekken. U kunt ook meer te weten komen over koffie op onze blog – The Perk. Kijk ook eens naar deze jongens als je zelf wat wilt branden.