Degenen onder ons die in een koud klimaat wonen, kunnen niet meer doen alsof: de late-winter kookmoeheid is gearriveerd. Oh zeker, kunnen we nog steeds trek naar de boerenmarkt, maar het is gewoon koud-opslag gewassen zoals appels en aardappelen daar beneden. En thuis zijn we uitgekeken op de Hollandse oven door al die potten bonen en langzaam gegaard varkensvlees. De herinnering aan een rijpe bes of tomaat blijft, net als die van een verloren liefde, sceptisch in je hoofd hangen – was het echt? Is het ooit gebeurd?
Waar ik naar hunker in deze tijden is de belofte van de lente. Ik neem zelfs genoegen met een stormachtige dag, want zelfs die biedt hoop op warmte en, nou ja, een beetje moed.
Dus grijp ik naar andijvie en witlof, met hun verfrissende bitterheid, hun sappige knapperigheid en hun geruststelling dat er – halleluja!
Foto door Chelsea Kyle, Food Styling door Olivia Mack Anderson
Hoe kook je witlof
Landijvie en witlof zijn botanisch gezien iets anders – andijvie is eenjarig en witlof is overblijvend – maar voor kookdoeleinden is het handig om ze allemaal (andijvie, radicchio, treviso, frisee, escarole, etc.) over één kam te scheren.) samen te voegen.
Als je ze rauw wilt, is salade de manier om te gaan. Omdat het een bittere groente is, is de beste aanpak om witlof te combineren met iets zoets en iets rijks, en het geheel dan te combineren met iets verfrissends. Voor zoet, denk aan wintercitrus gesneden in supremes, geschaafde appels en peren, gedroogde kersen en vijgen, gekonfijte noten, en het toevoegen van een flinke dosis honing of ahornsiroop aan je salade dressing. Voor rijk, denk aan crème fraiche, zure room, yoghurt, en assertieve kaas; gepocheerde of gekookte eieren; gerookte vis of geraspte kip of gebakken spek; en zelfs tahini. Cichorei kan ook goed tegen de warmte van een warme vinaigrette.
Get This Recipe
Radicchio met romige tahini en Gezouten Sesamzaadjes
Get This Recipe
Kiyoshi Togashi
Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette
Maar gekookt is witlof een geheel nieuwe groente. In de hele familie tempert de hitte de bitterheid en maakt plaats voor iets zoeters, aardser, nootachtigers en ronduit sappig. Rooster ze in de oven. Schroei ze in een koekenpan. Hak ze fijn en voeg ze toe aan soepen, risotto’s, zelfs gebakken pastagerechten, en kijk hoe de bitterheid wegsmelt.
Dus wat wordt het: rauw of gekookt? Eigenlijk is dat een strikvraag, want er is meer dan genoeg witlof voor iedereen. Hieronder vindt u een gids met de meest voorkomende, en hoe u ze kunt bereiden.
Foto door Chelsea Kyle, foodstyling door Olivia Mack Anderson
Belgische andijvie, rood en wit
andijvie is knapperig en past daarom goed bij andere knapperige, sappige dingen, zoals in deze salade van andijvie, appels en selderij. Een veel rijkere bereiding bestaat uit het baden van de andijvie in room, ham, gruyère, en dan koken totdat alles is ingezakt, gebronsd, en borrelend. (U kunt de witlof-appelsalade ernaast serveren om door al die room heen te snijden). Een goede middenweg is om gehakte andijvie te bakken in een koekenpan, wat een heel mooi bijgerecht is, of component in een pasta of rijst bowl.
Foto door Chelsea Kyle, Foodstyling door Olivia Mack Anderson
Chioggia
Foto door Chelsea Kyle, foodstyling door Olivia Mack Anderson
Ik heb wel eens de fout gemaakt om te denken dat dit de meest bekende radicchio-variëteit hier in de VS is, en waarschijnlijk het ding waar je aan denkt als je “radicchio” hoort – babyrode kool is. Niet eens in de buurt. Chioggia radicchio varieert in grootte van een honkbal tot een softbal, en is beduidend bitterder dan kool. Ik hou ervan in salades, niet alleen voor de welkome uitbarsting van magenta, maar ook omdat de stevige textuur karakter geeft. Net als zijn neven en broers gaat hij goed samen met fruit en kaas, en in rauwe bereidingen vind ik hem het lekkerst als onderdeel van een mix van saladegroenten of een flinke handvol kruiden. Maar voor een bescheiden maar decadent snel doordeweeks diner kiest u de toastroute.
Treviso Radicchio
Je zou deze radicchio kunnen verwarren met rode andijvie, maar treviso heeft meer knapperigheid en een veel mildere smaak. Dit maakt hem meer geschikt voor rauwe bereidingen, vooral in een geschaafde salade. Maar laat het ook niet staan om het te koken – het geeft langdurige diepte aan gerechten zoals risotto en lasagne.
Foto door Chelsea Kyle, foodstyling door Olivia Mack Anderson
Frisee / krulandijvie
Met zijn kleine, smalle blaadjes die in concentrische cirkels uit de kern steken, lijkt een hele krop frisee wel een beetje op een poefkussen. En deze andijviesoort is eigenlijk een twee-eenheid: de malse binnenblaadjes zijn perfect in een salademix, en de stevigere buitenblaadjes zijn het best in warmtetoepassingen. De klassieke Franse bistrobereiding illustreert dat andijvie een perfecte combinatie is van rijkdom en zuur, met spekreepjes, een gepocheerd ei en een pittige vinaigrette. Gekookt in een koekenpan is het een snelle en voedzame bijgerecht.
Foto door Chelsea Kyle, Food Styling door Olivia Mack Anderson
Escarole
De dikke broer van frisee, escarole ziet eruit als een grote krop bladsla, met bladeren die tot een paar centimeter breed zijn, maar die een stuk steviger zijn dan een saladegroen. Net als bij frisee zijn de buitenste bladeren steviger dan de zachte binnenste, dus je kunt twee verschillende gerechten uit één krop halen. Ik vind het het lekkerst gekookt, in soep en in pasta. Maar een groene salade van escarole-harten kan tegen elk gebraad of gebakken stoofpot, en ook niet alleen in deze liefdeloze winter. Hier wordt hij gecombineerd met een kip die perfect is voor de lente.