Sinds ik twee maanden geleden mijn eerste boek uitbracht, krijg ik veel meer feedback – zowel positieve als negatieve – dan ik gewend ben. Een grote categorie: internationale lezers die boos zijn over mijn keuze om imperiale volume-eenheden (eetlepels, theelepels, kopjes) te gebruiken in plaats van metrische massa-eenheden (grammen, kilo’s). Een bekende Britse producer van een televisieshow kondigde zelfs publiekelijk aan dat ze “woedend” was over mijn beslissing. Woedend!

Op het eerste gezicht lijkt de klacht volkomen terecht voor een boek als het mijne. Eenheden van massa zijn inherent nauwkeuriger dan eenheden van volume, omdat ze meestal geen rekening houden met verstorende factoren, zoals hoe dicht een ingrediënt in een kopje is verpakt of in welke vorm je het hebt gehakt. Als een op wetenschap gebaseerd boek (heck, “wetenschap” is zelfs in de titel), zou het het meest nauwkeurige meetsysteem moeten gebruiken, toch?

Niet alleen ben ik het niet eens met dit perspectief, maar ik geloof dat vaker wel dan niet, bij het koken, het gebruik van massa als meeteenheid juist kan leiden tot minder consistente resultaten. De reden dat ik in de meeste van mijn recepten een mix gebruik van kopjes, theelepels, ounces en ponden is niet omdat ik niet weet hoe ik een weegschaal moet gebruiken of omdat ik vast wil houden aan een verouderde vorm van meten. In feite heb ik uitvoerig geschreven over het gebruik van zowel massamaten als het metrieke stelsel voor momenten waarop precisie nodig is.

Hoewel, ik gebruik een mix van volume en massa omdat, voor de overgrote meerderheid van niet-snijwerk en niet-bakken recepten, het precisieniveau van massamaten niet alleen overkill is, maar eigenlijk meer kwaad dan goed kan doen. Ik ga betogen dat de beste, meest herhaalbare, meest gebruiksvriendelijke systeem van de maatregel voor thuiskoks is eigenlijk een die een mix van zowel massa en volume maatregelen omvat.

Voordat we springen in, laten we ervoor zorgen dat we allemaal het adres van dezelfde kwestie hier. Voor alle duidelijkheid: ik beweer niet dat ounces en pounds beter zijn dan grammen of kilo’s (integendeel, ik vind juist dat de Amerikanen een manier moeten vinden om over te stappen op het metrieke stelsel). Ik beweer dat kopjes, theelepels en eetlepels zo nauwkeurig zijn als je nodig hebt voor bijna alle kooktoepassingen buiten bakken en vleeswaren.

Ik zal beginnen met aan te tonen dat het gebruik van massa (gewicht) om ingrediënten te meten voor het koken niet altijd de meest nauwkeurige of precieze methode is. Dan zal ik betogen dat precisie eigenlijk niet nodig of gunstig is in de meeste kooktoepassingen (en dat doen alsof dat niet zo is, schadelijk kan zijn voor je eten).

De precisie die we willen versus de precisie die we krijgen

Er zijn twee belangrijke voordelen die voorstanders van het 100%-per-massa kamp zullen omhelzen: Het is gemakkelijker te meten, en het is nauwkeuriger. Laten we deze factoren eens bekijken.

Wanneer we het over bakken hebben, maakt het werken met massa het inderdaad gemakkelijker om te meten. Bij volumemeting moet je meerdere bekers en lepels tevoorschijn halen en aan het eind stuk voor stuk afwassen. Met een massamaatregel heb je maar één kom nodig en een weegschaal die je tarreert nadat elk ingrediënt is toegevoegd (we hebben hier in het verleden al uitgebreid over geschreven). Ik raad ten zeerste aan een weegschaal te bezitten en te gebruiken wanneer u bakt.

Massa gebruiken om te bakken is ook preciezer. Afhankelijk van hoe het is verpakt, kan een kopje bloem ergens wegen van ongeveer vier ounces (113 gram) tot zes ounces (170 gram), een verschil van 50%! Dit kan een echt effect hebben op het voedsel. Weeg uw meel en andere droge ingrediënten elimineert deze variatie.

Bij het koken, aan de andere kant, zijn de voordelen minder duidelijk.

Hoeveel maakt precisie uit?

Laten we eens kijken naar een paar voorbeelden uit de echte wereld – neem uien, om te beginnen. Ik ben momenteel bezig met een uiensoep recept. In mijn uiteindelijke recept zal ik vragen om “4 grote uien, fijn gesneden (ongeveer 6 kopjes)”- een betrekkelijk onnauwkeurige maat. Een snelle zoektocht naar uiensoeprecepten in het Verenigd Koninkrijk levert dit recept van de BBC op, waarin wordt gevraagd om “1 kg uien”, een veel preciezere maat. Zo nauwkeurig zelfs, dat je, tenzij je echt geluk hebt, een fractie van een hele ui moet gebruiken om precies op één kilo uit te komen. Wat levert dit precisieniveau je op?

Ik zou zeggen dat het je geen beter voedsel oplevert, en in feite gebruikers een vals gevoel van precisie geeft, dat in werkelijkheid niet eens bestaat. Het noemen van “100 gram uienblokjes” of “5 gram zwarte peper” geeft je de verkeerde indruk dat uienblokjes en zwarte peper volledig uniforme producten zijn die niet variëren van partij tot partij, en dat het gebruik van hetzelfde gewicht van deze ingrediënten je elke keer exact dezelfde resultaten zal geven. In feite kunnen smaak, vochtgehalte, suikergehalte, enz. sterk verschillen tussen uien, wat betekent dat u zowel uw tijd verspilt door u zorgen te maken over dat niveau van precisie als ook een minder consistent product creëert door te vertrouwen op uw weegschaal in plaats van uw tong of uw andere zintuigen.

Laten we eerst vaststellen hoeveel variatie er kan zijn in zes kopjes uien. Beginnend met een paar zakken uien, sneed ik ze in dobbelstenen van verschillende grootte en bracht ze over in een maatbeker van twee kwart tot ze op de lijn van zes kopjes kwamen. Uien die in kleine blokjes zijn gesneden, passen dichter in de container dan uien die in grove blokjes zijn gesneden, dus zes kopjes fijngesneden uien wegen meer dan zes kopjes grofgesneden uien. In het meest realistische geval komt dit verschil neer op ongeveer 20%. Hoeveel van een verschil maakt 20% meer of minder ui in een bepaald recept?

Ik maakte twee partijen van mijn Slow-Cooked Bolognese Sauce vorige week, een partij gemaakt met acht ons van de ui, de andere met 10, een verschil van 25%. Naast elkaar geproefd, zijn de twee niet van elkaar te onderscheiden. In feite kun je veel meer smaakvariatie krijgen door dezelfde hoeveelheid ui 25% meer of minder baktijd te geven.

Wilt u een nog grimmiger demonstratie? Ik heb nog een snel experiment gedaan. Ik haalde een paar pond uien bij mijn plaatselijke Whole Foods, reed vervolgens naar de Safeway-supermarkt een paar mijl verderop en kocht een paar van hun uien. Thuis maakte ik vier snelle partijen uien-“thee” door gesneden uien 10 minuten in kokend water te laten trekken en daarna te proeven.

• Partij 1: 200 gram* water met 100 gram Whole Foods uien, flinterdun gesneden. (Dit is de controlepartij waarmee ik andere partijen zal vergelijken.)
• Batch 2: 200 gram water met 100 gram Safeway uien, flinterdun gesneden.
• Batch 3: 200 gram water met 125 gram Whole Foods uien, flinterdun gesneden.
• Batch 4: 200 gram water met 100 gram Whole Foods uien, flinterdun gesneden.
• Batch 4: 200 gram water met 100 gram Whole Foods uien, flinterdun gesneden.

* Merk op dat wanneer ik een echt experiment doe, waar precisie belangrijk is, ik precieze metrische eenheden van massa gebruik.

Probeer het zelf, en je zult zien dat de partij die het minst in smaak en aroma verschilt van de controlegroep, in feite degene is die 125 gram uien gebruikt in plaats van 100 gram. Met andere woorden, waar en wanneer u uw uien koopt en hoe u ze hakt heeft veel meer invloed op de smaak dan hoeveel u er van gebruikt. Dit is een van de belangrijkste redenen waarom goede koks zoveel nadruk leggen op inkoop en mesvaardigheid. Ik wil dat mensen onnauwkeurig zijn in het afmeten van hun ingrediënten, omdat ik mensen actief wil aanmoedigen om aandacht te besteden aan hun eten en te proeven terwijl ze bezig zijn, vertrouwend op hun zintuigen om om te gaan met de dynamiek van lokale en seizoensgebonden variaties. Mensen hebben het potentieel om beter te koken dan robots, omdat ondanks de beste inspanningen van Big Ag, ons vlees, granen en producten nog steeds niet perfect uniform zijn over de hele wereld en gedurende het hele jaar.

Ik moedig je aan om dit experiment thuis te herhalen. Of nog beter, vraag een paar vrienden om dit uienwater blind te proeven. (Toegegeven, dit is alleen een goed idee als uw vrienden meer waarde hechten aan wetenschap dan aan smaak, of als u meer waarde hecht aan wetenschap dan aan vriendschap.)

Wanneer is volume nauwkeuriger?

Natuurlijk, op enkele uitzonderingen na, wanneer receptschrijvers uit landen die de massa een warm hart toedragen, vragen om “1 kilo uien”, wordt begrepen dat het om een benaderende waarde gaat en dat van niemand wordt verwacht dat hij de weegschaal te voorschijn haalt. Voor dingen als uien, wortelen, selderij, en andere nietjes die we de hele tijd gebruiken, is het voor de meeste thuiskoks heel gemakkelijk om een snelle omrekening in hun hoofd uit te voeren: een kilogram is ongeveer drie grote uien, of een grote ui weegt ongeveer 12 ons, of een middelgrote in blokjes gesneden ui is ongeveer een kopje.

Ik persoonlijk geloof dat mensen van nature visuele wezens zijn, en dat, als al het andere gelijk is, het benaderen van maten naar volume consistentere en preciezere resultaten zal geven dan het benaderen van maten naar massa. Maar al het andere is niet gelijk, en in gevallen als deze, waarin van ons wordt verwacht dat we bij benadering te werk gaan, komt massa versus volume grotendeels neer op onze eigen persoonlijke comfortzones en waar we meer vertrouwd mee zijn. Niemand gaat dat specifieke argument winnen.

Dit breekt echter op als we naar dingen aan de kleinere kant van de schaal gaan: 10 gram gemalen kaneel, vijf gram komijn, twee gram gemalen kruidnagels. Hier kom ik erachter dat massamaten je niet alleen in de problemen kunnen brengen, maar eigenlijk bijna onmogelijk zijn om nauwkeurig te meten. Een standaard thuisweegschaal is gewoon niet nauwkeurig genoeg. Mijn weegschaal, een digitale versie uit het middensegment die populair is bij thuiskoks, heeft een maximale afleesresolutie van één gram, wat betekent dat de weegschaal op elk punt tussen 0,51 gram en 1,49 gram hetzelfde cijfer zal aflezen – en het wordt zelfs nog erger dan dat, want de nauwkeurigheid is slechts gegarandeerd tot ± 2 gram. Wilt u vijf gram kaneel? Sorry, maar tenzij u een weegschaal voor juweliersdoeleinden gebruikt, komt u niet verder dan 2,51 tot 7,49 – een bereik van 300%. Drie keer zoveel kaneel toevoegen aan een recept heeft een serieuze invloed op de smaak.

Volumemetingen voor kleine hoeveelheden ingrediënten zijn veel nauwkeuriger. De variatie in gewicht in een theelepel kaneel bedraagt ongeveer 35%. (Ik heb dit getest met een chiquere weegschaal, met een resolutie van 0,1 gram en een nauwkeurigheid van ± 0,1 gram). Niet perfect, maar een stuk beter dan 300%.

Funny American Things: Ounces and Butter

Hoeveel ounces room voeg ik toe, en maakt dat wat uit?

Er zijn twee grote olifanten in de kamer als het gaat om het Amerikaanse systeem van meten: vloeibare ounces en boter die wordt geleverd in sticks. Een van hen is verdedigbaar, de andere niet. Laten we beginnen.

Met de ons, ’s werelds meest verwarrende eenheid

Als een gemeenschappelijke meeteenheid een identiteitscrisis zou moeten hebben, dan zou het de ons zijn. De omrekening van ounces naar pounds, cups, pints en quarts is al verwarrend genoeg,** vooral als je een recept op schaal probeert te maken, maar wat het nog erger maakt is dat zelfs binnen hetzelfde meetsysteem ounces soms massa (gewone ounces) en andere keren volume (fluid ounces) aanduiden. En natuurlijk is het niet altijd duidelijk over welke van de twee we het hebben. Dit is een probleem.

** Snelle referentie: drie theelepels per eetlepel; twee eetlepels per ounce; acht ounces per cup; twee cups per pint; twee pints per quart; vier quarts per gallon.

Zelfs ik ben niet consistent in mijn gebruik van fluid versus regular ounces. In het Amerikaanse systeem is de algemene vuistregel dat als je schrijft over dingen die je afmeet in vloeibare maatbekers – water, zware room, of honing, bijvoorbeeld – je gebruik maakt van fluid ounces, een eenheid van volume. Als je schrijft over vaste dingen – meel, noten, rijst, rundvlees, enzovoort – gebruik je gewone ounces, een eenheid van massa.*** Gelukkig weegt een fluid ounce voor vloeistoffen die voor het grootste deel uit water bestaan, bijna precies hetzelfde als een gewone ounce. Dichtbij genoeg om geen verschil te maken in alle recepten, behalve de meest precisie-intensieve.

*** Om het nog verwarrender te maken, de ounce die we gebruiken om voedsel te meten – de avoirdupois ounce – weegt minder, namelijk 28,3 gram, dan de troy ounce van 31 gram die we gebruiken om goud en andere edele metalen te wegen. Wat de vraag doet rijzen: Als we een recept opschalen dat vraagt om bladgoud, gebruiken we dan de avoirdupois ounce of de troy ounce?

Maar dit verandert als we het hebben over vleeswaren of bakken, waar hoeveelheden bijna altijd worden uitgedrukt in massa, niet in volume. De 22,5 ons bloem en de 15 ons water die ik nodig heb in mijn New York-style pizzadeeg zijn beide massa-eenheden. Verwarrend, toch? Laten we lobbyen om fluid ounces een compleet andere naam te geven en een einde maken aan deze belachelijke verwarring. Of, nog beter, laten we een manier bedenken om de Amerikanen het metrieke systeem voor gewichtsaanduidingen te laten invoeren, terwijl we onze kopjes en lepels houden, zoals de Britten doen. Nog beter, laten we allemaal de Australische methode overnemen, die kopjes en lepels heeft die gekalibreerd zijn om gemakkelijk deelbare aantallen grammen te zijn.

Botergevechten

Amerikanen kopen hun boter in staafjes; alle anderen kopen hun boter in kuipjes of in blokken. Hier vind ik het Amerikaanse systeem gebruiksvriendelijker, veelzijdiger en sneller. Boter wordt over het algemeen per vier stokjes verkocht, en hoewel de precieze afmetingen van een stokje boter per regio verschillen, geldt het volgende, waar je ook bent: Elke stick weegt een kwart pond (vier ounce, of ongeveer 113 gram), en de verpakking heeft acht afbakeningen langs de zijkant, die staan voor eetlepels. Dit maakt het portioneren van boter buitengewoon eenvoudig, zonder dat u meetapparatuur nodig hebt, of u nu de massa of het volume meet. Heeft u een recept dat vraagt om twee ons boter? Simpel, snij gewoon een stokje af langs de middelste scheidslijn. Drie eetlepels? Dat is regel drie. ****

****Het is onder mijn aandacht gebracht dat in de meeste Europese landen, boter blokken worden afgebakend in 25 gram eenheden. Dat is goed.

Je vindt het misschien een vreemd toeval dat 32 eetlepels boter precies gelijk is aan een pond. Dat komt omdat het niet zo is. Hoe kan dat, als boter zelf geen uniform product is, maar eigenlijk een mengsel van water, botervet, en melkeiwitten en -suikers, en in zijn samenstelling (en dus in dichtheid) van merk tot merk kan verschillen?

Ik heb het verschil in dichtheid berekend tussen Europese boter (die gemiddeld ongeveer 83% botervet bevat) en Amerikaanse boter (ongeveer 80% botervet). De Europese boter heeft een dichtheid van ongeveer 0,909 gram per kubieke centimeter, terwijl de Amerikaanse dichter bij 0,911 gram ligt. Dat is een verschil van 0,02 gram per kubieke centimeter. Gaat dit een verschil maken in je kookkunst? Waarschijnlijk niet. Het is een niveau van variatie dat een toevallige drugsdealer je niet zou lastig vallen, en nogmaals-herinner je dat valse gevoel van precisie dat we hebben over onze andere ingrediënten?

Als het aan mij lag, zou de hele wereld botersticks hebben met afbakeningen voor ounces, eetlepels, en grammen.

De ideale vorm van maataanduidingen

De laatste factor om in dit alles te overwegen is gebruiksvriendelijkheid. De meeste mensen koken om zichzelf en hun gezin te voeden, of gewoon voor het plezier van het koken. Het feit is, de meeste thuiskoks zijn geen wetenschappers, noch willen ze dat zijn. Velen begrijpen misschien de wetenschap en begrijpen de wetenschappelijke basisprincipes die hen kunnen helpen beter te koken, maar slechts weinigen geven om het precisieniveau dat vereist is voor harde wetenschap.

Voor sommige mensen – de ingenieurs, de anaal-retentieven, en vooral degenen die overlappen tussen de twee – is precisie (zelfs wanneer het, zoals we hebben aangetoond, valse precisie is) troostend, geruststellend. Maar voor de meeste mensen is het intimiderend en pietluttig. Als ik eten maak voor mijn familie of vrienden, wil ik de versie van het recept dat duidelijk maakt wanneer ik precies moet zijn, maar ook, wat belangrijker is, wanneer het goed is voor mij om af te dwalen en te ontspannen, terwijl ik nog steeds een goed resultaat bereik.

Met andere woorden, ik zou alle recepten in mijn boek of op deze website in precieze massa-eenheden kunnen schrijven, maar ik zou meteen mijn kern van lezers vervreemden: de gemiddelde thuiskok. Niet alleen dat, maar zoals ik heb laten zien, zouden de resultaten van die recepten er niet beter op worden.

Dus, hoe moeten we recepten schrijven? Ik denk dat de ideale vorm van maataanduidingen in recepten ergens in het midden ligt tussen het op volume gebaseerde systeem en het op massa gebaseerde systeem. Hier is mijn eenvoudige plan voor niet-baktoepassingen, ongeacht of metrische of Engelse eenheden worden gebruikt, en waar we ons op deze site over het algemeen aan houden (de belangrijkste uitzondering is het gebruik van “fluid ounce”, waarmee we vanaf nu beginnen):

• Gebruik gemengde volume-eenheden voor groenten, en noem de massa alleen bij gebruik van grote hoeveelheden. Voor een enkele ui, “1 middelgrote ui, in blokjes gesneden (ongeveer 1 kopje)” werkt; voor een grote ol ‘pot van bouillon, zou ik schrijven “3 pond uien, geschild en grof gehakt (ongeveer 6 middelgrote)”.
• Voor voedingsmiddelen die typisch worden gekocht door het gewicht en niet door de eenheid, vasthouden aan het gewicht metingen: “1 1/2 pond gemalen rundvlees.”
• Voor droge goederen, vasthouden aan het gewicht wanneer hoeveelheden groter dan een paar eetlepels worden gevraagd; gebruik volume voor alles wat minder. Wanneer massa wordt gevraagd, zet dan het geschatte volume tussen haakjes voor mensen die geen weegschaal hebben. Bijv: “5 ons bloem voor alle doeleinden (ongeveer 1 kopje)”; “1 ons gelatinepoeder (ongeveer 3 eetlepels)”; “1/2 theelepel kaneel in poedervorm.”
• Maat vloeibare ingrediënten af naar volume, of het nu gaat om halve grammen of milliliters. Vermeld altijd “vloeibare” ounces als je het over volume hebt.

En voor bakken en vleeswaren, zou ik willen dat we allemaal voor 100% konden overschakelen op het metrische massasysteem. Het maakt het rekenen gewoon makkelijker. Ik weet dat het zout in mijn Napolitaanse pizzadeeg 3% van het gewicht van de bloem is, wat eenvoudig te berekenen is met metrische eenheden. Ik heb 500 gram bloem? Goed: ik voeg 15 gram zout toe.

Ik kan eigenlijk maar drie verschillende gelegenheden bedenken waarbij alles in grammen meten de beste methode is: bij het bakken, bij het maken van vleeswaren (en zelfs bij bakken of vleeswaren worden kleine hoeveelheden specerijen nog steeds het best per volume gemeten), en bij het koken in bulk in een industriële omgeving waar schaalvergroting noodzakelijk is.

Wetenschap is de routekaart naar lekker eten

Massa als maatstaf gebruiken mag dan wel de manier zijn waarop de meeste harde wetenschappen werken, maar dat is nadrukkelijk niet hetzelfde als zeggen dat voor alle goede wetenschap massa nodig is. Wetenschap gaat niet altijd over het gebruik van zo nauwkeurig mogelijke middelen, net zo min als het gaat over het gebruik van grote woorden om dingen te beschrijven.

Wetenschap is een kaart die je kan helpen om van punt A naar punt B te komen. De kaart geeft er niet om hoe je daar komt; je eigen motieven en voertuig drijven je. Wetenschap heeft geen eindbestemming of een voorgeschreven pad. Wetenschap is gewoon een methode om je de lay-out van het land te laten zien. Wetenschap is de “zoom” knop op de Google kaart van het universum. Het toont je de bochten in de weg die komen gaan, of de schilderachtige bypasses langs de weg.

Eisen dat een recept zich houdt aan gramniveaus van precisie is je exacte route uitstippelen voordat je de weg op gaat, een rode lijn trekken langs de snelweg en je daaraan houden, waarbij je dynamische real-life factoren negeert zoals het dagelijkse verkeer of het weer, of misschien dat kleine hot dog kraampje in Connecticut dat je vergeten was, maar waar je zeker graag even voor zou stoppen. Zolang je op je eindbestemming aankomt en je geniet van het proces dat je daar brengt, volg je precies het pad dat je moet volgen. Het hebben van een goede, goed getekende routekaart – dat wil zeggen, de wetenschap en de technieken achter het koken begrijpen – kan helpen ervoor te zorgen dat u op uw bestemming aankomt, ongeacht hoeveel omwegen u neemt of hoeveel hotdogs u onderweg eet.

Dus de volgende keer dat iemand me probeert te benaderen met een massasuperioriteitscomplex, zal ik gewoon proberen hun opmerking met .00048 gram**** zout te nemen. Gemeten op een weegschaal, natuurlijk.

**** Volgens Cooking Light weegt het gemiddelde snufje zout 0,48 gram, en volgens Vendian.org zitten er ongeveer 1.000 korrels zout in een snufje. Zie je hoe nuttig en nauwkeurig massamaatstaven kunnen zijn?

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.