INLEIDING

Histamine is een biogeen amine dat in visweefsel wordt geproduceerd door de decarboxylering van vrij histidine door exogene decarboxylasen die door micro-organismen worden vrijgemaakt. Dit vermogen is beschreven bij verschillende geslachten, soorten en stammen van bacteriën, zowel Gram positief als Gram negatief (Ladero et al., 2010). Histamine wordt zelden aangetroffen in verse vis, maar het gehalte neemt toe naarmate de vis verder ontbindt (Shakila et al., 2003). De micro-organismen die van nature aanwezig zijn op de kieuwen en in de darmen van levende vis beginnen te groeien bij de dood omdat de afweermechanismen inactief zijn. Met name histaminevormende bacteriën zijn in staat sneller te groeien bij hoge mishandelingstemperaturen dan bij gematigde mishandelingstemperaturen. Als het enzym histidine decarboxylase eenmaal is gevormd, kan het echter ook bij of nabij vriestemperatuur histamine blijven produceren; het blijft stabiel in bevroren vis en kan na ontdooien opnieuw worden geactiveerd. Diepvriestemperatuur (-18°C of lager) kan de groei van bacteriën tot stilstand brengen en voorkomen dat eventueel reeds gevormde histidine decarboxylase histamine produceert. Omgekeerd is de histamineproductie groter bij hoge abusieve temperaturen (21,1°C of hoger), vooral bij temperaturen in de buurt van 32,2°C . Koken kan zowel het enzym als de micro-organismen inactiveren, maar de gevormde histamine kan niet worden geëlimineerd omdat het hittestabiel is.

Histaminevergiftiging is een door voedsel overgebrachte ziekte die wordt gekenmerkt door een verscheidenheid van symptomen die lijken op allergische reacties. De toxische effecten van histamine houden verband met zijn normale fysiologische werkingen in het lichaam. Met name de verwijding van de perifere bloedvaten resulteert in hypotensie, blozen en hoofdpijn, terwijl de verhoogde capillaire permeabiliteit urticaria, hemoconcentratie en ooglidoedeem veroorzaakt; de symptomen die het maag-darmstelsel beïnvloeden zijn te wijten aan de samentrekking van de gladde spieren die leidt tot buikkrampen, diarree, misselijkheid en braken. Histamine oefent ook een stimulerende werking uit op het hart door de contractiliteit ervan te verhogen en hartkloppingen en tachycardie te vertonen, terwijl het een krachtige stimulans is van sensorische en motorische neuronen die pijn en jeuk veroorzaken die gepaard gaan met de huiduitslag.

De variabiliteit van de symptomen kan zowel in verband worden gebracht met de hoeveelheid ingenomen histamine als met de individuele gevoeligheid. De inname van voedsel dat kleine hoeveelheden histamine bevat, heeft weinig effect bij gezonde personen, maar kan leiden tot histamine-intolerantie bij personen met een verminderde activiteit van diamine oxidase (DAO), hetzij door genetische aanleg, gastro-intestinale ziekten, of medicatie met monoamine oxidase (MAO) remmers (Maintz en Novak, 2007), terwijl histamine-intoxicatie bij iedereen kan optreden als gevolg van de hoge hoeveelheden in voedingsmiddelen zoals vis en visserijproducten of gerijpte kaas. De symptomen van histaminevergiftiging kunnen enkele uren tot een dag optreden, maar in zeldzame gevallen kunnen zij enkele dagen aanhouden. Statistische gegevens over de incidentie zijn echter niet beschikbaar omdat de vergiftigingsincidenten vaak worden onderschat vanwege de milde of niet herkende aard van de ziekte en vanwege ontoereikende systemen om door voedsel overgedragen diagnoses toe te schrijven.

De uitbraken van histaminevergiftiging tussen 2005 en 2010 met behulp van het systeem voor snelle waarschuwingen voor levensmiddelen en diervoeders (RASFF) waren hoger dan 100 gevallen . De maatregelen die worden gebruikt om het dosis/blootstellingsniveau te schatten dat histamine-intoxicatie veroorzaakt, zijn over het algemeen gebaseerd op de detectie van het biogene amine in het verdachte levensmiddel of op de patiëntenverslagen. Bovendien worden de toxische effecten van histamine versterkt door de aanwezigheid van andere biogene aminen, zoals putrescine en cadaverine (Huang et al., 2010).