Ben je een thuisbrander? U bent waarschijnlijk thuis begonnen met branden als een manier om de muffe koffie te vermijden die u vaak in de winkel of koffieshop vindt. Hoewel we uw keuze bewonderen, weet u misschien niet dat te verse koffie net zo slecht kan zijn als oudbakken koffie.
Het ontgassen van uw koffie is een proces dat u helpt die perfecte smaakbalans te vinden, zodat u het meeste uit uw branding haalt. Lees verder voor meer informatie en ontdek hoe je dit in je koffieroutine integreert!
- Wat is ‘koffie ontgassen?’
- Waarom geven koffiebonen eigenlijk CO2 af?
- Hoe lang moeten koffiebonen ontgassen?
- Hoe weet u of uw koffiebonen ontgast zijn of nog tijd nodig hebben?
- Hoe houd je gebrande koffie vers?
- Brouwen van verse koffie: De bloei
- FAQs
- Waarom hebben koffiezakken ventielen?
- Hoe beïnvloedt CO2 crema?
Wat is ‘koffie ontgassen?’
Degassen is een natuurlijke reactie die begint zodra de koffie is gebrand. Na het branden beginnen de bonen de gassen te verliezen die tijdens het brandproces in de bonen zijn gevormd en die voornamelijk uit kooldioxide bestaan.
De oplettende brouwer weet dat het juiste CO2-niveau in de bonen de smaakextractie kan versterken, terwijl een teveel de smaak van de koffie kan verpesten. Als de koffiebonen niet goed zijn ontgast en er dus te veel kooldioxide in zit, zal het gas tijdens het koffiezetten in kleine belletjes ontsnappen en zal de smaak van je koffie eronder lijden. (1)
Deze luchtbellen kunnen het contact tussen de gemalen koffie en het water verstoren, wat leidt tot een ongelijkmatige extractie van de smaak- en aromastoffen in de droge koffie.
Als u thuis aan het roosteren slaat, mag u deze stap niet overslaan: het kan u maken of breken als roaster.
Waarom geven koffiebonen eigenlijk CO2 af?
Gezien het grote verschil in aroma en uiterlijk van koffiebonen voor en na het branden, is het duidelijk dat er veel chemische reacties hebben plaatsgevonden. Als de bonen bruin worden, breekt de hitte complexe koolhydraten af tot kleinere moleculen en ontstaan damp en kooldioxide. Dankzij deze opeenhoping van gassen ontstaat voldoende druk om de celwand van de boon te breken en de eerste barst te veroorzaken.
Het grootste deel van de CO2 verschijnt tegen het einde van het brandproces, als gevolg van het vrijkomen van energie die bij de omzetting van suiker ontstaat.
Hoe lang moeten koffiebonen ontgassen?
Zoals hop in bier en druiven in wijn, zijn er veel verschillende soorten bonen als het om koffie gaat, dus de ontgassingstijd hangt af van een reeks factoren die specifiek zijn voor de bonen. De oogsttechniek, het droogproces, de grootte van de bonen en het soort branding zijn allemaal belangrijke elementen die bepalen hoe lang bonen nodig hebben om de juiste hoeveelheid CO2 vrij te maken.
In het algemeen komt ongeveer 40% van alle CO2 binnen 24 uur na het branden vrij, maar het ontgassen kan 2 tot 14 dagen duren.
De gouden regel als het op ontgassen aankomt, is geduld hebben. Dit betekent wachten met het malen van uw bonen en ze goed bewaren. Hoewel het malen van vers gebrande koffie het ontgassingsproces kan versnellen, gebeurt dit op dezelfde manier als het gebruik van K-Cups voor een snelle kop koffie. Door dit te doen raak je vrijwel al hun kooldioxide en vluchtige bestanddelen kwijt die smaak toevoegen, wat resulteert in muffe koffie. Laat je bonen ontgassen en maal ze pas vlak voor het zetten om een zo vers mogelijke smaak te garanderen. Relax, het is maar een paar dagen!
Dus we hebben gezegd dat geduld de sleutel is als het op ontgassen aankomt, het is ook belangrijk om je bonen niet te lang te laten zitten. Zoals we al eerder zeiden, is een zekere mate van kooldioxide uiterst goed voor je brouwsel: het is een indicator voor versheid, helpt de smaken en aroma’s van je koffie te behouden en geeft je een dikkere crema als het gaat om espresso. (2)
De laatste factor die je moet overwegen bij het ontgassen van je koffie is je zetmethode. Bij pour over- en French press-brouwen blijft de koffie langer in contact met het water dan bij bijvoorbeeld een espresso, dus hoeft de koffie niet zo vaak te worden ontgast. De belangrijkste factoren hier hebben te maken met de tijd gedurende welke de koffie aan het water wordt blootgesteld.
Aangezien de extractietijd bij een espressobrouwsel erg kort is, kunnen vrijkomende luchtbellen het hete water vertragen en het brouwsel in de war sturen.
Hoe weet u of uw koffiebonen ontgast zijn of nog tijd nodig hebben?
Als u versgebrande bonen koopt, kunt u meestal vertrouwen op de houdbaarheidsdatum, maar als u ze zelf brandt, is het wat meer uitproberen en fouten maken. Er zijn echter een paar trucs die je kunt gebruiken om te zien hoe vers je bonen een paar dagen na het branden zijn.
Als je donkere branding zijn olieachtige uiterlijk begint te verliezen en geen residu achterlaat wanneer je het aanraakt, dan moet je die bonen malen voordat het te laat is.
Hoewel het bij lichtere brandingen moeilijker te zeggen kan zijn, is een algemene regel dat je wilt dat je bonen glanzend maar niet olieachtig zijn. Je kunt ook een snelle test doen door een handvol gebrande bonen in een hersluitbare plastic zak te doen, de lucht eruit te persen en de zak een nacht te laten staan. Als de zak ’s ochtends opgezwollen is, komt er nog wat kooldioxide vrij, wat betekent dat je bonen lekker vers zijn.
Hoe houd je gebrande koffie vers?
Het feit dat je een paar dagen moet wachten met het malen van je bonen, betekent niet dat je er minder goed voor moet zorgen! Bewaar je gebrande koffie op de juiste manier in een luchtdichte verpakking en bewaar deze op een droge plaats om hem te beschermen tegen zuurstof en vocht, maar wacht 24 uur voordat je hem afsluit om te voorkomen dat de CO2 onder druk komt te staan.
Als je koffie niet goed wordt bewaard, kun je erop rekenen dat hij veel sneller oud wordt.
Brouwen van verse koffie: De bloei
De laatste stap in het ontgassen vindt eigenlijk plaats tijdens het zetten. Door de koffie voor te zetten, kan de resterende CO2 ontsnappen om een vollediger extractie te garanderen. Deze laatste ontsnapping, de “bloom” genoemd, wordt veroorzaakt door de blootstelling van de bonen aan heet water. We vertellen hier meer over blooming coffee.
Om je koffie effectief te pre-infuseren, laat je net genoeg heet water toe om de gemalen koffie te bedekken of te verzadigen, en laat je het 30 seconden rusten. Wanneer u verse koffie zet, zal de resterende CO2 onmiddellijk reageren met heet water in de vorm van bubbels. (3) Hoewel deze techniek vooral wordt gebruikt bij pour overs en Franse persen, zijn er steeds meer automatische druppelbrouwers en espressomachines die deze nuttige functie bevatten.
Ontgassing is een delicaat proces dat wordt beïnvloed door een groot aantal factoren, wat allemaal wil zeggen dat het moeilijk is om het precies goed te doen. Nu u een goed begrip hebt van hoe het werkt, kunt u beginnen het thuis met uw bonen uit te proberen. We zijn er zeker van dat u met een beetje oefening en experimenteren de beste ontgassingstijd voor uw bonen zult vinden en het beste uit uw thuisbrouwervaring zult halen
FAQs
Waarom hebben koffiezakken ventielen?
Koffiezakjes hebben ventielen om de vers gebrande koffie te laten ontgassen. Deze eenrichtingsventielen laten CO2 ontsnappen zonder zuurstof binnen te laten om de koffie te bederven. Wanneer koffiezakken deze ventielen niet hebben, blijft de vrijkomende CO2 in de zak, waardoor deze opzwelt en soms zelfs (echt!) ontploft.
Hoe beïnvloedt CO2 crema?
Gezien de hoge druk die in espressomachines wordt gebruikt, reageert de CO2 die vrijkomt bij contact tussen gebrande koffie en heet water een beetje anders dan in een french press. Door de druk ontstaan er veel kleine belletjes die resulteren in een schuimige cremalaag. Hoewel een beetje CO2 goed is voor espresso en een vol crèmelaagje, kan te veel CO2 de extractie juist vertragen. Een te gassige espressoshot ziet er misschien mooi uit, maar hij zal zuur en scherp smaken.
- Molina, A. (2019, januari 2). Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters? Retrieved from https://www.perfectdailygrind.com/2019/01/degassing-why-does-coffee-degas-what-does-it-mean-for-brewers-roasters/
- Smrke, S., Wellinger, M., Suzuki, T., Balsiger, F., Opitz, S., & Yeretzian, C. (2017, november 1). Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee. Retrieved from https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.7b03310#
- (n.d.). (2017, 25 november). Laat je koffie tot bloei komen. Retrieved from https://www.stravacraftcoffee.com/blogs/the-roasters-voice/allow-your-coffee-to-bloom