POSTED

Gedetailleerde antwoorden op een aantal van de meest prangende vragen die u kunt hebben over de buitengewone steenvrucht. Hoe worden olijven eetrijp gemaakt? Waarom hebben sommige olijven schijfjes in hun schil? Waarom hebben verschillende soorten olijven verschillende smaken?

Veel gestelde vragen over tafelolijven

Zijn olijven eetbaar van de tak?

Als olijven direct van de boom eetbaar zijn, zijn ze intens bitter. Olijven bevatten oleuropeïne en fenolische verbindingen, die moeten worden verwijderd of, op zijn minst, gereduceerd om de olijf smakelijk te maken.

Hoe worden olijven gepekeld?

Er zijn een aantal manieren waarop een olijf kan worden “gepekeld”, hoewel het meer lijkt op een gistingsproces. In zijn eenvoudigste definitie, het pekelen proces is de omzetting van de natuurlijke suikers van de olijf in melkzuur en het uitlogen van de bittere chemische verbindingen (oleuropein en fenolen).

Wat zijn de methoden om olijven te pekelen?

Er zijn veel verschillende manieren om olijven te pekelen, maar in essentie worden ze allemaal op een van de volgende vier manieren gepekeld: natuurlijke pekel, loog, zout of pekelen aan de lucht.

1. Natural Brine Curing

Bij dit pekelproces worden de olijven geoogst en binnen 24 uur in pekeltanks gelegd. De pekel, die gewoon bestaat uit zeezout en water, wordt op een exact zoutgehalte gebracht en gehouden. Het proces kan, afhankelijk van de soort, drie tot 12 maanden duren. Variaties op dit proces kunnen een van de volgende zuren bevatten bij het pekelen en verpakken: melkzuur, citroenzuur, azijnzuur of ascorbinezuur. Bepaalde combinaties van zuren zorgen ervoor dat smaken en texturen behouden blijven, terwijl andere combinaties juist een nieuwe kant naar voren brengen.

2. Loogbehandeling vóór natuurlijke pekelbehandeling

De olijven worden meestal “gesneden” met loog (ook wel bijtende soda of natriumhydroxide genoemd). Na de oogst worden de olijven acht tot twaalf uur lang in een loogoplossing gewassen. Dit proces versnelt het ontbitteringsproces door de oleuropeïne & fenolverbindingen snel uit te lekken. Daarna worden de olijven tot driemaal toe grondig gewassen, zodat er geen sporen van loog meer aanwezig zijn. Daarna worden de olijven in natuurlijke pekel gelegd om te fermenteren, zodat de suikers in de olijven kunnen worden omgezet in melkzuur. Omdat de olijven snel ontzout zijn, duurt dit proces minimaal een maand en meestal niet langer dan drie maanden.

3. Zoutzouten

In gebieden ten zuiden van de Middellandse Zee worden olijven meestal met zout gezouten. Dit pekelproces vindt zijn oorsprong in het hete, dorre klimaat en de nabijheid van de zee, die voor een onbeperkte zoutvoorraad zorgt. Zodra de olijven zijn geoogst, worden ze in vaten gelegd waarin ze afwisselend met zeezout worden ingelegd. Om de uitdroging te bevorderen, worden de olijven wekelijks in hun vaten gerold. Nadat de bittere bestanddelen zijn verwijderd, worden de olijven gespoeld en met olijfolie bestreken. Het resultaat van deze behandeling is een olijf met een textuur die lijkt op die van rozijnen en een aangenaam bittere smaak.

4. Air Curing

In sommige gevallen kunnen olijven worden gefermenteerd op de tak of, eenmaal geplukt, door blootstelling aan hete temperaturen en de zon. Dit droogproces is uiterst zeldzaam en alleen van toepassing op bepaalde variëteiten, zoals de Nyon-variëteit (Frankrijk) en de Thassos-variëteit (Griekenland). Het resultaat is een zeer kauwzachte olijf met een krachtige, maar aangename bitterheid.

Wat is het verschil tussen zwarte olijven in blik en tafelolijven?

Het belangrijkste verschil tussen de twee is dat zwarte olijven in blik niet worden gefermenteerd. In plaats daarvan worden ze binnen een week verwerkt, waarbij ze dagelijks met loog worden gesneden om hun vruchtvlees tot aan de pit te penetreren. Na de loogbehandeling worden de olijven belucht met kooldioxide om de door de loog veroorzaakte alkaliteit te neutraliseren. Vervolgens worden ze blootgesteld aan ferro-gluconaat voor hun uniforme zwarte kleur. De smaak van een zwarte olijf is anders dan die van een tafelolijf als gevolg van dit proces.

Waarom zijn tafelolijven verschillend van kleur?

Tafelolijven hebben meestal verschillende kleuren, afhankelijk van hun rijpheid bij het oogsten. Net als bij ander fruit, beginnen olijven groen en rijpen, of rijpen, tot een diepere tint. Afhankelijk van de variëteit kunnen olijven groen of rijp worden geselecteerd. Elk rijpingsstadium zorgt voor verschillende texturen en smaken. In sommige gevallen is de kleur van de olijf afhankelijk van de oxidatie tijdens het fermentatieproces, waardoor de olijf dieper bruin of zwart wordt. En in zeldzame gevallen kunnen olijven worden gekleurd door toevoeging van verbindingen zoals ijzergluconaat of kleurstoffen van levensmiddelen.

Waarom hebben olijven verschillende smaken?

Elke olijvenvariëteit heeft specifieke eigenschappen die te maken hebben met het oliegehalte, de hoeveelheid vruchtvlees, de rijpheid, het groeiklimaat, het gebied waar de olijf groeit en de grootte van de vrucht als geheel. Ook kan een belangrijke factor in de smaak van een olijf afhangen van de manier waarop de natuurlijke gist of bacterie fermenteert tijdens het pekelproces. Specifieke smaken, zoals wijnazijn, ontstaan bijvoorbeeld op natuurlijke wijze door de aanwezige wilde gist (lactobacillus in dit geval). Deze gisten zijn vergelijkbaar met wat wordt gevonden in de gisting van druiven, wat leidt tot een vergelijkbare smaak.

Waarom hebben sommige olijven schijfjes in hun schil?

Wanneer een olijf opzettelijk in schijfjes is gesneden, wordt dit een “gebarsten olijf” genoemd. Dit proces wordt meestal mechanisch uitgevoerd, zodat de pekel snel in het vruchtvlees van de olijf kan doordringen en de vrucht onmiddellijk zijn smaken kan aannemen. Terwijl dit kan worden gedaan als een gebruikelijke praktijk, zoals met een bepaalde behandeling van Californië Sevillano olijven, kan het ook worden gedaan uit noodzaak, zoals uitgevoerd op sommige Calamata olijven om de juiste behandeling te bereiken.

Wat is de definitie van natuurlijke olijven?

In de meeste gevallen, olijven zijn natuurlijk product. Om dit nader te definiëren beschouwt DeLallo een olijf als natuurlijk wanneer deze geen kunstmatige toevoegingen, conserveringsmiddelen of kleurstoffen bevat. In het geval van de verwerking van olijven met loog, wordt loog uitsluitend gebruikt voor de verwerking. De gebruikte loogoplossing wordt grondig van de olijven gewassen; de loog zelf is dus geen ingrediënt van de vrucht of van de stof waarin zij zich bevindt. In feite worden vele olijven tijdens het verwerkingsproces met loog behandeld en zijn zij volgens de NOP-normen biologisch gecertificeerd. Alle DeLallo olijven zijn natuurlijk met uitzondering van twee: de Zwarte Bella di Cerignola olijf, die ijzer-gluconaat bevat om het zijn zwarte kleur te geven, en de Rode Bella di Cerignola, die gekleurd is met erythrosine.

Waarom worden sommige olijven gepasteuriseerd?

Sommige olijven worden gepasteuriseerd om de pH-waarde te controleren. Dit kan ook worden bereikt door het product gekoeld te bewaren, maar koeling is de duurste van de twee opties. De negatieve effecten van pasteurisatie zijn een doffe kleur en vruchtvlees dat vaak te zacht wordt door de extreme hitte van pasteurisatie. DeLallo biedt slechts één soort gepasteuriseerde olijf aan – de Bella di Cerignola – omdat deze te gevoelig is om gedurende langere tijd in de koelkast te bewaren. Alle andere DeLallo olijven worden gekoeld vervoerd en bewaard voor productie.

Voor een leuke, stap-voor-stap reis, bezoek ons kleurrijk avontuur: Olive’s Journey to the Table!