Meel vs. maïszetmeel

In de kook- en bakwereld zijn meel en maïszetmeel twee van de meest vitale ingrediënten in de keuken. Zowel bloem als maïzena zijn zetmelen, en beide worden op dezelfde manier gebruikt als verdikkingsmiddelen in vele soorten sauzen in diverse keukens.

Maïzena is, zoals de naam al zegt, een zetmeel dat van maïs wordt gemaakt. Het zetmeel is een fijn, wit poedermeel dat afkomstig is van het witte hart van de maïs, ook wel endosperm genoemd. Een andere naam voor maïszetmeel is maïsmeel. Bloem daarentegen wordt gemaakt van tarwe, en het is het traditionele verdikkingsmiddel.

Granenzetmeel is een zuiver zetmeel vergeleken met bloem. De reden hiervoor is dat bloem gluten bevat. Het ontbreken van gluten in maïszetmeel maakt het efficiënter in het indikken. In feite heeft maïszetmeel twee keer zoveel verdikkingsvermogen als zetmeel. De aanwezigheid van gluten in bloem maakt het minder doeltreffend.

Omdat maïszetmeel tweemaal meer verdikkingsvermogen heeft dan bloem, is de hoeveelheid maïszetmeel die gebruikt wordt gewoonlijk de helft van die van bloem in een bepaald recept. Een ander voordeel van maïzena boven bloem is dat maïzena gewoonlijk geen klonters vormt, terwijl klonters bij gebruik van bloem duidelijk aanwezig zijn. Aan het maïzenamengsel hoeft ook geen aroma te worden toegevoegd, en het maskeert geen smaak of aroma. Als mengsel mengt het maïzena mengsel zich gemakkelijker dan de bloem combinatie. Het mengsel absorbeert ook geen vloeistof tot het kookt.

Maïzena als verdikkingsmiddel geeft een heldere en lichte glans of glans aan de saus, terwijl het bloemmengsel een witte, ondoorzichtige en troebele aanblik zal geven. Het maïszetmeelmengsel wordt gebruikt voor op zuivel gebaseerde sauzen zoals custards en gravies, terwijl het bloemmengsel wordt gebruikt in witte of crèmesoepen. Het bloemmengsel kan ook worden gebruikt als een roux waarin de bloem en het vet worden gecombineerd.

Een ander opmerkelijk verschil tussen het maïzena mengsel en het bloemmengsel is de temperatuur van het water. Maïzena wordt gemengd met koud water omdat het zetmeel klonterig wordt als heet water wordt toegevoegd. Meel daarentegen wordt gemengd met heet water. Beide mengsels kunnen aan de sausbasis of soep worden toegevoegd nadat de droge en natte ingrediënten zijn samengevoegd. Het is ook belangrijk op te merken dat het maïzenamengsel niet goed mengt met een soort zuur in vloeibare vorm.

Zowel maïzena als bloemmengsels kunnen onderhevig zijn aan verdunning. Wanneer dit gebeurt, komen een paar factoren in het spel. Het mengsel kan ongelijke hoeveelheden vloeistof en het droge ingrediënt hebben (of het nu maïzena of bloem is). Gewoonlijk is de hoeveelheid vloeistof kleiner dan die van het droge zetmeel. Dit kan worden verholpen door meer warm of koud water toe te voegen, afhankelijk van het soort verdikkingsmiddel. Een andere factor kan een teveel aan andere ingrediënten zijn, zoals suiker, vet en zuur. Overmatig roeren en bevriezen van het mengsel kan ook bijdragen tot het dunner worden ervan.

Een ander probleem is de vorming van klontjes. Een oplossing hiervoor is het mengsel in een blender te doen en de machine de ingrediënten gelijkmatig te laten mengen. Zeven kan ook een andere betrouwbare methode zijn.

Samenvatting:

1.Zowel maïzena als bloem zijn verdikkingsmiddelen die worden gebruikt voor sauzen en soepen.
2.Het maïzenamengsel heeft het voordeel dat het tweemaal zoveel verdikkingskracht heeft in vergelijking met bloem. De aanwezigheid van gluten in bloem maakt het minder effectief.
3.Maïzena wordt toegevoegd aan koud water, terwijl de bloem wordt gemengd met warm water.
4.De maïzena mengsel produceert een glans of glans, terwijl de bloem mengsel laat een ondoorzichtig en troebele look.
5.Maïzena wordt gemaakt van maïs, terwijl bloem wordt gemaakt van tarwe.