Onze Man Sietsema staat op het punt om wat kennis te droppen. Hij zit alleen in de keuken met een aubergine, diep nadenkend over deze groente, die nu in het seizoen is.

Pretty.

Egebergine komt oorspronkelijk uit India, waar het al 4000 jaar wordt verbouwd. Bekend als aubergine in Frankrijk en Engeland, de plant is een lid van de Solanaceae familie, die andere nachtschaden zoals aardappelen en tomaten omvat. Net als tomaten zou je aubergine eerder een vrucht kunnen noemen. Maar waarom wordt hij aubergine genoemd? Hoewel een peervormig paars type lang dominant is geweest in dit land, bestaan er tientallen cultivars in kleuren variërend van gebroken wit tot streperig roze tot zwartachtig paars. En ja, sommige hebben de grootte, vorm en kleur van eieren, waardoor ze in Afrika “tuineieren” worden genoemd. De foto toont de variëteiten die in één middag zijn verzameld op de Union Square Farmers Market.

Arabische handelaren brachten de aubergine rond 1400 naar Europa en Afrika. De groente werd in de Verenigde Staten geïntroduceerd door Thomas Jefferson, die de zaden ofwel uit Frankrijk haalde, ofwel van pas uit Afrika aangekomen slaven – die al het tuinwerk op Monticello deden. Jefferson experimenteerde met aubergines, en in zijn dagboek van 1812 worden zowel paarse als witte aubergines vermeld onder bijna 350 gewassen. Jefferson had blijkbaar geen idee wat hij met de groente aan moest, maar in de jaren 1840 was het een prominent onderdeel van het zuidelijke dieet, geroosterd en gevuld met broodkruimels of rijst.

Pas toen immigranten uit het Midden-Oosten en Italië eind 19e eeuw hun recepten voor aubergine naar Amerika brachten, begon het een populaire groente te worden, hoewel de populariteit nog steeds voornamelijk beperkt bleef tot de oostkust en het zuiden gedurende een groot deel van de 20e eeuw. Vergeleken met andere groenten heeft aubergine veel tijd nodig om te groeien, en daarom verschijnt ze pas in september op de boerenmarkten. De selectie van zeven aubergines hierboven omvat erfboomvariëteiten uit Italië en Japan. Terwijl Oost-Aziaten de voorkeur geven aan slanke langwerpige variëteiten, houden de mensen uit het Midden-Oosten van de meer ronde types, die geroosterd kunnen worden om baba ganoush te maken, of waarvan het overvloedige vlees in blokjes gesneden kan worden om salades te maken.

Het beroemdste Turkse recept is imam bayildi – in plakken gesneden aubergine geroosterd met een topping van tomaten, knoflook, en olijfolie. De naam betekent “de imam viel flauw.” Het verhaal gaat dat de imam (een religieuze moslimleider) het bewustzijn verloor omdat het gerecht zo goed smaakte, of omdat de olijfolie die in het recept werd gebruikt zo duur was. De Spanjaarden geven de voorkeur aan kleine witte aubergines, en pekelen ze vaak in zodat ze eruit zien en aanvoelen als ingemaakte eieren. De Thais gebruiken ook aubergines ter grootte van kippeneieren, maar die zijn groen en gestreept zoals watermeloenen. Sichuanese roerbakken aubergineblokjes met knoflook, hete chilipepers en Sichuanpeperkorrels.

Zuidelijke Italianen houden net zoveel van aubergines als Turken en Chinezen; in feite, wanneer een pasta wordt beschreven als Siciliaans-stijl, bevat het vaak in blokjes gesneden aubergine in aanvulling op tomaten en mozzarella. De aubergine parmigiana-held is zeker een van de hoogste verworvenheden van de Italiaans-Amerikaanse keuken. Het woord voor aubergine in het Italiaans is melanzana, wat afgeleid is van de Latijnse uitdrukking “mala insana”, wat “appel der waanzin” betekent. En hoewel we dol zijn op aubergines, kunnen we niet zeggen dat ze ons gek maken.