U hebt veel moeite en geld gestoken in het kiezen, kopen, bereiden en tot in de perfectie bereiden van uw Scotch Beef BGA gebraad en de verzamelde gasten wachten vol verwachting op een maaltijd om nooit te vergeten.

De laatste horde is het aansnijden. Een paar eenvoudige tips helpen u en uw mes moeiteloos naar succes te glijden.

Het gereedschap van het vak

– Snijmes Hoe langer en scherper het lemmet van uw mes, hoe beter. Als u geen mes hebt dat speciaal voor het snijden is bedoeld, kunt u een groot, zeer scherp, gekarteld broodmes gebruiken, hoewel de plakken er dan niet zo mooi uitzien. Gekartelde messen hebben echter het voordeel dat ze langer scherp blijven.

– Vleesvork Een grote vleesvork met twee of drie lange tanden helpt om het vlees op zijn plaats te houden tijdens het snijden.

– Vleesbak Dit metalen bakje is niet essentieel, maar het heeft spijkers om het vlees op zijn plaats te houden tijdens het snijden en geulvormige randen om de sappen op te vangen. Als u een stuk vlees zonder bot snijdt, kunt u het beste een houten of plastic plank gebruiken om het mes niet te stomp te maken.

– Puntenslijper Als u een traditioneel vleesmes gebruikt, maak er dan een gewoonte van het mes voor elk gebruik te slijpen. Het slijpen van een bot mes is moeilijk.

– Voorverwarmde serveerschaal

– Schone handen

Resteren van het vlees

Als het gebraad uit de oven komt, dek het dan losjes af met folie, (glanzende kant naar beneden) en laat het 15 minuten rusten.

Hoewel er discussie is over de voors en tegens van het laten rusten van vlees en of het een meetbaar verschil maakt, bevelen negen van de 10 koks het laten rusten aan omdat het vlees dan kan ontspannen, waardoor het gelijkmatiger sappig wordt en gemakkelijker te snijden.

Snij tegen de nerf in

Nagenoeg iedereen heeft wel eens te horen gekregen dat je altijd tegen de nerf in moet snijden. Met nerf wordt bedoeld de zichtbare lagen spiervezels die het vlees bij elkaar houden en in één richting lopen, in de lengterichting van het vlees.

Als je met de nerf mee zou snijden, zou je lange strepen vette pezen zien en zou elk plakje kauwbaar zijn. Tegen de nerf in snijden resulteert in malse plakken.

Snijtechnieken

Voor alles, ontspan. Klem het mes niet vast, maar gebruik een lichte greep. Gebruik een lange snijbeweging en laat het mes het werk doen.

Probeer in één of twee bewegingen door elk plakje te glijden om te voorkomen dat het vlees versnippert. Plaats de vleesvork altijd tussen u en het mes om ongelukken te voorkomen.

Gerolde of ontbeende runderlap

Als u een ontbeende runderlap zoals een rib-eye of runderfilet snijdt, legt u het stuk rundvlees in de lengte zo dat de nerf parallel loopt met het werkoppervlak. Houd het voorzichtig op zijn plaats met uw vleesvork en snijd er plakken van alsof het een brood is, beginnend bij de brede kant. Als het uiteinde ongelijk is, maak dan de eerste plak dikker dan de andere om een vlakke ondergrond te krijgen van waaruit u verder kunt snijden.

De dikte van de plakken is een kwestie van voorkeur, maar als ze te dun zijn, houden ze misschien niet samen. Streef naar een minimale dikte van 3 mm of 1/8 inch. Breng elke plak over naar een warme serveerschaal en houd de plakken overlappend om hun warmte te behouden.

Een uitgebeende en opgerolde verbinding kan ook staand worden gesneden, afhankelijk van de grootte en vorm.

Runderribstuk

De twee beste stukken rundvlees om te roosteren zijn het lendenstuk, afkomstig van het achterste kwart van het dier, en het runderribstuk. U kunt de biefstuk in grote afzonderlijke biefstukken snijden, het rundvlees in plakken snijden terwijl het nog aan het bot zit of het rundvlees en het bot van elkaar scheiden voordat u het snijdt.

Om het rundvlees te verwijderen, loopt u met het mes heen en weer langs de binnenrand van de ribben totdat het vlees loskomt. Onder het vlees zit nog een platter stuk bot, het chine bot (deel van de ruggengraat), dat al los moet zijn. Verwijder dit voordat u het vlees gaat snijden zoals bij een opgerold of uitgebeend gewricht (hierboven).

Sommige van de lekkerste stukjes rundvlees zullen aan de ribben vastzitten. Verdeel de ribben en voeg ze toe aan de serveerschaal.

Om de biefstuk met intacte ribben te snijden, draait u de biefstuk om zodat de botten onder liggen. Ze vormen een stabiele basis. Snijd dwars op de nerf in, tot aan de ribben. Draai het mes aan het eind van de snede bijna evenwijdig aan de plank om het vlees van het bot te scheiden.

Scotch Beef – always a cut above