Wanneer Amerikanen uit gaan om te vieren, is er meestal één ding in hun gedachten: Biefstuk. Of het nu in een megaketen steakhouse of een high-end, gastronomisch restaurant is, mensen grijpen vaak naar een grote, sappige biefstuk als ze een reden hebben om zich uit te geven. En waarom ook niet? Als je naar een chique restaurant gaat, waarom dan niet het duurste stuk vlees op de kaart bestellen?

Maar er is een probleem met zoveel mensen die biefstuk eten alleen voor speciale gelegenheden, en dat probleem is dat veel van die mensen alleen uit eten gaan voor die speciale gelegenheden. De kans is groot dat als ze gewoonlijk uit eten gaan, dat niet in een fijn restaurant is, en als ze daar aankomen, voelen ze zich misschien ongemakkelijk bij het menu. Zulke klanten zijn meestal niet het avontuurlijke type. Ze zullen waarschijnlijk niet de gebraden eendenbout met pastinaakragout en frambozengastrique van sinaasappelbloesemwater bestellen. Ze willen iets vertrouwds, iets comfortabels, iets dat een verfijnd diner en hoge klasse uitstraalt zonder al te veel risico’s te nemen. Velen van hen kiezen voor biefstuk. In professioneel keukentaaltje worden deze eters amateurs genoemd.

Nu, u bent niet een van hen, maar als je uit te gaan naar een leuk restaurant, ze zijn er en je zult hun zaaien oogsten. Amateurs inspireren de meeste keukens om een biefstuk op het menu te zetten, en als u de biefstuk bestelt, zouden die keukens een statistische veronderstelling kunnen maken dat u niet weet wat u doet als u bestelt. Dus als je ervoor wilt zorgen dat je niet aan het korte eind van de biefstuk komt als je uit eten gaat, moet je in staat zijn om biefstuk te bestellen als een pro, en dat is waar we het vandaag met je over hebben.

Welkom bij onze gids voor biefstuk. Of u nu de hordes in de fine dining etablissementen te sluiten of het aanbraden van uw eigen sappige stukken thuis, we hebben je gedekt. We bespreken de verschillende soorten biefstuk, natuurlijk de gaarheidstemperaturen en zelfs hoe u een biefstuk bij uw plaatselijke slager of kruidenier uitzoekt. Dus maak je klaar, dingen staan op het punt om meaty.

First Things First: Steak Temps

Laten we eerst een aantal wetenschap om op te bouwen. Vlees is gemaakt van spiervezels. Die spiervezels zijn bundels van verschillende soorten proteïnevezels. Wanneer die proteïnen voorbij een bepaald punt worden verhit, verandert hun vorm in een proces dat “denaturering” heet. Dit is waar het bij het koken van vlees allemaal om gaat. Door het vlees te verhitten veranderen we de structuur en samenstelling ervan, waardoor smaak en textuur veranderen tot een rauw stuk vlees smakelijk wordt.

Wanneer de eiwitvezels in vlees een temperatuur van 54°C (130°F) bereiken, beginnen ze zich op te spannen, zich op te rollen en zich steviger te verpakken. Als de proteïnen zich oprollen en spannen, stoten ze water uit, zoals een spons die wordt uitgewrongen. Hoe heter de temperatuur boven die drempel van 54°C, hoe strakker het samendrukken en hoe meer water verloren gaat.

Als u een biefstuk verhit tot boven de 60°C, zal de rode myoglobine in het vlees beginnen te denatureren en een donkerdere, grijsbruine kleur krijgen. De lange eiwitvezels zullen zich niet meer spannen en beginnen te krimpen, waardoor nog meer water wordt uitgestoten.

En dit brengt ons bij de gaarheid van de biefstuk. Wanneer uw ober vraagt u hoe u wilt dat uw biefstuk gedaan, antwoord niet door te zeggen dat je het zou willen “met een beetje roze.” “Een beetje roze” is geen maat voor de werkelijke gaarheid, en, om eerlijk te zijn, moet iemand in uw biefstuk snijden om naar binnen te kijken.

Bestel met het standaard systeem van rare, medium-rare, medium, medium well, of well-done. Ik zal hieronder in detail ingaan op deze gradaties, maar eerst wil ik iets heel duidelijk maken: gebaseerd op wat we zojuist hierboven hebben doorgenomen, als je niet als een amateur wilt overkomen, bestel dan geen biefstuk die zowel doorbakken als doorbakken is en klaag vervolgens als hij niet sappig is! Geen enkele vaardigheid in het koken kan de fysica in de eiwitstructuur van de biefstuk overwinnen.

Temperatuurgrafiek biefstukgaarheid

Het is belangrijk om op te merken dat de temperatuur de sleutel is tot gaarheid, niet de kleur. Hoewel ik hieronder de kleur van elke gaarheid beschrijf, moet u niet vergeten dat er andere factoren zijn die de kleur van het vlees kunnen beïnvloeden, ongeacht de werkelijke gaarheid. Het is mogelijk een biefstuk van gemiddelde gaarheid te hebben die vrij rozig is, als het rund waarvan het vlees afkomstig is bepaalde genetische factoren had of als de pH-balans anders is. Kleur is niet gaarheid – temperatuur is dat wel

(Voor meer over gaarheid van biefstuk, zie ons artikel over biefstuktemperaturen.)

Rare biefstuk temp 120-129°F (49-54°C)

Een rare biefstuk is meestal zeer rood in het centrum dat nog koel kan zijn om aan te raken. Hij is in het midden net niet rauw en heeft een textuur die niet bij iedereen in de smaak valt. De smaak, niet ontwikkeld door het koken, kan wat ijzer-achtig zijn.

Medium-rare steak temp 130-134°F (54-57°C)

Medium-rare heeft meestal een warm rood centrum. Dit wordt algemeen erkend als de sweet spot van sappigheid en textuur, het verstrekken van de diner met een aangename mond-feel, goede smaak ontwikkeling dan zeldzaam, en minder “ick” factor voor sommigen.

Medium steak temp 135-144 ° F (57-62 ° C)

Het centrum van een medium-gare steak is zeer warm en is meestal roze, niet rood. Hij is steviger (lees: taaier). Hij lijkt sappiger, want als je hem doorsnijdt, loopt er sap uit. Maar die sappen zijn uit de vezels geperst. Dus terwijl u sappen op het bord ziet, zal de biefstuk zelf een iets lager watergehalte in het vlees hebben en droger en kauwer zijn.

Medium-goede biefstuk temp 145-154°F (63-68°C)

Dit is waar de dingen echt snel beginnen te veranderen. De eiwitvezels in de spieren krimpen drastisch en de biefstuk verliest veel van zijn volume. (De waarheid is dat als je een biefstuk medium well bestelt, hoe lekker je het ook vindt op die manier, de keuken zal denken dat je geen idee hebt hoe voedsel hoort te smaken. Het is niet eerlijk, maar zo werkt het nu eenmaal). Deze biefstuk zal meestal slechts lichtjes roze zijn in het midden en zal veel meer van zijn sappen aan het vuur verloren hebben.

Well done steak temp 155°F+ (69°C+)

Bij deze gaarheid zijn de eiwitten in de biefstuk volledig gedenatureerd en zijn de natuurlijke sappen afgetapt. De meeste malsheid is verdwenen en wat er nog over is, is enkel te wijten aan het gebrek aan bindweefsel. Omdat er bijna geen vocht meer in het vlees zit dat de smaken tot in de verste uithoeken van uw mond kan brengen, is het moeilijker om de volle smaak van het rundvlees te proeven. Dat gezegd zijnde, veel mensen houden van hun steaks gekookt op deze manier en, terwijl we het niet eens, wij wensen hen goed.

Het is de moeite waard te weten, door de manier waarop, dat u de keuken personeel boos te maken als je bestelt een kwaliteit steak goed gedaan – niet alleen omdat ze beschouwen het als een verspilling van het voedsel zelf, maar ook omdat op een drukke avond-misschien een weekend of een andere belangrijke uit eten nacht, zoals Valentijnsdag-je bent ook het vertragen van de lijn, het ophouden van andere reserveringen, en in het algemeen het gooien van een moersleutel in de versnellingen.

Wanneer u uw biefstuk bestelt, is het in de meeste situaties het beste om deze gewoon volgens de bovenstaande niveaus te bestellen. Zeg niet “medium-rare plus.” Dat is niet een ding. Medium-rare is slechts 5°F (2,8°C) breed. Als je daar een “plus” op probeert te zetten in een drukke dienst, krijg je medium.

Nog beter is het natuurlijk om uw biefstuk precies op temperatuur te bestellen. Niet alle keukens zullen zijn uitgerust om dit verzoek te verwerken, maar het is het proberen waard. Ik wil dat mijn biefstuk van de grill komt op 52°C (125°F), en ik vraag het zelfs op die manier als ik uit eten ga. Als de ober je aankijkt alsof je Swahili spreekt, zeg dan gewoon “medium-rare”. Maar sommige van de beste keukens hebben kwaliteitsthermometers *cough* Thermapen® Mk4 *cough* en kunnen daadwerkelijk biefstuk op temp nemen. Het is het proberen waard!

Carryover cooking in steaks:

De hierboven vermelde temperaturen zijn eindtemperaturen. Vanwege de hoge kooktemperaturen voor biefstuk, is het het beste om ze ongeveer 5-7°F (3-4°C) eerder te laten garen. U hoeft dat niet aan uw ober te vertellen, maar u moet het wel weten als u thuis kookt!

Buyer’s Guide to Steak Cuts

Natuurlijk is het ook een goed idee om thuis te blijven en zelf te koken. Om eerlijk te zijn, kunt u waarschijnlijk een biefstuk maken die net zo goed, ja zelfs beter is dan de meeste biefstukken die u in een druk restaurant zult krijgen. We zullen het hier hebben over de meest voorkomende stukken biefstuk en waar je op moet letten als je een biefstuk koopt om thuis te bereiden. Gebruik de temperatuurwijzer hierboven en de Super-fast® Thermapen om uw biefstuk op de gewenste gaarheid te bereiden.

Rundvleessorteringen

Om een goede biefstuk te kunnen kopen, moet u weten wat rundvleessorteringen betekenen en wat niet. De USDA heeft in 1917 rundvlees ingedeeld om ervoor te zorgen dat er tijdens WO I kwaliteitsrundvlees naar het front werd verscheept. Later werd de praktijk voortgezet om de kwaliteit op stoomschepen en treinwagons te garanderen. Het indelingssysteem heeft sinds het begin van de 20e eeuw veranderingen ondergaan, maar veel van de termen die we nu gebruiken, werden begin jaren 1940 ingevoerd. Hoewel de inspectie op “gezondheid en veiligheid” verplicht is en wordt uitgevoerd door de Food Safety and Inspection Service (FSIS), is de sortering van vlees vrijwillig en wordt betaald door de producent.

Het classificatiesysteem waarmee u als consument te maken krijgt, bestaat uit twee basisonderdelen: een letterclassificatie die de leeftijd van het dier aangeeft en een andere classificatie die de mate van marmering aangeeft.

Hoewel het minder gebruikelijk is om het te zien in vleeskisten of in slagerijen, is de letter die de leeftijd aangeeft nuttig. Als uw vleesafdeling het etiket, weet dat Grade A rundvlees is afkomstig van een dier 9 tot 30 maanden oud, Grade B van 30 tot 42, naar beneden tot Grade E, dat is meer dan 96 maanden oud. De hoogste kwaliteit rundvlees is meestal Grade A.

De marbling scores, die we gewoonlijk kennen als de “gradaties” van biefstuk, worden gegeven om de “smakelijkheid” van het rundvlees te bepalen, een term die malsheid, smaak en het mondgevoel van de stukken omvat. De indeling wordt gemaakt tussen de 12e en de 13e rib in wat het rib-eigebied wordt genoemd, en is gebaseerd op hoeveel vet er is en hoe goed het verdeeld is. Het is gebleken dat dit gebied een goede indicator is voor de marmering op de rest van het karkas.

De hoogste categorie is “Prime”, gevolgd door “Choice”, “Select”, “Standard”, “Utility”, “Cutter” en “Canning”. Prime rundvlees heeft de meeste intermusculaire vet marmering, gevolgd door keuze, en ga zo maar door.

Hieronder ziet u een vergelijking van twee biefstukken: een eerste keus, de ander eerste keus.

Van de USDA-website kunnen we meer te weten komen over de kwaliteitscategorieën en hoe ze worden gebruikt:

• De eersteklas biefstuk is afkomstig van jong, goed gevoed rundvee. Het is overvloedig gemarmerd en wordt over het algemeen verkocht in restaurants en hotels. Prime rosbief en steaks zijn uitstekend geschikt voor droge verhitting (braden, roosteren of grillen).

• Choice grade is van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan Prime. Het gebraad en de biefstukken van de lende en het ribstuk zijn zeer mals, sappig en smaakvol en zijn, net als Prime, geschikt om droog te worden verhit. Veel van de minder malse stukken vlees, zoals die van de rump, round, en blade chuck, kunnen ook op droog vuur bereid worden als ze niet te gaar zijn. Dergelijke deelstukken worden het malsst als ze worden “gesmoord” – gebraden of gestoofd met een kleine hoeveelheid vloeistof in een goed afgedekte pan.

• Select grade is van zeer uniforme kwaliteit en gewoonlijk magerder dan de hogere kwaliteiten. Het is tamelijk mals, maar omdat het minder gemarmerd is, kan het iets van de sappigheid en smaak van de hogere kwaliteitsklassen missen. Alleen de malse delen (lende, ribstuk, entrecôte) moeten met droge warmte worden gekookt. Andere delen moeten voor het koken worden gemarineerd of gesmoord om een maximale malsheid en smaak te verkrijgen.

• Standaard- en handelskwaliteiten worden vaak verkocht als niet-gesorteerd vlees of als “winkelmerk” vlees.

• De kwaliteiten Utility, Cutter en Canner worden zelden of nooit in de detailhandel verkocht, maar worden in plaats daarvan gebruikt voor de productie van gemalen rundvlees en verwerkte producten.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

De indeling van rundvlees zegt niets, althans niet rechtstreeks iets, over de wijze waarop het rundvlees is gevoederd of geteeld. Grasgevoerd rundvlees is over het algemeen magerder dan graangevoerd rundvlees, dus het krijgt meestal geen hoge sortering zoals “prime”. Als u zeker wilt zijn dat het rundvlees op een bepaalde manier is behandeld, zal de sortering u dat niet vertellen. Je moet de bronnen van het rundvlees zelf leren kennen. Het leren kennen van een lokale producent of kleinschalige slager is de beste manier om meer te leren over hoe uw rundvlees wordt geproduceerd.

Steak cuts

Laten we nu eens kijken naar de belangrijkste steak cuts, zodat u weet waar u op moet letten en wat u moet vermijden bij uw plaatselijke slager of vleesafdeling.

Sirloin

De sirloin is de oude-school steak – de grote man, grote honger steak van onze grootvaders. Hij is afkomstig van de achterste helft van de lende en is weliswaar mals, maar niet zo mals als zijn neef, de stripsteak. De entrecote is ook nogal vaag als het op kwaliteit aankomt: de entrecote van de koe biedt steaks van verschillende constituties, afhankelijk van hun plaats. Bovenste lendenstuk is van zeer goede kwaliteit en is zeer mals, terwijl onderste lendenstuk taaier is. Veel entrecote is doorweven met een stroperig vlies, waardoor ze minder aantrekkelijk (en dus iets goedkoper) zijn dan sommige andere deelstukken.

Sentrecote is ook vrij mager, wat goed is als u gezonder probeert te eten, maar ook betekent dat ze minder weerstand heeft tegen te gaar worden. (Intermusculair vet fungeert als buffer tegen overkoken door te smelten en bij te dragen tot een aangenaam mondgevoel. Mager vlees moet meer oppassen voor exacte temperaturen dan vetter vlees.)

Als u een groot stuk rundvlees wilt dat behoorlijk mals is en een goede rundvleessmaak heeft, maar ook uw budget niet te boven gaat, is lendenstuk misschien iets voor u.

Rib eye

Ribbeye is een van de beste stukken van de hele koe. Hij is goed doorregen met vet en heeft grote vetafzettingen die bijdragen tot de rijkdom van deze steak. Het vet in een rib-eye is bijzonder smakelijk, met een karakteristieke, kwijlopwekkende smaak en geur. Rib-eye kan worden gekocht met of zonder been. Als u van zeer grote stukken houdt, neem dan een tomahawksteak, dat is een zeer dikke rib-eye met een lang bot eraan vast.

De rib-eye steak is samengesteld uit twee hoofdspieren, het oog en het kapje. Het oog is vlezig en mals, maar het rib-eye kapje is een waar genot. Het heeft een malse, bijna zachte/sponzige textuur en een diepe, intense smaak. Wanneer u op zoek bent naar een rib-eye steak, zoek dan naar iets met een goede marmering in het oog en een zo dik mogelijk kapgedeelte als u kunt vinden.

Als u een waterdichte methode wilt om ze te bereiden, probeer dan onze tips voor het roken en omgekeerd dichtschroeien van uw rib-eye steak. (Als u hem niet wilt roken, gebruik dan dezelfde twee-stappen-procedure in uw oven thuis.)

(New York) strip

De strip steak is afkomstig van de “korte lende” van het rund en is alom geliefd. Een goed geportioneerde, vlezige stripsteak is een genot om te eten, met een goede malsheid en een scherpere, vlezigere smaak dan de ribeye of de filet. Stripsteaks kunnen met been (Kansas City strip) of zonder been (NY strip) worden bereid. Dezelfde principes zijn van toepassing op de strip als de ribeye als het gaat om botten.

Wanneer u op zoek bent naar een strip steak, zoek dan naar een uniform uiterlijk van het vlees, met de nerf die niet halverwege de steak van richting lijkt te veranderen. En, indien mogelijk, vermijd steaks die een “oog” hebben. Het oog is een deel van het vlees dat wordt gecompenseerd door een gristly, chewy membraan.

In het algemeen is een biefstukreepje een uitstekende keuze die niet te chic en niet te eenvoudig is. Om meer te weten te komen over de juiste bereidingswijze, kunt u ons bericht over de temperatuur van NYstrip steak lezen.

Filet mignon

Ah, de filet – de parel in de kroon van de steakwereld. De filet (ook wel filet mignon genoemd) wordt gesneden van de ossenhaas. Als u geld wilt besparen en toch een aantal goede steaks wilt, raad ik u aan een beetje thuis te gaan slachten en onze instructies voor het snijden en bereiden van uw eigen filet mignon steaks op te volgen.

De filet is super mals, met een textuur die vaak, en met slechts lichte overdrijving, wordt beschreven als zijnde als boter. Het enige minpuntje is dat het vrij mild smaakt. Het vlees zelf is minder scherp van smaak en het heeft niet de diepe rijkdom van de rib-eye. Zonder goed dichtschroeien kan de filet bleek en saai zijn. Met een goede schroei, het is een schat.

Natuurlijk, filet is een van de duurste steaks. Je krijgt ongeveer 12 goede filets van een hele koe, en dat wordt weerspiegeld in de prijs.

Als je een filet koopt, kijk dan naar de meeste marmering die je kunt vinden, en wees op je hoede voor eventuele naden die je in het vlees kunt zien. Als er een dooradering is, hebben ze waarschijnlijk te ver in de chateaubriand van de ossenhaas gesneden, en krijg je wat kauwerige stukjes.

Merk op dat een filet nooit verder dan medium-rare moet worden gebakken, want hij is vrij mager en de textuur lijdt er ernstig onder als hij zelfs maar medium wordt gebakken. Maar, ieder zijn meug!

T-bone

De T-bone steak is de steak die nog extravaganter begint te worden. Hij bestaat uit een stripsteak, het bijbehorende bot, en een beetje van de ossenhaas aan de andere kant. Het is in feite een Kansas City strip steak met een beetje filet. Deze biefstukken zijn groot en feestelijk en roepen voorspoed en volheid op. Het kan een uitdaging zijn om ze goed te bereiden, omdat het filetstuk de neiging heeft te gaar te worden terwijl het reepstuk nog op temperatuur moet komen. Zorgvuldig temperatuur management en een twee-traps, omgekeerd dichtschroeien is echt de manier om te gaan voor deze en de porterhouse.

Wanneer u een T-bone koopt, probeer dan een zo groot mogelijk stuk van de ossenhaas te krijgen. Zorg ervoor dat het bot gelijkmatig is gesneden, zonder stukjes die boven het oppervlak van het vlees uitsteken, waardoor de steak niet plat in een hete gietijzeren pan zou kunnen liggen. (Dat is meestal geen probleem, maar kijk uit!)

Porterhouse

De porterhouse is een T-bone op steroïden (niet letterlijk). De T-bone is een biefstuk met een klein stukje filet, maar de porterhouse is een biefstuk met een hele filet eraan. Het zijn twee steaks in één, en dat verklaart waarom het voelt alsof je voor twee steaks betaalt als je er een koopt!

Zoals hierboven vermeld, is het moeilijk om de twee verschillende spieren goed te bereiden. Als je moet vergissen, vergissen aan de kant van het perfectioneren van de varkenshaas sectie. Nogmaals, een omgekeerde schroei is waarschijnlijk de beste manier om perfectie met de porterhouse te verzekeren. Maar andere methoden werken ook heel goed. In feite, raden wij ook aan uw porterhouse te braden!

Omwille van zijn plaats in de lende, is het moeilijk om een porterhouse te vinden met een groot deel filet dat niet ook minstens wat “oog” heeft op de strip sectie. Zoek naar een biefstuk met een goed evenwicht tussen een groot stuk filet en een klein oog, en, zoals altijd, een goede marmering.

De porterhouse is enorm, en daarom een geweldige steak om te delen.

Steak dikte

Een woord over steak dikte. Veel vleesafdelingen van supermarkten bieden “deals” op steaks die er aantrekkelijk uitzien – meestal iets als een 8 oz steak voor $ 6. Dit lijkt een geweldige deal, want het is een steak diner voor zes dollar, maar deze steaks zijn vaak erg dun – misschien zelfs zo dun als ½-inch. Het is erg moeilijk om een dunne biefstuk goed te bakken. Tegen de tijd dat je beide kanten hebt dichtgeschroeid, is hij in het midden al doorbakken. Voor een goed geschroeide biefstuk met een goede smaak moet u biefstukken nemen die minstens 2 cm dik zijn. Dit geldt voor alle soorten biefstuk. Dat kan betekenen dat je een biefstuk moet kopen die te groot is om in je eentje op te eten, maar je kunt altijd een grote biefstuk met z’n tweeën delen.

Whew! Dat is een heleboel informatie over biefstuk, en het lijkt misschien overweldigend, maar er zijn slechts een paar belangrijke dingen om te onthouden.

1. Koop altijd het beste rundvlees dat je je kunt veroorloven. Prime rundvlees smaakt beter dan keuze rang, en keuze is beter dan select. Dat maakt uw maaltijd dat veel gemakkelijker om goed te krijgen.
2. Het maakt niet uit welke kwaliteit u koopt of welke snit u kiest, vergeet niet dat het niet de tijd of kleur is die de gaarheid van een biefstuk bepaalt, maar de interne temperatuur. Of het nu sous vide koken, grillen of schroeien uw steaks, of gewoon het bestellen van steak in een restaurant, weet uw voorkeur gaarheid temperaturen.
3. Tools zoals de Thermapen Mk4 stellen zowel u als uw chef-kok in staat om de controle te hebben die nodig is om steaks elke keer perfect te bereiden.

Geef deze dingen goed en u kunt elke dag vieren met vlees dat goed gaar is, met dank aan ThermoWorks.

Winkel nu voor artikelen gebruikt in dit bericht: