Ik krijg vaak de vraag of het veilig is om worsten te eten als ze van binnen roze zijn. Ja, als ze gaar zijn – is het korte antwoord. Dit klinkt misschien als een tegenstrijdigheid, omdat ons altijd is geleerd en door overheidsinstanties is verteld dat als varkensworstjes roze zijn, ze niet gaar zijn. Feitelijk is dit onjuist, kleur is geen echte indicatie of de worstjes gaar zijn. Er zijn verschillende universitaire studies in de VS (gemakkelijk online te vinden) die dit in meer detail uitleggen.
Kleur is geen indicatie of het vlees gekookt is
Vlees is gekookt wanneer ziekteverwekkende bacteriën gedood zijn en het veilig wordt om te eten. Internetfora staan vol met mensen die dat posten, ze hebben worstjes eeuwenlang gekookt en ze waren nog steeds roze, kunnen ze die dan eten? Worstjes en gehakt vlees kunnen tijdens het koken roze blijven. Het kan ook voortijdig bruin worden, wat net zo verontrustend is. Voortijdige bruinkleuring betekent dat ze er “gaar” kunnen uitzien (niet roze), maar dat de ziekteverwekkende bacteriën in feite niet gedood zijn. Daarom is de kleur een slechte indicatie of een worst gaar is. Maar wees niet bang, er zijn duidelijke manieren om te weten wanneer vlees gaar is.
Hoe weet u zeker dat het vlees gaar is?
Sonde-thermometer is het beste
Hoewel de titel van deze rubriek ook andere connotaties kan hebben, het is de elektrische sonde-thermometer waar ik het over heb. Laat u niet afschrikken door het eten van worstjes, er is één definitieve manier om te zien of uw mooie sappige ontbijtworstjes gaar zijn. Het is niet de interne kleur, de kerntemperatuur is de sleutel! In deze tijd verkopen alle supermarkten en keukenzaken elektronische sondes. Ze zijn ook niet duur en kosten rond de £8 voor een basismodel, wat perfect is voor een thuiskeuken. Ik raad echter wel een elektronische sonde aan, omdat de metingen zeer nauwkeurig zijn. Mijn sonde en een fles wijn zijn de eerste dingen die ik bij de hand heb als ik thuis kook. Ik kook altijd met de mijne, en dit houdt niet op bij worsten. Vlees zoals kip sondeer ik altijd voordat ik het aan mijn gezin serveer om er zeker van te zijn dat het veilig is om te eten. Dit is gewoon een persoonlijke voorkeur, maar ik hou er niet van dat mijn vlees te gaar is, omdat ik vind dat het dan smaak en sappigheid verliest. Sondes zijn perfect om ervoor te zorgen dat u het vlees op de perfecte interne temperatuur krijgt voordat het te gaar wordt.
Dus dit leidt tot de volgende vraag, welke temperatuur moet het zijn?
Gaartemperatuur – het magische getal
75 graden Celsius gedurende 30 seconden is waar uw worsten moeten zijn. Wanneer ze dit magische getal bereiken, zijn alle pathogene bacteriën gedood en zijn ze veilig om te eten. Geniet van uw worstjes, welke kleur ze inwendig ook hebben, en weet dat alle bacteriën dood zijn en ze goed zijn om te eten.
De wetenschap – dus waarom kunnen worstjes roze blijven als ze gekookt zijn?
Nou, ik beweer geen wetenschapper te zijn, maar ik ben wel trots op mijn natuurkunde GCSE. De enige keer dat ik een witte jas draag is om worsten te maken. Ik ben maar een eenvoudige worstenmaker uit Sussex die van de fijnere dingen in het leven houdt, zoals rugby en real ale. Toch zal ik een poging wagen om het uit te leggen, zoals ik het begrijp. Eenvoudig gezegd kunnen goedkope worsten (zo is mij verteld, ik heb er nog nooit een gegeten) roze blijven omdat ze vol zitten met nare conserveringsmiddelen en nitraten. Goede kwaliteit worsten, zonder conserveringsmiddelen en nitraten, zoals de onze, kunnen ook roze blijven bij het koken vanwege myoglobine. Myoglobine is verantwoordelijk voor de kleur in spiervoedsel zoals schouder. Schouder is trouwens het beste vlees voor worsten. Sorry terug naar DE WETENSCHAP! Wanneer varkensvlees wordt fijngehakt, reageert de myoglobine chemisch met zuurstof, waardoor bij blootstelling aan hitte drie verschillende kleuren kunnen ontstaan: deoxymyoglonine paars, oxymyglobine rood en metmyoglobine bruin. Dit gebeurt niet bij gewrichten, koteletten enz. omdat het midden niet is geoxideerd zoals bij gehakt. Daarom kan vlees met meer myoglobine, eenmaal gehakt, roze blijven bij het koken of bruin worden voordat het gaar is! Denk eraan dat dit niet bij alle worsten het geval is. Vlees is afkomstig van levende dieren en kan dus variëren. Sommige goedkope worsten zitten zo vol met brood, dat het lijkt alsof je toast in een vel kookt en de vleeswetenschap is irrelevant. Maar zoals gezegd, als er roze in de worst zit, hoeft u zich geen zorgen te maken, zorg er gewoon voor dat hij gaar is!
Conclusie
Als u niet zeker bent en geen sonde hebt – eet hem dan niet. Maar in andere omstandigheden, bijvoorbeeld wanneer u uit eten gaat, moet u zich niet laten afschrikken door kleur. U kunt de vraag stellen of ze gesondeerd zijn. Alle restaurants, cateraars en commerciële keukens hebben wettelijk sondes en zullen hun worsten controleren. Vraag gewoon of dat het geval is, dan weet u nu welke temperatuur ze moeten hebben! Ik hoop dat u genoten hebt van mijn eerste artikel en dat u het informatief vond. Kijk uit naar mijn volgende artikel, waarin ik de methoden van het koken van worsten zal bespreken.