Achtergronden
Kersen kunnen heerlijk zoet en diep bruinrood zijn, of vrij wrang en helderrood. De twee meest voorkomende zijn de zoete kers, Prunus avium L., en de zure (door telers vaak aangeduid als de taart of wrange) kers Prunus cerasus L.. Zure kersen hebben een lager suikergehalte en een hoger zuurgehalte dan hun zoete tegenhanger. Het is dan ook niet verwonderlijk dat zure kersen iets minder calorierijk zijn dan zoete kersen: ze bevatten ongeveer 60 calorieën per portie van 100 gram, tegen 80 calorieën voor zoete kersen. Kersen zijn hoog in vitamine C, koolhydraten, en water, en bevatten sporen van vezels, eiwit, vitamine A, vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), niacine, calcium, fosfor, ijzer, en kalium.
Kersen komen in het wild voor en zijn al eeuwenlang gedomesticeerd. Er is een ontelbaar aantal kersensoorten, het resultaat van nieuwe variëteiten en hybriden ontwikkeld voor winterhardheid en smaak. Deze vrucht komt voor in Azië, Europa en Noord-Amerika, met Iran, Turkije, de Verenigde Staten, Duitsland en Italië als koplopers in de productie van kersen. Samen produceren 10 landen jaarlijks meer dan 1,1 miljoen short tons (meer dan een miljoen metrische ton) kersen.
Kersenbomen bieden ook andere producten dan de vrucht zelf. De prachtige, geurige kersenbloesems zijn een rite van de lente en zijn eigenlijk een toeristische trekpleister in plaatsen als Washington, DC, en Door County, Wisconsin. Bovendien worden delen van de boom zelf al lang voor medicinale doeleinden gebruikt. De schors, bladeren en zaden van de kersenboom bevatten cyanogene glycosiden – giftige stoffen die dodelijk zijn als ze door kinderen of dieren worden ingenomen. Inheemse Amerikanen en anderen gebruiken de bladeren en bereiden er zorgvuldig thee van voor de behandeling van verkoudheid of hoest. Anderen hebben geëxperimenteerd met thee van kersenstengels bij de behandeling van nierziekten. De kers wordt ook geassocieerd met maagdelijkheid van de oudheid tot op heden. De associatie is wellicht afgeleid van het feit dat de roodgekleurde vrucht die een klein zaadje omsluit, de baarmoeder symboliseert van Maya, de maagdelijke moeder van Boeddha, die tijdens haar zwangerschap fruit en hulp kreeg aangeboden door een heilige kersenboom.
Geschiedenis
De zoete kers is ontstaan in het gebied tussen de Zwarte Zee en de Kaspische Zee in Klein-Azië. Het is waarschijnlijk dat de uitwerpselen van vogels de kers naar Europa brachten vóór de menselijke beschaving. De Grieken cultiveerden de vrucht waarschijnlijk het eerst. De Romeinen kweekten de vrucht omdat deze essentieel was voor het dieet van de Romeinse legionairs (door hun gebruik werd de vrucht waarschijnlijk verspreid over West-Europa). Aangenomen wordt dat Engelse kolonisten de vrucht vóór 1630 naar de Nieuwe Wereld hebben gebracht, maar zij schijnen in het oosten van de Verenigde Staten niet te hebben gefloreerd. Spaanse missionarissen brachten zoete kersen naar Californië, en ook door pioniers en bonthandelaren werden variëteiten naar het westen gebracht. Zure kersen komen ook oorspronkelijk uit Klein-Azië, en werden ook al vrij vroeg door kolonisten naar de Nieuwe Wereld gebracht.
Heden ten dage produceert men in de Verenigde Staten waarschijnlijk meer zure kersen dan zoete, omdat de eerste gemakkelijker te telen zijn. Ze zijn gewoon minder kieskeurig en hebben minder last van slecht weer. Daardoor gedijen ze in grotere aantallen. Nu kunnen kersentelers een verscheidenheid van kersensoorten kopen die het best passen bij de grond en het klimaat waarin zij werken. Er worden nieuwe cultivars (gekweekte variëteiten) van zowel zoete als zure kersen ontwikkeld die winterharder zijn dan oudere variëteiten; Duitse variëteiten blijken buitengewoon succesvol te zijn voor de teelt in dit land.
Ruw materiaal
In het algemeen gedijen kersen op diepe, goed gedraineerde, leemachtige bodems. Kersen vereisen eerder koelere klimaten dan warme, omdat ze ongeveer 1.000 uur per jaar gekoeld moeten worden. De kersenbomen bloeien relatief laat in het voorjaar, zodat vorst voor deze steenvrucht een minder groot gevaar vormt dan voor andere vruchten zoals perziken of abrikozen. Te veel vorst laat in het voorjaar kan echter een nadelige invloed hebben op de kersenproductie. Het klimaat moet zodanig zijn dat er tijdens de oogst niet te veel regen valt, aangezien te veel regen in die periode de vruchten (vooral zoete kersen) kan doen barsten. Zure kersen zijn iets gemakkelijker te telen en verdragen beter vorst en vochtig, regenachtig weer. Het relatieve gemak waarmee zure kersen worden geteeld, is wellicht een van de redenen waarom er zoveel van worden geteeld in de Verenigde Staten.
Bomen van goede afkomst zijn eveneens noodzakelijk voor de succesvolle teelt van kersen. Het is van het grootste belang om via boomkwekerijen bomen aan te schaffen die geschikt zijn voor de bodem en het klimaat van de regio van de teler. Bijen zorgen er echter voor dat de kersenbomen bloeien en uiteindelijk vruchten voortbrengen, en zijn een uiterst belangrijk ingrediënt in de kersenteelt. De bijen worden gewoonlijk in het voorjaar, wanneer de bloemen voor het eerst bloeien, in de boomgaard gebracht om stuifmeel te verspreiden zodat de vruchten kunnen bloeien. Bijenkorven worden meestal elk jaar door kersentelers gehuurd. Het blijft absoluut noodzakelijk dat aan tamme kersenbomen meststoffen worden toegediend via bladvoeding (bladvoeding). Pesticiden en fungiciden worden vóór de oogst toegepast om ziekten en plagen te voorkomen.
Het productieproces
Bodemvoorbereiding
Verschillende variëteiten kersenbomen gedijen op enigszins verschillende bodems. In het algemeen geven kersen de voorkeur aan een gematigde pH van 6 of 7. De meeste eigenaren van boomgaarden testen de grond regelmatig om te zien of de pH-waarde in de buurt van die waarde ligt en kunnen speciale meststoffen toevoegen om de grond te behandelen. Een overvloedig gebruik van meststoffen kan een krachtige groei bevorderen, maar kan de bloei en de vruchtdracht vertragen, zodat telers hun gebruik van meststoffen zorgvuldig moeten beoordelen.
- 1 Wortelstokken worden door kersentelers zorgvuldig uitgekozen vanwege hun afkomst en hun compatibiliteit met de bodem en het klimaat van de boomgaard. Afstamming betekent, zoals een teler het uitdrukt, dat de stammen afkomstig zijn van gezonde, betrouwbare bomen van gerenommeerde fruitkwekerijen. Er is veel onenigheid over de meest betrouwbare onderstammen voor zowel zoete als zure kersen. Een nieuwe onderstam uit Duitsland (een belangrijke bron voor kersen) met de naam Gisela maakt de productie mogelijk van dwergbomen met een hoge opbrengstefficiëntie en een vrij vroege productie.
- 2 Sommige variëteiten van kersenbomen, vooral die van de Pacific Northwest, produceren van nature niet veel takken. Zo kan het centrum van de boom dicht zijn met een centrale tak. Het is daarom van essentieel belang dat de telers de bomen regelmatig snoeien, zodat alle bloemen (en uiteindelijk ook de vruchten) de hoeveelheid zonlicht en luchtcirculatie krijgen die voor de vruchtvorming nodig is. Dit snoeien kan gebeuren vóór de oogst, na de oogst, of op beide tijdstippen. Sommige telers experimenteren met manieren om vertakking aan te moedigen (waarvoor nog steeds snoei nodig kan zijn). Deze bomen moeten zorgvuldig worden onderhouden. Het duurt vijf of zes jaar voordat zoete-kersenbomen vruchten dragen, en rond die tijd wordt de maximale opbrengst verkregen. Zoete-kersenbomen kunnen tot 30 jaar lang vruchten dragen. Zoete-kersenbomen dragen na ongeveer drie jaar vruchten en kunnen 20 tot 25 jaar vruchten dragen.
Fungiciden en insecticiden
Het schema voor de toepassing van fungiciden en insecticiden kan van boomgaard tot boomgaard verschillen. Sommige telers passen de eerste fungiciden toe bij de bloei van de bloemen in het voorjaar om bladvlekken te voorkomen. Insecticiden om boorwormen te weren en/of andere insecticiden kunnen om de twee weken of zo tot de oogst worden toegepast.
- 3 Bijen moeten de bloemen bestuiven. Net als de bomen beginnen te bloeien, laten kersentelers de bijen los om het stuifmeel te verspreiden, zodat de vruchten zullen bloeien. De bloem moet worden bestoven, wil de boom vruchten dragen. De bijen kunnen om en om in een rij worden gezet om de bestuiving te verzekeren. In het algemeen moet elk jaar 25-50% van de bloemen vrucht dragen, wil het gewas commercieel levensvatbaar zijn.
- 4 Het duurt ongeveer twee maanden van bloem tot vrucht. Als de vruchten rijpen, hopen de telers op geen vorst en precies de juiste hoeveelheid regen – te veel regen zal de zoete kersen doen barsten en beschadigen. De rijpheid wordt op verschillende manieren gemeten en kan per teler verschillen. Van oudsher is de kleur een belangrijke indicator. Telers gaan steeds meer over op het bepalen van de kracht waarmee de vrucht kan worden verwijderd: hoe gemakkelijker het is om de vrucht te verwijderen, hoe rijper de vrucht is. Deze rijpheid wordt gemeten met een trekkrachtmeter die de vrucht van zijn steel trekt. Sommige telers die de kersen van hun steel schudden, spuiten vlak voor de oogst een spray op de boom waardoor de kersen gemakkelijker van de boom vallen.
- 5 Zowel zoete als zure kersen die voor verwerking zijn bestemd, worden van de boom geschud wanneer ze rijp zijn. De boomstammen worden geschud door een machine die de kersen uit de boom dwingt; het duurt slechts vijf seconden om de vruchten met behulp van een schudmachine van de boom te laten vallen. De vruchten vallen op een doek of een plastic hoes, zodat ze gemakkelijk kunnen worden verzameld. (Het schudden van de boom is zowel voor de teler als voor de boom een beproeving; de machines zijn zeer duur en als het schudden verkeerd wordt gedaan, kunnen de trillingen van de machine de bomen beschadigen, vooral jonge bomen). Zoete kersen die bestemd zijn om vers te worden geconsumeerd, worden echter moeizaam met de hand geplukt en zorgvuldig verpakt voor onmiddellijke verkoop.
- 6 Kersen zijn nu klaar om te worden verwerkt tot producten voor de consument of voor de detailhandel. Kersen die moeten worden verwerkt (ingeblikt, gedroogd of ingevroren) zijn vrij kwetsbaar en gemakkelijk te kneuzen. Ze hebben ook een korte houdbaarheid, dus moeten ze onmiddellijk worden verwerkt. Zure kersen die van de bomen worden geschud, worden onmiddellijk in koud water gedompeld en naar verwerkingsbedrijven vervoerd, waar ze binnen enkele uren na de oogst worden gewassen, ontsteeld, ontpit en verpakt om te worden ingevroren. Zoete kersen die voor verse consumptie worden geplukt, kunnen door plukkers met water worden gekoeld of in koud water worden gedompeld, waarna ze in ondiepe bakken worden verpakt nadat ze op grootte en kleur zijn gesorteerd. Zoete kersen worden dan onmiddellijk verscheept, aangezien ze slechts twee weken houdbaar zijn. In deze periode zijn ze nog vatbaar voor bruinrot en allerlei schimmels.
- 7 Voor veel telers is er weinig voorbereiding van de bomen op de winter. Na de oogst wordt nog een bespuiting op het loof toegepast om schadelijke bladvlekken te voorkomen. Ook het snoeien van takken en twijgen gebeurt vaak na de oogst. Voor de rest worden de bomen onbeschermd gelaten. Kersenbomen geven, zoals de meeste bomen, de voorkeur aan een herfst die geleidelijk kouder wordt in plaats van een herfst die eerst heel warm is en dan plotseling heel koud. De geleidelijke afkoeling van de boom wordt “afharden” genoemd, zodat de boom het koude weer met gemak ondergaat.
Kwaliteitscontrole
Het telen van een commercieel levensvatbare kersenteelt heeft vele componenten. Ten eerste moeten de pH-waarde van de grond en de voedingsstoffen regelmatig worden getest (meestal door een voorlichtingsdienst van de staatsuniversiteit), zodat de bladmeststoffen aan de behoeften van de bomen voldoen. Over het algemeen houden telers een register bij van deze bodemtests. Ten tweede moet de teler het klimaat en de bodemsoorten goed genoeg kennen om een onderstam te kiezen die in dat gebied zal gedijen. Ten derde moeten bestrijdingsmiddelen of insecticiden zeer zorgvuldig worden gemengd en toegepast volgens de normen van het U.S. Environmental Protection Agency (EPA), de aanbevelingen van de voorlichtingsdiensten van de staatsuniversiteit en het etiket van het product. Ten vierde is bestuiving van de kersenbloesems absoluut noodzakelijk; als er weinig bijen in het gebied zijn, moeten de telers voor dit doel bijen huren. Ten vijfde moeten de bomen tijdens de oogst (als de kersen moeten worden geoogst) zorgvuldig worden geschud om te voorkomen dat de boom onherstelbaar wordt beschadigd. Tenslotte is een waakzame snoei en een evaluatie van de hoeveelheid lucht en zonlicht die dicht opeengepakte bomen krijgen, noodzakelijk voor grote oogsten.
De toekomst
Voor de kersenindustrie, die zeer onafhankelijk en zeer concurrerend is, zal misschien het grootste probleem opdoemen, namelijk de federale regelgeving voor de teelt (terwijl andere gewassentelers zich van deze regelgeving aan het losmaken zijn). De teelt van zure kersen is de laatste jaren bijzonder problematisch geweest. Een recordoogst aan zure kersen heeft geleid tot extreem lage prijzen (zure kersen zijn minder onderhevig aan de grillen van het weer dan zoete kersen en kunnen in enorme hoeveelheden worden geoogst). Enkele jaren geleden was de markt voor zure kersen in Michigan zo verzadigd dat sommige telers voor hun oogst vijf cent per pond ontvingen, veel minder dan de twintig cent per pond die nodig is om quitte te spelen. In federale verordeningen zou kunnen worden bepaald hoeveel kersen op de markt mogen worden aangeboden. Overtollige kersen kunnen worden ingevroren of opgeslagen, of aan liefdadigheidsinstellingen worden gegeven. Sommige telers proberen manieren te vinden om deze wrange kersen op ingenieuze manieren te gebruiken. Een kersenteler uit Michigan combineerde onlangs mager gemalen vlees met pulp van zure kersen, wat resulteerde in mager en smakelijk vlees dat aantrekkelijk was voor de gezondheidsbewuste consument. Anderen hebben zich gewend tot gastronomische voedingsmiddelen zoals gedroogde kersen of kersen met yoghurt, of hebben speciale graanproducten ontwikkeld om de overvloed aan zure kersen te benutten.
Andere kwesties betreffen de grond waarop de kersen worden geteeld. De teelt van kersen is zeer arbeidsintensief en onderhevig aan de weersomstandigheden. Ook de apparatuur is duur; een kersenboomschudder alleen al kan $175.000 kosten. Jongere generaties zijn steeds minder bereid om de kersenboomgaard van de familie te beheren, omdat zij beseffen dat veel hard werk misschien niet eens winst oplevert. Zelfs gevestigde kersentelers vragen zich af of het werk de prijzen en de onzekerheid wel waard is. Bovendien liggen veel van deze boomgaarden in weelderige, mooie gebieden en leiden de belastingen op de beste percelen ertoe dat sommige telers hun bedrijf moeten stopzetten. Gezinnen besluiten dat het niet de moeite waard is om het bedrijf te runnen en verkopen boomgaarden die ondergeploegd zullen worden om plaats te maken voor nieuwe woningen.
Waar vindt u meer informatie
Periodieken
Flesher, John. “Staatskersentelers plannen strategieën om hun in moeilijkheden verkerende industrie nieuw leven in te blazen.” Detroit News (2 januari 1996).
Herzog, Karen. “Times, Taxes Shake Smaller Growers Out of Business in Door County. Milwaukee Journal Sentinel (15 augustus 1999).
Anders
California Cherry Advisory Board. http://www.calcherry.com (december 2000).
California Cherry Marketing Information. Growers’ Info. http://www.cherrymkt.org/growers/growers.html (maart 2000).
-NancyE.V.Bryk