Bob’s Red Mill, een speciaal meelbedrijf, meldt dat het meer dan 70 soorten meel verkoopt. King Arthur Flour, een andere favoriet bij bakkers, verkoopt er 56. Dat is een heleboel meel om door te ziften.

Hoewel we geen probleem hebben met het kopen van een koekje van onze favoriete bakkerij, kan het kiezen van het juiste meel voor elk bakproject een ontmoedigende taak zijn. Dus wendden we ons tot een paar culinaire experts in de hoop de vele variëteiten van meel te demystificeren.

Gekend voor het nemen van unieke wendingen op nostalgische desserts, besteedt Brian Mercury, executive pastry chef-kok bij Harvest in Cambridge, Massachusetts, veel tijd aan nadenken over meel. Hij houdt rekening met verschillende kwaliteiten: smaak, textuur, voedingswaarde en eindproduct. Mercury is een grote fan van die minder bekende meelsoorten, die we hier ook zullen behandelen. “Het gebruik van alternatieve melen is een geweldige manier om onverwachte smaak toe te voegen aan gewone recepten,” zegt hij.

We hebben ook een paar Boston chef-koks geraadpleegd die werken aan het brengen van Venetiaanse pasta naar de zuidkant van de stad bij het onlangs geopende SRV. Co-executive chef-koks Kevin O’Donnell en Michael Lombardi zijn zo meel-forward dat ze hun eigen granen in eigen huis malen.

Hier is een overzicht van de veel voorkomende meelsoorten die je gemakkelijk in winkels vindt en sommige die je misschien online moet kopen, samen met receptsuggesties en de beste tips die we van onze experts hebben gesprokkeld.

Meel met gluten
Alle bloem: Dit werkpaard in de keuken heeft een zeer hoog percentage gluten, wat een vorm van eiwit is. Het heeft ook de chemische samenstelling die uw eetwaren helpt rijzen en ze een betere elasticiteit geeft. Universeel meel kan zowel gebleekt als ongebleekt worden gekocht. O’Donnell en Lombardi raden altijd ongebleekte bloem aan als je thuis kookt. “Hoewel bleken een zachtere textuur creëert, verliest het de nuance en de oorspronkelijke expressie van de tarwe,” zeggen de chefs. Meel met een hoger eiwitgehalte is goed voor dingen die een stevigere structuur nodig hebben en die je niet wilt laten leeglopen. Probeer eens popovers te maken of deze makkelijke kleine appelgalette.

Gewikkelde tarwebloem: Gemaakt van de hele kern van de tarwekorrel-bran, kiem en endosperm-hole tarwemeel is hoger in voedingsvezels dan witte bloem en heeft een beter voedingsprofiel. Wat het mist is een hoog gehalte aan gluten. Daarom kan het gemengd worden met bloem voor alle doeleinden om een beter brood, pap of koekje te maken.

Semolina bloem: Gebruikt voor het maken van pasta, heeft deze korrelige maling het hoogste gluten niveau van alle harde tarwe. Het heeft een nootachtige, zoete smaak en doorgaans een lichtgele kleur. Strooi het op een bakplaat (in plaats van maïsmeel) om te voorkomen dat deegwaren aan elkaar kleven of kook het voor een warm ontbijtgranengerecht. U kunt ook deze venkel- en griesmeelcake maken, of deze knoedels proberen.

Banketmeel: Ook wel cakemeel genoemd, dit eiwitarme meel wordt gemaakt om te bakken met andere rijsmiddelen, zoals bakpoeder en soda. Gebak meel maakt uw gebak licht, maar kruimelig. Denk aan koekjes, taartbodems, brownies en koekjes. Dit koekjesrecept in zuidelijke stijl vraagt om bloem voor alle doeleinden, maar verwissel één kopje plus twee eetlepels deegmeel voor elk kopje bloem voor alle doeleinden, en u zult leren dat u de ingrediënten veilig kunt vervangen.

Durummeel: O’Donnell en Lombardi raden aan om harde bloem te gebruiken voor al uw pastabehoeften. Deeg van harde bloem is minder elastisch, waardoor het perfect samengaat met een deegroller. Naast het hoge glutengehalte, zeggen de SRV chefs: “Het geeft je pasta die traditionele kauwgom die je in restaurants krijgt, en de kleur van de tarwe geeft het een mooiere pastakleur.” Voel je je geïnspireerd? Probeer ons chapati platbrood.

Speltmeel: Dit steeds populairder wordende meel, soms aangeduid als een oud graan, is een verre verwant van durum en kan zelfs worden gevonden in Cheerios. Een van de redenen waarom het zo populair is, is de voedingswaarde, die het traditionele meel verslaat. Spelt behoudt zijn textuur en vorm, maar heeft een milde en licht zoete smaak. Het werkt goed als vervanging voor tarwebloem en geeft uw producten een lichte, zachte textuur. Schrik niet, maar hier is een recept om je eigen pasta te maken.

GERELATEERD Meester Zelfgemaakte Pasta”

Gerstmeel: Gemaakt van hele gerst, is dit meel niet verwant aan tarwe, maar toch bevat het wat gluten. Het vezelrijke meel is mild met een vleugje van een nootachtige smaak. Door gerstemeel te gebruiken in plaats van bloem voor alle doeleinden, verdrievoudigt u uw vezelinname. Omdat het weinig gluten bevat, is het niet geweldig voor alles wat moet rijzen. Als je het toch gebruikt, raden we aan het te mengen met all-purpose bloem in deze pompoen en pecannotenpannenkoeken.

Roggemeel: Dit glutenarme meel komt in een verscheidenheid aan tinten, afhankelijk van het maalproces. Het rijk smakende graan bevat veel voedingsstoffen, omdat het veel van zijn zemelen behoudt. Een algemene regel voor het gebruik van roggemeel in alledaagse baksels is om een derde van het gevraagde meel te vervangen door rogge. Wees net als Chad Robertson en maak deze gezouten chocolade roggekoekjes.

Kamut meel: Mild en zoet, dit meel – een ander oud graan – heeft een vleugje van een boterachtige smaak. Het fijne meel heeft een hoge mineralenconcentratie en kan worden gebruikt om tarwemeel met relatief gemak te vervangen. Nog beter? Het koolhydraatarme, eiwitrijke meel geeft je een gezond gevoel, zelfs nadat je deze vlaszaadmuffins hebt gegeten.

Glutenvrij meel
Amandelmeel: Gemaakt van geblancheerde, huidloze amandelen, dit meel is een goede vervanging voor een kwart van de gevraagde hoeveelheid en voegt vochtigheid toe. Kijk voor fijner gemalen meel als u de korrelige textuur van het eindproduct wilt minimaliseren. Notenmeel kan snel bruin worden. “Als je bang bent dat het te snel bruin wordt, kun je de temperatuur van de oven verlagen of zelfs een blootgesteld deel bedekken tijdens het bakken”, zegt Mercurius. Deze ahorn pastinaakcake is perfect voor die winterwortelgroenten waarvan je niet weet wat je ermee moet doen.

Gierstmeel: Dit zoete, mild smakende meel is hoog in essentiële aminozuren en vezels. Gierstmeel heeft een kleine claim to fame: Het is een alkalisch graan, waar sommige voedingsdeskundigen op wijzen als zijnde zachter voor ons spijsverteringsstelsel dan andere granen. Het wordt meestal gebruikt in gebak, koekjes en pap, zoals deze gierst kheer, maar in een snuifje kan het ook hartig, zoals in deze gierst beignets.

Amaranth: Amaranth is nog zo’n oud graan dat goed voor je is. Deze naar noot smakende graansoort bevat meer eiwitten dan welke andere glutenvrije optie dan ook. Schiet voor het vervangen van maximaal 25 procent van de bloem gebruikt in uw recept met amaranth, en dan check off uw gezonde quota voor de dag.

Quinoa meel: Deze veelbesproken meel is een compleet eiwit met alle negen essentiële aminozuren. Mercurius gebruikt het graag als basis voor zijn desserts. De patissier gebruikt rode quinoa voor zijn diepe, verwarmende smaken, zoals in een kleverige toffee pudding, en hij gebruikt witte quinoa, die lichter is en meer amandel-y smaakt, met yoghurt en citrusvruchten. Probeer eens een kwart van het meel te vervangen dat in deze kersen-vanillescones wordt genoemd.

Boekweit: Dit nootachtige meel bevat alle essentiële aminozuren en is belachelijk veelzijdig. Of het nu komt door de oorsprong (het is eigenlijk geen graan of gras, maar een vrucht) of door het hoge eiwitgehalte, als je dit smaakvolle meel gebruikt, voel je je als een pro. Boekweit is het hoofdingrediënt in sobanoedels en blini, twee geweldige voorbeelden die het lichtvoetige ingrediënt gebruiken.

Teff: Dit glutenvrije meel komt van een graszaad, geen graan, en leent zich goed voor desserts. Van alle meelsoorten bevat teff het meeste calcium, voor het geval je het telt. Mercurius gebruikt het met veel succes in zijn chocoladedesserts, vanwege de melasse-achtige smaak. Probeer deze brownies met chocolade, sinaasappel en biet eens, en je zult snel bekeerd zijn.

Kikkererwtenmeel: Gemaakt van gemalen kikkererwten (aka garbanzo bonen), dit glutenvrije meel is je hartige beste vriend. Het meel zit boordevol eiwitten en vezels, en als volkorenmeel wordt gevraagd, kun je veilig tot de helft ervan vervangen door kikkererwtenmeel. De smaak doet lichtjes denken aan kikkererwten, maar zou zich veilig moeten verbergen in bijna elk gerecht.

Korenmeel: Niet te verwarren met maïsmeel, dat veel korreliger is, dit meel is nogal wonderbaarlijk. Kijk voor de volkoren versie, die veel voedzamer zal zijn en vol met tonnen vezels. Dit bosbessen galette recept vraagt slechts om een beetje maïsmeel, maar wees niet bang om te experimenteren, zegt Mercurius. “Kook en bak altijd met je ogen, hand en geest.”

Rijstmeel: Met een hoog zetmeelgehalte en een elasticiteit die tarwe benadert, is rijstmeel een geweldige bakkeuze voor die moeilijk te plezieren glutenvrije vrienden. Het heeft ook een neutrale smaak waardoor je andere ingrediënten kunnen schitteren. Deze matcha koekjes zien er positief dromerig uit en zullen je laten pronken met zowel amandel als zoete rijstmeel.

Sorghum: Dit meel varieert van lichtbruin, wat een neutrale smaak heeft, tot donkerbruin, wat een aardsere smaak heeft. Het is geweldig om mee te bakken en is goed te mengen, bijvoorbeeld met boekweitmeel. “Ik vind dat het een diepere smaak geeft en een onverwachte draai aan klassieke producten”, zegt Mercury. Probeer een deel van het meel in dit recept te vervangen door een chocoladekoffietaart.

Tapiocameel: Je kent dit meel misschien het best van zijn verschijning in je favoriete bubble tea, maar dit fijne witte poeder – gemaakt van de tapiocawortel – is geweldig om te bakken. Wees voorzichtig, waarschuwt Mercury, te veel tapioca kan uw gebakken goederen “gummy” maken. Maar als je het goed afmeet, geeft tapiocameel je baksels een luchtige, kauwbare textuur en een knapperige korst. Het is ook een geweldig verdikkingsmiddel in sauzen en kan worden ingewisseld voor maïzena, zoals in deze Meyer citroen soufflé.

TigerNut Flour: Niet een noot en niet een zaad, maar eerder een kleine knol, deze Paleo-vriendelijke, glutenvrije bloem is het nieuwste ding om de bakwereld te raken. Fans van het meel houden van het voor zijn grote vezelgehalte en zijn evenwichtige verhouding van vet en koolhydraten tot eiwit, niveaus die veel lijken op die gevonden in olijfolie. Tijgernotenmeel heeft ook evenveel kalium als kokoswater, is rijk aan ijzer en vitamine E en oliezuur. U kunt het gebruiken in recepten die een hoge dichtheid hebben, zoals koekjes en brownies, in een één-op-één verhouding als vervanging voor wit meel. Het zal u niet verbazen dat dit ongebruikelijke meel afkomstig is van een bedrijf in Brooklyn, maar als u er een paar wilt, zult u naar Amazon moeten gaan.