Het begint hier in de heuvels van Mendocino echt als herfst te voelen. In twee weken tijd zijn we overgegaan van hete, droge, zonnige septemberdagen naar kille oktoberochtenden waar de mist dik over de wijngaarden in de vallei hangt.Hoewel we de winter ingaan, voelt het nog steeds vreemd aan als lente… na maanden van staren naar dood gras en beginnende distels, is het als een verademing om naar de grond te kijken en echt groen te zien opkomen:

Tegen deze tijd, probeer ik waakzaam te zijn om alle groenten in de tuin volledig geplukt te houden. Het kan theoretisch elk moment gaan vriezen, en de boerderij is tegenwoordig veel te groot om te wachten tot een vorstwaarschuwing om alles te gaan plukken. (Bovendien, als er een vorstwaarschuwing is, is het waarschijnlijk hartstikke koud en ik pluk liever paprika’s op een zonnige middag dan in het donker, ingepakt in winterkleren met wanten en een hoofdlamp.)

Ik snak naar de ontspanning na de vorst die net om de hoek ligt. Ik heb het veel te druk voor echt ingewikkelde inmaakprojecten, dus ik moest deze paprika’s op de snelst mogelijke, meest efficiënte manier aanpakken. Hier is alles wat ik in mijn jaren van inmaken heb geleerd over hoe je het voor elkaar krijgt.

De VRIEND IS UW VRIEND

Paprika’s vriezen heel, heel goed in. In het algemeen probeer ik het bij één conserveringsmethode te houden, wat betekent dat ik niet graag conserven uit de vriezer inblik. Mijn ervaring is dat ingeblikte producten het lekkerst smaken als je ze in zo weinig mogelijk tijd van het veld naar de pot brengt. Hete pepers zijn echter mijn uitzondering. Het voordeel van het invriezen van hete pepers (afgezien van de tijd) is hoeveel gemakkelijker ze zijn om mee te werken als ze bevroren zijn.

• Om de pepers in te vriezen, sluit je ze vacuüm of doe je ze in dikke ziploc zakken die bedoeld zijn voor de vriezer. Label en dateer ze en gooi ze in de vriezer.
• Wanneer je ze wilt gebruiken, ontdooi ze dan niet eerst. Ze zijn veel gemakkelijker te ontpitten en te hakken terwijl ze nog keihard zijn, en omdat ze zo klein zijn, ontdooien ze vaak direct op de snijplank wanneer je ermee werkt. Om de pepers te ontpitten, snijdt u eerst het steeltje eraf, dan snijdt u de peper in de lengte doormidden en dan strijkt u met een (gehandschoende) vinger langs elke helft om de zaadjes eruit te borstelen.
• Alle hete pepersoorten kunnen goed worden ingevroren, of ze nu een dikke of een dunne schil hebben.
• Note: Bevroren pepers verliezen veel van hun knapperigheid, dus het enige project dat u later echt niet meer kunt doen is ingemaakte pepers maken.

RISTRAS

Dunne rode pepers drogen heel goed, en zien er prachtig uit geregen in ristras. Ik vind het heerlijk om al mijn projecten in de keuken te hebben hangen: vlechten van knoflook, boeketten laurier en bloeiende marjolein, een paar verschillende soorten gedroogde paprikarijstra’s, en misschien wat eetbare bloemen voor bij de thee, zoals ananaskruid of calendula.

Als je je eigen paprika’s kweekt, staat er vaak in de zaadcatalogus of de soorten goed zijn om te drogen. Zo niet, zoek dan naar soorten als cayennepeper of thais. Neem geen jalapenos of andere groene pepers, of milde Italiaanse bakpaprika’s. Het vruchtvlees is te dik en schimmelt voordat het droogt. Als je op een boerenmarkt koopt, kijk dan uit naar stapels rode chilipepers. In deze tijd van het jaar kun je meestal belachelijke aanbiedingen krijgen voor enorme hoeveelheden pepers.

Voor dit project heb je een vrij stevige naainaald en wat visdraad nodig. Let op: dit is niet de traditionele stijl van gevlochten ristra uit New Mexico, maar eerder de oneindig eenvoudigere en snellere Busy Preserver Methode.Draad uw naald met vislijn. Meet een armlengte of zo lijn uit. Steek de naald door de bovenkant van een chilipeper. Verplaats de chilipeper voorzichtig naar het andere eind van de lijn, zodat er een paar centimeter overblijft. Bind de vislijn in een lus rond de top van het chilipepertje zodat het op zijn plaats blijft. Rijg nu de rest van de chili’s aan de visdraad tot je een lengte hebt die je mooi vindt. Bind een lus om de bovenste chili om hem op zijn plaats te houden.Het is belangrijk om de chili’s in het begin ergens op te hangen waar ze vrij warm en droog zijn. Als het zonnig is kunnen ze zelfs direct in de volle zon. Als ze eenmaal volledig gedroogd zijn, zouden ze een jaar of langer mee moeten gaan. Ik verwerk de gedroogde paprika’s in allerlei soepen, stoofschotels, salsa’s en sauzen. Als je ze wilt rehydrateren, doe je de chilipepers in een kom en overgiet ze met kokend water. Laat ze 20 minuten zitten en ze zijn zacht en klaar om mee te koken.

ITALIAANSE PICKLED PEPPERS

Weetje nog van die paprika’s met een dikke schil die niet goed drogen? en al die milde Italiaanse bakpaprika’s? Dit is een supersnelle augurk die je kunt maken als je ze niet wilt invriezen. Dit is het recept van mijn vader, en het doet me denken aan samen met hem aan de keukentafel zitten terwijl het eten kookte, rode wijn drinken, kaas en crackers eten en deze augurken. Ze zien er prachtig uit op een grote antipasti plaat met salami, prosciutto, gemarineerde artisjokharten, en kazen.

Je hebt nodig: een paar pint potten

Ingrediënten:

• Elke paprika die je hebt en die je niet wilt invriezen of drogen: een combinatie van kleuren, vormen, en warmte niveaus is leuk voor dit. (Jimmy Nardello werkt bijzonder goed in deze augurk)
• 2-3 gepelde teentjes knoflook per potje
• 3-4 groene olijven met pimento per potje (pak er gewoon een paar uit een open potje in de koelkast. Geen gekke dingen zoals groene olijven gevuld met blauwe kaas! Gewoon oude martini olijven)
• hele zwarte peperkorrels, 2-3 per potje
• Azijn om dit alles te bedekken, ofwel appelcider of witte azijn, of een mengsel van de twee

Breng de conservenkan met kokend water aan de kook. Was de deksels en potten in heet water met zeep.

Doe wat azijn in een niet-reactieve pan en breng het aan de kook. ((Ja, je moet schatten hoeveel je nodig hebt om de paprika’s te bedekken.) Was je paprika’s. Zodra de potten gesteriliseerd zijn, verpak je de hele paprika’s in hete potten met de olijven, knoflook en peperkorrels. Bedek de paprika’s met de kokende azijn, laat 1/2″ ruimte vrij. Gebruik een eetstokje om de luchtbellen te verwijderen. Pas de ruimte aan. Veeg de randen schoon en doe de deksels erop. Laat 10 minuten intrekken.

EEN DIRTIE, DIRTIE TIJDSBESPAREND GEHEIM: Ik maak deze bijna elk jaar en heb ze nog nooit – nooit – verwerkt op de manier die de USDA voorschrijft om er zeker van te zijn dat ze veilig zijn. Ik steriliseer gewoon mijn potten in de oven, doe de paprika’s in de potten, overgiet de paprika’s met kokende azijn, doe de deksels erop, en noem het klaar. De deksels sluiten als je ze erop doet terwijl de azijn nog gloeiend heet is. Technisch gezien zou dit een koelkast augurk moeten zijn en geen houdbaar conservenproduct, maar we maken het al jaren in mijn familie en hebben nooit problemen gehad… Gek. De USDA zou zeggen dat ik ga sterven, maar de augurken zijn knapperig en heerlijk elk jaar.

P.S. Er is een duidelijk gebrek aan foto voor dit recept! Ik heb ze dit jaar nog niet gemaakt, maar ik zal de post bijwerken met een foto als ik dat doe.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Ik gebruik bijna al die bevroren pepers voor hot pepper jelly. Als je het nog nooit hebt gehad, moet je het hebben. Het is zoet, kruidig, pittig en heerlijk. Probeer het eens met roomkaas en crackers. Ik maak graag quesadillas voor het ontbijt met roerei, hete pepergelei, cheddarkaas en koriander. Je kunt het in een pot chili doen en op warm maïsbrood met boter. Je kunt er een dipsaus van maken door het te smelten en wat gehakte verse kruiden toe te voegen. Je kunt het op biefstuk smeren voor fajitas. Je kunt er sperziebonen en tofu mee roerbakken. Overal waar je hete saus zou gebruiken, kun je hete peper gelei gebruiken. Zo geweldig is het.

Ik hoef het recept niet op te schrijven, het staat in de doos met pectine. Ik heb ze bijna allemaal geprobeerd: Ball (zowel hoge als lage suiker), vloeibare Certo, Pomona’s. Ze zijn allemaal heerlijk. Als je een lekkere pepergelei met weinig suiker wilt, zou ik Pomona’s aanbevelen, een natuurlijke pectine die bij de meeste natuurvoedingswinkels verkrijgbaar is. Het leuke is dat je echt kunt spelen met de verscheidenheid aan pepers die in het recept worden gebruikt. Alle pectinedozen vragen om een bepaalde hoeveelheid zoete paprika’s en een bepaalde hoeveelheid hete paprika’s, maar ik pas het aan voor hoe ik wil dat het eindproduct smaakt. Het belangrijkste is dat het recept in de doos vraagt om een bepaalde hoeveelheid bereide paprika’s (bijv. 4 1/2 c.) en dat je die hoeveelheid moet afstemmen op de soorten paprika’s die je besluit te gebruiken. Verminder of vermeerder het niet, houd de verhouding paprika/vloeistof/suiker gelijk aan wat het originele recept vraagt.

De mogelijkheden zijn eindeloos met de verschillende pepervarianten en hittegraden die beschikbaar zijn. Maak het vers, als je wilt, maar het trekken van de bevroren paprika’s uit in december om gelei te maken voor vakantie geschenken maakt voor een echt geweldig middag project.

Happy preserving!