Arthur Audibert in zijn branderij in Darwin. (Foto door Paul Fudal)
Ik hoorde in februari over L’Alchimiste (De Alchemist in het Frans) toen ik koffie aan het cuppen was in een piepklein kamertje op een Panamese vulkaan. Een Amerikaan wandelde terloops door de deur, alsof hij de eigenaar van de boerderij gedag kwam zeggen, in plaats van een afspraak te maken zoals de rest van ons. De rest van ons is een niet al te armzalige groep die bestaat uit de Taiwanese World Brewers Cup finalist en de Amerikaanse Micro-Roaster of the Year in 2014, Chuck Patton van Bird Rock.
Het blijkt dat Jamison Savage, producent van Finca Deborah in Panama, zo terloops als hij wil langskomt bij Elida Estate, sinds hij de VS verliet om Geisha te verbouwen op diezelfde vulkaan. Natuurlijk raakten we aan de praat. Ons gesprek over koffie en zijn verhuizing naar Midden-Amerika (dat volgende week in een interview zal worden gepubliceerd) leidde tot de ontdekking van onze gedeelde interesse in wijn. Toen ik vertelde over mijn aanstaande reis naar Bordeaux de volgende maand, reageerde Savage opgewonden. “Ik ben net terug van daar,” zei hij, “je moet Arthur Audibert vinden en L’Alchimiste bezoeken. Het is de enige plek voor speciale koffie in de hele stad.”
Savage verbond ons via e-mail, en een paar weken later stond ik oog in oog met Audibert in zijn branderij in Bordeaux. Onder het genot van Geisha monsters bespraken we hoe deze bedrijfsvluchteling de feitelijke leider van de specialiteitskoffie-industrie van de historische stad was geworden.
Zoals velen die een tweede carrière ontwikkelen op gebieden van persoonlijke passie, maakte Audibert bijna tien jaar lang een omweg door de zakenwereld voordat hij op zijn huidige positie aankwam. Nadat hij een MBA had behaald aan de Sherbrooke University, bracht hij de daaropvolgende acht jaar door met het drukke stadsleven in Parijs, waar hij werkte voor een adviesgroep. Hij hielp klanten bij het uitstippelen van strategieën en het ontwerpen en uitvoeren van grootschalige transformatieprojecten in Europa. s Avonds frequenteerde hij de nieuwste bars en restaurants, en gebruikte het nachtleven om de intensiteit van zijn stress overdag te compenseren, stress die werd verergerd door de zinloosheid, zoals hij het uitdrukte, van urenlang powerpointpresentaties maken. Omdat hij zich onvervuld en uitgeput voelde, begon hij na te denken over een uitweg.
Tijdens een reis naar New York City in 2009 bestelde Audibert zijn eerste glas V60 in Blue Bottle. Hij was al een wijnliefhebber en trok onmiddellijk de vergelijking tussen de genoegens van deze wijn en die van een lichter gebrand kopje koffie. Koffie die gebrand is om de nuances van de boon te accentueren, niet om ze te verdoezelen en uniformiteit te creëren. Na zijn terugkeer naar Frankrijk begon hij de zakelijke mogelijkheden in de koffie-industrie te onderzoeken. Audibert kwam oorspronkelijk uit Bordeaux en bracht een bezoek aan zijn geboortestad om koffie-importeur Belco te ontmoeten voor een informatief gesprek over de situatie op de lokale markt. Een van de medewerkers trok hem een shot espresso, een Ethiopische Sidamo, herinnert hij zich. “Het was fantastisch. Ik ontdekte dat koffie net zo complex kon zijn als wijn. Het was de eerste koffie die alle componenten had: body, zuurgraad, complexiteit, smaak. Tot dan toe twijfelde ik of ik mijn leven zou veranderen, maar die espresso bevestigde dat mijn pad de juiste was.”
Audibert herkende een algemeen gebrek aan koffiecultuur in Frankrijk. “Ik vroeg me af hoe ik de kwaliteit van de koffie kon verbeteren in een land waar men de gastronomie al omarmde. Bordeaux is een belangrijke wijnstad; de mensen daar waren al gevoelig voor de proefervaring. En zoals je weet, hebben wijn en koffie veel vergelijkbare aromatische verbindingen”, legde hij uit. Hoewel de koffiespecialiteiten in Parijs alomtegenwoordig waren, was er in de andere grote steden nauwelijks sprake van een koffiebar. Audibert gaf zijn baan op en greep zijn kans om de eerste kwaliteitsbrander in Bordeaux te worden.
Twee jaar. Zo lang had hij nodig om zijn zaak van de grond af op te starten. “Ik schreef ongeveer 12 versies van mijn business plan. Het kostte me drie maanden om de juiste persoon te vinden om me te leren hoe ik koffie moest branden, nog eens vier maanden (met vertragingen) voor de bouw van de locatie, nog eens twee maanden voor het geld van de banken.” In feite wijst Audibert naar de bankfinanciering als de grootste uitdaging van het proces. “Het was een echte strijd omdat deze industrie in Bordeaux en in Frankrijk in het algemeen niet bestaat.” Zijn werkdruk verergerde, omdat het openen van een nieuw bedrijf zijn onverdeelde aandacht zeven dagen per week opeiste, zonder vakanties.
Audibert aan zijn Giesen-brander. (Foto door Paul Fudal)
L’Alchimiste’s bedrijfsmodel komt overeen met veel derde-golf koffiebranderijen. Audibert selecteert groene koffie van hoge kwaliteit na het oogstseizoen; koffie die, zegt hij, volledig traceerbaar is. Hij brandt de koffie in zijn atelier en verpakt ze elke week met de hand om ervoor te zorgen dat klanten altijd toegang hebben tot het meest verse product dat mogelijk is.
Audibert gaf toe dat zijn familie zich zorgen maakte toen hij onverwachts zijn plan aankondigde om een brander te worden, maar zijn vrouw bleef hem steunen. Hij vertelde over een openbaring die hij op een ochtend had toen hij oefende met het stomen van melk voor een cappuccino. “Dit was helemaal aan het begin van mijn ‘nieuwe leven’. Ik realiseerde me plotseling, terwijl ik deze kan melk vasthield, hoe groot de verandering was ten opzichte van mijn vorige baan en ik vroeg mezelf af of dit niet een enorme vergissing was”, herinnert hij zich met een lach.
Zijn belangrijkste zorgen waren de cashflow en de capaciteit van L’Alchimiste om de lonen van de werknemers te betalen. “Mijn suggestie voor iemand anders die deze route probeert, is om genoeg geld te sparen! Dat is de belangrijkste tip die ik kan geven. En wees je ervan bewust dat het minstens een paar jaar duurt voordat je weer een beetje comfort en flexibiliteit in je huis en sociale leven hebt.”
Tot nu toe hebben de moeite en het handenwringen zich geloond. “Nu doe ik iets wat ik leuk vind en zit ik niet de hele dag achter een bureau. Ik leer meer over koffie en ontmoet regelmatig bijzondere mensen die aan interessante eigen projecten werken, waaronder enkele van de beste chef-koks en grootste culinaire geesten.” Het veranderen van de mentaliteit van de consument op basis van oude gewoonten is echter niet van de ene op de andere dag gebeurd. “Iedereen drinkt al zijn hele leven slechte koffie.” Na de opening in 2014 ziet hij nu de verschuiving naar kwaliteit die hij oorspronkelijk voor ogen had. “Bijna iedereen die specialty coffee heeft geprobeerd, heeft niet meer teruggekeken. Het is een virtueuze cirkel ” zei hij.
Over de komende jaren, Audibert plannen voor uitbreiding van het bedrijf. Op dit moment, zijn branderij, gelegen in een duurzame business incubator genaamd Darwin (op de rechteroever van de Gironde), verkoopt brouwen apparatuur en bonen, terwijl de aangrenzende cafe door een ander bedrijf, bereidt espressodranken met zijn koffie. Hij heeft al een werknemer aangenomen, maar zal er volgende week nog twee aan toevoegen wanneer zijn eerste café in Bordeaux opengaat. Vlak naast Nespresso. “Natuurlijk hopen we mensen te bekeren van pods naar bonen”, zei hij, eraan toevoegend dat “pods verschrikkelijk zijn voor het milieu. En podkoffie is verschrikkelijk. Als mensen eenmaal goede koffie hebben geproefd, gaan ze nooit meer terug.”
Audibert wil ook groot genoeg worden om langdurige relaties op te bouwen met boeren bij de oorsprong. “Ik wil met hen samenwerken om duurzame landbouwpraktijken te helpen creëren, zodat we tot ver in de toekomst geweldige koffie kunnen blijven drinken.” Hij heeft al een solide direct trade partnerschap met een producent in Panama. Zijn eerste lading koffie uit Savage is net aangekomen, en het had niet op een beter moment kunnen gebeuren. Vorige week won de 2016 World Barista Champion Berg Wu uit Taiwan de wedstrijd met Finca Deborah gewassen Geisha bonen. En L’Alchimiste is de enige branderij in Europa die ze heeft.
Om koffie te kopen, bezoek L’Alchimiste online of in de branderij in Darwin, 87 Quai des Queyries. Volgende week, zal het nieuwe café debuut op 12, rue de la Vieille Tour.
Koffie verpakt door L’Alchimiste. (Foto door Paul Fudal)