Geliefd om zijn culinaire toepassingen (niet om zijn adembenemende effecten), is knoflook een geweldige aanwinst voor elke tuin. De plant is winterhard en gemakkelijk te telen en wordt in veel verschillende keukens gebruikt.

Er zijn veel verschillende soorten knoflook om uit te kiezen, elk met hun eigen toepassingen en verschillende manieren om ze te telen en te oogsten. Hier zijn de belangrijkste die u moet weten.

Harde knoflook

Harde knoflook (Allium sativum ophioscorodon) wordt gekenmerkt door houtachtige centrale stengels en een groene gekrulde stengel, ook wel bekend als een scape. Hardnekknoflook vormt tenen door een vernalisatieproces, waarbij de knoflook wordt blootgesteld aan koude temperaturen door in de loop van de winter in de grond te blijven. Elke bol bevat gewoonlijk tussen vier en twaalf tenen.

“Mensen hebben de neiging om van grote bollen te houden,” zei David Fuller, landbouw en niet-hout bosproducten professional bij de Universiteit van Maine Cooperative Extension. “Hardnekknoflook groeit het best in gebieden met koude weersomstandigheden. “Hardnekknoflook is degene die typisch in Maine wordt geteeld,” zei Fuller.

Je kunt honderden soorten knoflook op de markt zien met verschillende kleuren en smaken. Fuller legde uit dat knoflook wordt geteeld door tenen rechtstreeks in de grond te planten, zodat het vrij gemakkelijk is om een nieuwe variëteit te ontwikkelen met een iets andere smaak, afhankelijk van de omgevingsomstandigheden waar ze worden geteeld.

Al deze variëteiten kunnen echter in het algemeen worden ingedeeld in een van minder dan een dozijn groepen. Een studie uit 2004 heeft aangetoond dat de genetische vingerafdrukken van 211 verschillende knoflooksoorten in principe in tien groepen kunnen worden ingedeeld, waarvan er acht tot de harde tenen behoren: de robuuste, lichtzoete Rocambole; de hete, zwavelhoudende Porcelain; de smakelijke, rauwe Purple Stripe; de winterharde, bakbare Marble Purple Stripe; de mollige, glanzende Asiatic; de sappige, gemakkelijk te oogsten Turban; de rozige, warme Creole en de rijkelijk violette, snel rijpende Glazed Purple Stripe.

De variëteiten binnen elk van deze groepen kunnen er iets anders uitzien en iets anders smaken, maar ze zijn in wezen genetisch hetzelfde.

“Mensen zullen ze een andere naam geven. Een knoflook die werd ontdekt in Philips, Maine, wordt Philips garlic,” zei Fuller. “Samen met Music en German Extra Hardy is het vrijwel dezelfde knoflook die alleen een andere naam heeft gekregen.”

Softneck garlic

Als u knoflook koopt in de supermarkt, is de kans groot dat u zachtnekknoflook (Allium sativum sativum) tegenkomt. Zachte knoflook produceert meer tenen dan harde knoflook en heeft meestal een teen in plaats van de kenmerkende houtachtige scape, maar ze zijn over het algemeen minder smaakvol dan hun harde tegenhangers.

“Het voordeel van zachte tegenover harde knoflook is dat je de zachte nek kunt vlechten, terwijl de harde nek een harde, houtachtige schub heeft”, aldus Fuller. “Knoflook met een harde nek is moeilijk te vlechten omdat je de nek moet breken.” Hoewel de vlecht strikt decoratief is, zei Fuller dat het een leuke manier is om knoflook te tonen en gemakkelijk toegankelijk te maken, vooral voor een rustieke boerderijkeukenlook.

Softneck garlic heeft niet zoveel koude nodig als hardneck garlic.

“Zachte knoflook wordt vooral in het zuiden geteeld”, zegt Bob Westerfield, senior public service associate bij de University of Georgia Extension. “Het harde type houdt van een koeler klimaat.”

De twee belangrijkste groepen van zachte nekknoflook zijn Silverskin, die een hoge opbrengst heeft, aanpasbaar is en het soort dat je het meest waarschijnlijk gevlochten ziet, en Artichoke, die een dikke buitenlaag heeft en een langere houdbaarheid heeft. Zachte nekknoflook wordt ook gebruikt voor verwerkte knoflookproducten, zoals knoflookpoeder en andere kruiderijen.

Lookloof

Hoewel de basiscategorieën van hardnekkige en zachtnekkige knoflook alle echte knoflook omvatten, zijn er verschillende manieren om knoflook te oogsten die u wellicht op uw bord of in de kraampjes van uw boerenmarkt of kruidenierswinkel ziet liggen.

Eén manier is het oogsten van de knoflookschubben van hardnekkige knoflook in het voorjaar. De scape is de bloeiende stengel die in het midden van de bollen van de hardnekkige knoflook groeit. Als men de groene stengel laat groeien, zal hij omkrullen en een witte bol vormen, maar meestal wordt hij verwijderd zodat de plant niet meer zaden zal produceren en in plaats daarvan een grotere bol zal groeien.

Fuller zegt dat de stengels moeten worden geoogst als ze voor het eerst opkomen, voordat de stengel verhout.

“Ik ben er een voorstander van om zo snel mogelijk te oogsten”, legt Fuller uit. “Snijd ze ’s ochtends af, wanneer de plant meer turgor heeft, zodat je ze meteen kunt afsnijden. Ik raad af om te wachten tot de krul, want hoe later je wacht, hoe harder de scape wordt.”

Gelukkig genoeg kunnen geschraapte scapes – die ook volop verkrijgbaar zijn op boerenmarkten – opnieuw worden gebruikt in je keuken. Ze zijn heerlijk mals en knapperig gesauteerd in boter of olijfolie met zout.

“Ze zijn heerlijk in pesto,” zei Fuller. “

Lente-knoflook

Look in de lente, of groene knoflook, die in de zomer vaak op boerenmarkten te vinden is, is een andere methode om knoflook te telen. In plaats van knoflook in de herfst te planten en deze te laten vernaliseren tot er teentjes worden gevormd, plant u knoflook in de lente en oogst u deze aan het eind van de zomer.

Lente-knoflook lijkt op sint-jakobsschelpen en heeft een frisse, milde en bijna nootachtige smaak. Lente-knoflook komt veel voor in de Aziatische keuken en kan worden gebruikt als vervanger van prei, sint-jakobsschelpen, bieslook of knoflook in een recept (één stengel is volgens Fuller ongeveer gelijk aan één teentje). Zelf raadt Fuller aan om de lente-knoflook fijn te hakken en te fruiten met roerei.

Niet echt knoflook …

Wilde knoflook

Er zijn ook een paar planten die knoflook worden genoemd, maar technisch gezien niet als knoflook worden geclassificeerd.

U kunt wilde knoflook (Allium vineale) oogsten, die een sterke smaak heeft en kan worden gebruikt om bouillon op smaak te brengen of voor een aantal geneeskrachtige voordelen. In veel gebieden wordt wilde knoflook echter beschouwd als onkruid en wordt het niet geconsumeerd.

“Wilde knoflook is een slecht grasonkruid in het zuiden,” zei Westerfield. “Hoewel ik heb begrepen dat het niet giftig is, heeft het naar verluidt een zeer sterke en slechte smaak.”

Hoewel nauwer verwant aan uien, hebben ramps (Allium tricoccum), soms wilde uien of wilde prei genoemd, een sterke smaak ergens tussen een ui en knoflook. Ze zijn een veelzijdig ingrediënt dat kan worden geblancheerd, ingemaakt, gebakken, gesauteerd of gekookt in een aantal gerechten.

“Je ziet ze in de lente in toprestaurants,” zei Fuller. “Het is meer iets dat mensen foerageren, hoewel je ze kunt kweken. Kammen planten zich heel langzaam voort, dus ik raad mensen aan om ze te plukken met groot behoud in het achterhoofd. Verwijder één blad van de twee, graaf niet de hele plant op, zodat hij blijft leven.”

Elfantknoflook

Elfantknoflook (Allium ampeloprasum), ook wel eens buffel knoflook genoemd, is eigenlijk een verkeerde benaming: de enorme bollen zijn eigenlijk een soort prei. De bol vormt een paar tenen en is over het algemeen milder dan de meeste knoflooksoorten. Hij is in de keuken vaak verwisselbaar met zachtnekknoflook, smaakt heerlijk geroosterd en doet het bijzonder goed in sauzen, vinaigrettes en roerbakgerechten.

“Het meer malse, vlezige onderste deel van de zaadstengel wordt ook gewaardeerd als roerbakgroente,” zei Westerfield. “De smaak is milder dan die van knoflook en kan een beetje bitter zijn. Olifantenknoflook groeit onder dezelfde omstandigheden als gewone knoflook.”

Helaas kunnen de komisch grote bollen moeilijk te telen zijn in koude klimaten.

“Dat is niet betrouwbaar winterhard, dus ik ben er geen grote fan van als het gaat om het proberen te telen in Maine,” zei Fuller. “Misschien in het zuidelijke deel van de staat, maar niet in Bangor.”

Weten wat het verschil is tussen de verschillende dingen die bekend staan als “knoflook” – of het nu echt knoflook is of niet – zal je helpen een beter geïnformeerde teler, shopper en gebruiker van de smakelijke allium te zijn.