Het is al een paar weken geleden dat ik mijn laatste perzik op de boerenmarkt heb gegeten, en de overgang voelt altijd een beetje als een domper. Maar mijn teleurstelling is minder groot nu ik weet dat het perenseizoen eraan komt. Terwijl ik alle soorten peren kocht die ik voor dit verhaal te pakken kon krijgen, proefde ik mijn eerste Seckel-peren van het jaar. Zalig! Perzik wie?
Zo fantastisch als peren kunnen zijn, spelen ze soms de tweede viool na hun verwanten, appels. Waarom?
“Peren zijn moeilijk,” zegt Emily Zaas, die samen met haar man, David Hochheimer, de Black Rock Orchard in Maryland runt, “maar ze zijn zo leuk vanwege de variëteit.” Ze zijn moeilijk te telen, wat voor kopers kan betekenen dat ze minder of minder rassen kunnen kopen. Bovendien, als je ze eenmaal hebt gekocht, kost het een beetje meer moeite om erachter te komen wanneer ze klaar zijn om te eten.
Laat onzekerheid je er niet van weerhouden om van dit typische herfstfruit te houden. Dit is wat u moet weten:
PERSEN
Peren komen in een verscheidenheid van kleuren en gradiënten, die je niet echt veel meer vertellen dan wat voor soort ze zijn. De kleuren geven niet aan wat er binnenin gebeurt, behalve bij de Bartlett, waar ik het hieronder over zal hebben. Koop peren die geurig zijn en vrij van snijwonden of kneuzingen waardoor ze kunnen gaan rotten. Ruwschilligheid, of bruine ruwe plekken, is volkomen normaal en prima om te eten. Het perenseizoen loopt van de nazomer tot december of januari, hoewel ze meestal het hele jaar door in de supermarkt verkrijgbaar zijn.
RIPENEN
In Jane Grigson’s Fruit Book, geeft de auteur een ontnuchterende beoordeling: “Een rijpe peer geeft heel lichtjes mee rond de steel, maar mag in geen geval plakkerig zijn. Dit alles levert problemen op voor de winkelier en de leverancier. Het resultaat is dat de meeste mensen nog nooit in hun leven een fatsoenlijke peer hebben gegeten.” (Jane laat zich niet voor de gek houden.) Zelfs als je deze botheid niet onderschrijft, is het waar dat het verkrijgen van een perfect rijpe peer enige knowhow vereist. USA Pears, een website die wordt beheerd door een groep die telers in het noordwesten vertegenwoordigt, zegt dat peren een van de weinige fruitsoorten zijn die niet aan de boom rijpen. (Aziatische peren rijpen wel aan de boom.) Dat, in combinatie met het feit dat rijpere peren gemakkelijk beschadigd raken, betekent dat veel van de peren die je in de supermarkt vindt, nog niet helemaal klaar zijn om gegeten te worden. Voor meer voldoening op dezelfde dag of de volgende dag zijn peren uit de boerenmarkt een veiliger keuze. Ze zijn ook waar je kunt tegenkomen minder vaak voorkomende rassen.
Maar hoe om ervoor te zorgen uw peer rijp is? Geef het de oude knijp test, het toepassen van zachte druk op de hals met je duim. De peer is rijp als hij daar meegeeft; stevige Boscs en Concordes zullen niet zo veel meegeven als andere soorten. USA Pears merkt op dat peren rijpen van binnen naar buiten, en dat de hals het dichtst bij het midden ligt. Als je het dikkere deel van de peer zou controleren, zou tegen de tijd dat ze zacht is, de binnenkant overrijp zijn. Als je Bartletts hebt met een groene schil, zullen ze lichter worden naar geel als ze rijpen.
Als je peren op kamertemperatuur zijn gerijpt, bewaar ze dan in de koelkast. Op dat punt, zegt Zaas, kunnen ze zo lang als een paar weken duren. U kunt ook onrijpe peren in de koelkast bewaren en ze weer tevoorschijn halen als u klaar bent om ze te rijpen.
VERSPREIDING
Er is niet heel veel dat hier ingewikkeld is. Zoals met alle fruit, wassen en schrobben onder koud, stromend water en dan drogen. Voor het schillen kunt u een schilmesje gebruiken, maar een dunschiller is ook goed om een dunner laagje te verwijderen, zegt Rolce Payne in Cooking With Fruit. Ze stelt voor om de peer van steel tot bloesem te schillen. Om het klokhuis te verwijderen, kunt u een speciaal klokhuis gebruiken, maar ook een meloenboller of een metalen theelepel. Als je peren wilt halveren en vullen, kun je ze er volgens Payne uitscheppen met het kleine uiteinde van een meloenboller, een klein mesje of een theelepeltje. Peren zijn gevoelig voor bruinverkleuring zodra ze gesneden zijn, maar water gemengd met wat citroensap kan helpen verkleuring te voorkomen.
VARIËTEITEN
Hier volgt een overzicht van smaak en uiterlijk van enkele van de meest voorkomende variëteiten zoals beschreven door USA Pears, tenzij anders vermeld.
Anjou: “Verfrissend zoet en sappig met een vleugje citrus.” Eivormig en heldergroen, soms met een rode blos. Behalve de kleur zijn de rode en groene Anjou’s in principe uitwisselbaar, hoewel de rode volgens Saveur zoeter zijn met minder uitgesproken citrus ondertonen.
Aziatische: “De Aziatische peer zou het liefdeskind kunnen zijn tussen een peer en een jicama met wat meloen erbij. Het vruchtvlees is koel, knapperig, sappig en stevig, met diverse noten,” is hoe food writer David Hagedorn ze beschreef in The Post. Zaas vindt ze ook behoorlijk zoet. Er zijn veel variëteiten, maar de meeste die je hier tegenkomt zijn rond zoals appels en gespikkeld, met een kleur die kan variëren van olijfkleurig tot lichtgeel. Het is niet ongebruikelijk om ze verpakt in een kussentje in de supermarkt te vinden.
Bartlett: “Signature pear flavor with abundant juice.” Meest traditionele peervorm met afgeronde onderkant en duidelijke hals. Groene en rode zijn vergelijkbaar, hoewel, nogmaals, Saveur zegt rode zijn zachter en zoeter.
Bosc: “Knapperig en houtachtig met een honingzoete smaak.” Bruin met ruwschilligheid op de hele of een deel van de schil, met een volledig ronde onderkant die geleidelijk taps toeloopt in een smalle hals.
Comice: “Sappig, boterachtig en uitzonderlijk zoet.” Rond met een gedrongen hals, meestal groen met wat rood. Vaak te vinden in fruitdozen die u door liefhebbende tantes worden toegestuurd.
Concorde: “Knapperig en aards met een vleugje vanille.” Geelgroen met een spitse top die uitloopt in een ronde onderkant.
Forelle: “Knapperig, pittig en verfrissend zoet.” Klokvormig, iets groter dan Seckel, groen en rood met rode sproeten.
Seckel: “Bite-sized, knapperig en ultra-zoet.” Mollig en rond met een kleine nek, een mix van olijfgroene en kastanjebruine huid. Mijn favoriet; ik knal ze als snoepjes.
Starkrimson: “Aromatisch, vochtig en zoet met een bloemige essentie.” Helderrood met een vorm vergelijkbaar met Bartlett.
WIE TE GEBRUIKEN WAAR
De textuur is een primaire factor bij het kiezen van peren om mee te koken. Meestal komt dat neer op de vraag of de peer stevig of zacht is, wat kan worden gedreven door de variëteit of de mate van rijpheid.
Seckel- en Bosc-peren zijn steviger en kunnen hun vorm behouden, zegt Zaas. Hele of gehalveerde Seckels zijn spectaculair gebakken in de top van een taart, en het tijdschrift Bake From Scratch gebruikte onlangs de vorm en textuur van Boscs in het voordeel door gedeeltelijk gesneden hele vruchten uit te spreiden in een betoverende galette. Het tijdschrift beveelt ook Anjou aan als een veelzijdige variëteit die bestand is tegen hoge temperaturen, dus overweeg ze in taarten en taarten.
Diepere peren – Bosc, Anjou – of minder rijpe exemplaren van de zachtere soorten zijn geweldig om te pocheren, zoals in een gekruid wijnmengsel. Ze zijn ook geschikt voor sla, grillen en sauteren, aldus USA Pears. Peren in salades zijn ook een prima herfstattractie. Vergeet ook de Aziatische peren niet in de categorie stevig en knapperig, hoewel ze niet goed gaar zijn.
Bartletts breken heel goed af, waardoor ze een ideale kandidaat zijn voor saus, jam of boter. Alles wat erg zacht of sappig is, kan natuurlijk uit de hand worden gegeten, maar ook worden verwerkt in soepen of smoothies of bovenop yoghurt en havermout worden gelepeld.
Als u een eenvoudige smaaktest van gekookte peren wilt doen, raadt Zaas aan verschillende variëteiten in vieren te snijden en ze te roosteren met een beetje boter. Je zou in staat moeten zijn om hun verschillende smaken en texturen op te merken. Probeer ze ook te halveren en te vullen met een zoete of hartige vulling naar keuze.
PIRING
Peren zijn mild en zoet, wat betekent dat ze een perfecte folie zijn voor sterkere smaken. Payne stelt voor om peren te combineren met cranberry’s. Ze raadt ook aan ze toe te voegen om een spinaziesoep dikker en smaakvoller te maken, en om peren te dresseren met een citroenvinaigrette die dubbele diensten bewijst op het gebied van smaak en voorkomt dat het fruit bruin wordt. Als u van pittig houdt, kunt u peren ook inmaken. Warme specerijen zijn ook een ideale partner, of het nu kaneel, kardemom of gember is. En pure chocolade? Ja, graag.
Zaas raadt u aan een kaasplankje te maken met peren (probeer verse en gedroogde) naast noten. Ik zou beginnen met blauwe kaas, geitenkaas en brie.
Als uw theorie is meer als-met-als, peren gaan heel goed met hun appel neven. Amandelen, met een vergelijkbare milde, bloemige geur, zijn ook altijd een veilige gok.
Food op 11/13/2019