Dit is de tweede in een reeks antwoorden op door lezers ingezonden vragen. Sommige van deze berichten worden mogelijk opgenomen in de herziene editie van het boek Learn to Cook.
- “Sauzen! Ik kan vlees en groenten klaarmaken, maar ik heb geen idee hoe ik een snelle saus moet maken om het wat op te fleuren (zoals citroenboter of witte wijnknoflook)! Ik heb geen idee wat ik doe.”
- Chimichurri
- Ingrediënten
- Instructies
- Noten
- Persillade
- Ingrediënten
- Instructies
- Beurre Blanc
- Ingrediënten
- Instructies
- Noten
“Sauzen! Ik kan vlees en groenten klaarmaken, maar ik heb geen idee hoe ik een snelle saus moet maken om het wat op te fleuren (zoals citroenboter of witte wijnknoflook)! Ik heb geen idee wat ik doe.”
Okay! Geweldige vragen! We hebben dit, team! Makkelijke sauzen, komen er zo aan. Maar eerst. Laten we gaan schillen. Sauzen dienen vele doelen. Ze kunnen een aanvullende smaak of textuur aan het hoofdgerecht toevoegen om het in balans te brengen. Denk aan de klassieke combinatie van een vette, sappige braadworst met een scherpe mosterd die de rijkdom vermindert, of het tegenovergestelde idee: malse asperges met een wrange, ei-achtige Hollandaise om rijkdom toe te voegen. Qua textuur kunt u denken aan de combinatie van een zoete, kleverige vruchtenchutney met zoute, geblakerde vleessoorten of een zachte knoflookaioli op een knapperige crostini. Sauzen kunnen een gerecht ook versterken door de smaak ervan te combineren, in plaats van te contrasteren. Dit is een beetje lastiger te doen; het werkt het beste als het hoofdgerecht mild gekruid is – denk aan gebakken kip en kippenjus, of gebraden witte vis met ansjovisboter gesmolten over de top.
Sauzen zijn ook een redder in nood bij overgaar vlees. Een droge kipfilet of visfilet wordt weer eetbaar met een klopje samengestelde boter gesmolten op de top, of bedekt met een roomsaus. Dat wil niet zeggen dat we moeten streven naar overgaar als een excuus om een boterachtige saus te maken, maar het is een goede truc om te onthouden.
En natuurlijk voegen sauzen ook visuele aantrekkingskracht toe, zoals in felrode frambozensaus op chocoladetaart.
Om af te sluiten: Sauzen maken dingen chiquer dan ze eerst waren. Leer ze in je voordeel te gebruiken.
Ik begin met een ongekookte, supergemakkelijke saus die geweldig smaakt over gegrild, geroosterd of gebakken vlees en zeevruchten en ook goed samengaat met gekookte of geroosterde aardappelen, gestoomde sperziebonen en zomerpompoen, en verse in plakjes gesneden tomaten. En, omigaw, het is stupendous op een eenvoudige kaas omelet. Het is een pittige Argentijnse saus genaamd Chimichurri en er zijn eindeloze variaties.
Chimichurri
- Auteur: Hilah Johnson
- Prep Time: 10 mins
- Total Time: 10 mins
- Category: Saus
- Keuken: Zuid-Amerikaans
Ingrediënten
Schaal1x2x3x
- 1/2 kopje gehakte, verpakte koriander of peterselie (of een mix van beide)
- 6 eetlepels rode wijnazijn
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 teentjes knoflook, gehakt (2 theelepels)
- 1/2 theelepel gedroogde oregano
- 1/4 theelepel zout
- 1/4 – 1/2 theelepel geplette rode pepervlokken, afhankelijk van uw smaak voor de hot’n’spicy
- Optioneel: 1/4 kop fijngehakte ui (wit, geel, rood of sjalotjes)
Instructies
- Combineer alle ingrediënten en laat minstens 10 minuten en maximaal 2 uur voor het opdienen bij kamertemperatuur staan.
- Dit is tot 48 uur houdbaar in de koelkast. Maakt ongeveer 3/4 kop saus.
Noten
Variaties:
Vervang de azijn met citroen-, limoen- of sinaasappelsap voor een citrusachtige saus voor zeevruchten
Voeg een theelepel verse tijm of munt toe aan de peterselie voor een saus die goed past bij kip en lamsvlees
Voeg een 1/2 theelepel geroosterd komijnzaad toe voor een aardse toets die nog beter past bij rundvlees
Als je het basisrecept maar ver genoeg varieert, kom je in het land van persillade en gremolata, gehakte kruidenspecerijen van respectievelijk Franse en Italiaanse makelij.
Voor persillade combineert u het volgende en serveert u het onmiddellijk bij vlees en vis, of u roert het vlak voor het opdienen door soepen met bonen of zeevruchten voor een heldere, zuivere smaak en een vleugje kleur:
Persillade
- Auteur: Hilah Johnson
- Prep Time: 5 mins
- Total Time: 5 mins
- Category: Saus
- Keuken: Frans
Ingrediënten
Schaal 1x2x3x
- 1/2 kop gehakte peterselie (plat blad als je het kunt krijgen; Het ziet er mooier uit in deze saus)
- 2 teentjes fijngehakte knoflook
- 2-3 eetlepels extra olijfolie van eerste persing
- 1/4 theelepel zout
- Optioneel, als u van dit soort dingen houdt: 1 ansjovisfilet, gepureerd
Instructies
- Combineer alle ingrediënten en dien meteen op. Maak ongeveer 3/4 kop persillade.
Voor een witte wijnsaus van topkwaliteit maakt u een Beurre Blanc (“witte boter”), een makkelijke Franse saus die de eiwitten en lecithine in boter gebruikt om de elementen bij elkaar te houden in een gladde, rijke, boterachtige saus voor gebruik over zeevruchten of kip. Het is een geweldige saus om een beetje vet en smaak toe te voegen aan mager vlees. In het Palace Cafe in New Orleans heb ik geblakerde meerval gegeten met een Crystal beurre blanc en het was hemels. Sommige beurre blanc recepten (zoals die van het Palace Cafe) gebruiken zware room in aanvulling op de boter om de saus te stabiliseren, maar het originele recept gebruikte dat niet en ik vind het rijk genoeg zonder. Als je het voor een speciale gelegenheid met room wilt proberen, voeg dan 2 eetlepels room aan het wijnmengsel toe nadat het is ingekookt, verwarm het geheel tot het kookpunt en klop er dan de boter door zoals aangegeven. U kunt ook alle verse kruiden toevoegen die u lekker vindt, tijm, dragon en basilicum zijn bijzonder lekker.
Dit is eigenlijk bier en limoensap, geen witte wijn en citroensap. Ik noem het “bier blanc” en het is heerlijk.
Beurre Blanc
- Auteur: Hilah Johnson
- Kooktijd: 15 min
- Totale tijd: 15 min
- Opbrengst: 4 1x
Ingrediënten
Schaal1x2x3x
- 1/2 kopje witte wijn (of bier!)
- 2 eetlepels citroensap
- 2 eetlepels gehakte sjalot (in plaats daarvan kan ook groene ui worden gebruikt)
- 1 theelepel gehakte knoflook (optioneel)
- 4-8 eetlepels koude boter, in 8-16 stukjes gesneden (met andere woorden, elk stukje = 1/2 eetlepel)
- Optioneel: 2 eetlepels zware room, verse kruiden
Instructies
- Verwarm de wijn, sjalot, knoflook in een kleine pan op laag vuur.
- Sudder tot de vloeistof is ingekookt tot ongeveer 1 eetlepel; dit kan 7-10 minuten duren. (Voeg nu de room en verse kruiden toe, als u die gebruikt)
- Voeg de koude boter toe, twee stukjes tegelijk, en roer met een garde tot de boter bijna gesmolten is, voordat u nog twee stukjes toevoegt.
- Ga door met het toevoegen van de boter, twee stukjes tegelijk, tot er nog maar twee stukjes over zijn.
- Haal de pan van het vuur en voeg de twee overgebleven stukjes koude boter toe. Draai de pan rond tot de boter gesmolten is en dien onmiddellijk op.
Noten
De saus moet gelijkmatig glanzend zijn en ongeveer de consistentie hebben van gebottelde Catalina-dressing of zware room, maar hoe meer boter u toevoegt, hoe dikker de saus zal zijn. Voor een meer naar wijn smakende saus gebruikt u een kleinere hoeveelheid boter.
Als de saus begint te schiften terwijl u de boter toevoegt, is hij te heet. Haal het van de brander (die zo laag mogelijk moet staan) en klop er van het vuur af nog wat boter bij tot het weer samenkomt.
Het restje saus kan tot een week in de koelkast worden bewaard en worden gebruikt als gearomatiseerde boter om groenten te sauteren!
U kunt ook rode wijn gebruiken om “beurre rouge” te maken, maar dat heb ik persoonlijk niet geprobeerd.
Ingedikt tot een dikke vloeistof. Een “dikke vloeistof”? Inderdaad.
Een beetje boter bij de reductie
De uiteindelijke consistentie, stukjes sjalot en al. Dit zou heerlijk zijn op gegrilde biefstuk.
En als dat niet genoeg voor je is, hier zijn nog wat andere recepten uit eerdere berichten:
Tartaarsaus voor vis en zeevruchten, en zelfs patat
Pico de Gallo voor al uw feesten
Crème jus voor kip gebakken biefstuk of kip en aardappelpuree
Hoe maak je een pan saus voor biefstuk met behulp van rode wijn en de gebruinde stukjes uit de braadpan
Deze mango salsa is geweldig op vis of kip