(CNN) Waarom is sla zo vaak de boosdoener bij ziekte-uitbraken die in verband worden gebracht met de bacterie E. coli?

Er zijn in totaal 121 mensen uit 25 Amerikaanse staten ziek geworden van E. coli-besmetting gekoppeld aan romaine sla tussen 13 maart en 21 april, meldden de Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention woensdag. Er is één sterfgeval geweest in Californië als gevolg van een E. coli-infectie.

E. coli kan worden gevonden levend in de darmen van zowel mensen als dieren, evenals in voedsel en in het milieu. Bijna alle stammen van E. coli zijn onschadelijk, maar sommige kunnen buikkrampen, diarree en braken veroorzaken.

Gezonde volwassenen herstellen meestal binnen een week van een infectie met E. coli, maar sommige stammen kunnen ernstiger ziekte veroorzaken, vooral bij jonge kinderen en oudere volwassenen, die een groter risico lopen op het ontwikkelen van nierfalen.

“Bladgroenten, zoals sla, kunnen op het veld besmet raken door grond, besmet water, dieren of onjuist gecomposteerde mest,” zei Jeff Farber, directeur van het Canadian Research Institute for Food Safety en een professor aan de Universiteit van Guelph in Ontario. “Sla kan ook worden besmet door bacteriën tijdens en na de oogst bij het hanteren, opslaan en vervoeren van de producten.”

Gewoonlijk eten mensen romaine sla zonder het te koken, wat de ziektekiemen zou kunnen doden. “Andere rauwe groenten en fruit die in contact zijn gekomen met uitwerpselen van besmette dieren zijn een andere veel voorkomende bron van infectie,” zei Farber.

Populariteit speelt ook een rol in waarom sla een frequente slechte actor is: “Sla wordt ook het meest gegeten van alle producten,” zei hij.

Van 2010 tot de huidige uitbraak zijn negen uitbraken veroorzaakt door groene sla of spruiten, vergeleken met 12 uit alle andere voedselgroepen, waaronder vlees, meel en bereide producten, meldt de CDC.

Vele wijzen van besmetting

In de huidige uitbraak zijn 52 van de 102 patiënten die door volksgezondheidsfunctionarissen zijn ondervraagd, in het ziekenhuis opgenomen, waaronder 14 die een type nierfalen ontwikkelden dat hemolytisch uremisch syndroom wordt genoemd. Dit percentage van 51% ziekenhuisopname is hoger dan de 30% die gewoonlijk bij E. coli uitbraken wordt gezien.

De bacteriestam die bij de uitbraak betrokken is, is Shiga toxine-producerende Escherichia coli O157:H7. Dit “heeft de neiging om meer ernstige ziekte te veroorzaken, wat kan verklaren waarom er een hoog percentage ziekenhuisopnames is,” zei de CDC in zijn update van het uitbraakonderzoek.

Tussen 1998 en 2016 waren er 45 uitbraken geassocieerd met Shiga toxine-producerende E. coli in bladgroenten gemeld in de Verenigde Staten, CDC-woordvoerster Brittany Behm zei. De nieuwe is de grootste uitbraak in zijn soort sinds een dodelijke E. coli-uitbraak in 2006 die in verband werd gebracht met spinazie.

In de nieuwe uitbraak onthulde het onderzoek dat verschillende mensen in een penitentiaire inrichting in Alaska die ziek werden, Romeinse sla hadden geconsumeerd die afkomstig was van Harrison Farms uit Yuma, Arizona. Het agentschap heeft niet vastgesteld waar in de toeleveringsketen de besmetting plaatsvond.

“Sla kan op veel verschillende manieren worden besmet, van de boerderij tot en met de distributieketen,” zei Behm. “

Rachel Noble, bioloog en professor aan het departement van milieuwetenschappen en engineering aan de Universiteit van North Carolina in Chapel Hill, legde uit dat omdat “sla heel dicht bij de grond wordt geteeld,” regen en het irrigatieproces vuil en slib “op de sla laten springen,” wat tot verontreiniging leidt.

“Elk commercieel geteeld slaproduct zal door een basiswasstap worden gevoerd voordat het wordt verkocht,” legde Noble uit. De reeks baden en tumblers is echter geen grondige reiniging; het is net genoeg dat het eindproduct “aantrekkelijk is voor de klant.”

Zij voegde eraan toe dat, hoewel commerciële producenten enkele tests uitvoeren op E. coli op waswater en irrigatiewater, niet elk product dat het in de handen van een klant krijgt, wordt getest.

‘Een zeer veilige voedselvoorziening’ over het algemeen

De E. coli-testen zijn gebaseerd op de Food Safety Modernization Act, een reeks voorschriften die in augustus 2015 in de VS werd vastgesteld en die telers met een bepaalde bedrijfsgrootte verplicht om water te bemonsteren dat met producten is geassocieerd, zei Noble.

“Het doel was om een monitoringsregeling op te zetten om het publiek te beschermen,” zei ze. De voorschriften worden nog steeds geleidelijk ingevoerd, dus sommige telers zijn begonnen met monitoring programma’s, maar anderen nog niet.

Hoewel deze monitoringprogramma’s het totale volume van E. coli in het water meten, is er misschien geen hoog aantal bacteriën nodig om iemand ziek te maken, omdat de Shiga toxine-producerende stammen krachtig kunnen zijn, zei Noble.

Alles bij elkaar genomen, gelooft Farber, “zowel de VS als Canada hebben een zeer veilige voedselvoorziening.”

Toch hebben consumenten “een rol te spelen,” zei hij, door aandacht te besteden aan voedselterugroepingen en vragen te stellen wanneer ze niet zeker zijn van de kwaliteit of veiligheid van een voedselproduct. Ze moeten ook weten “dat ’ten minste houdbaar tot’ of ’te gebruiken tot’ data alleen zijn gebaseerd op kwaliteit en niet op veiligheid.”

Met het groeiseizoen in de Yuma-regio aan het einde, Harrison Farms en anderen in de regio telen nu geen sla, maar de CDC waarschuwt consumenten nog steeds tegen het eten van Romeinse sla op dit moment, tenzij het niet uit de regio komt.

Over het algemeen raadt Farber aan om je handen grondig te wassen met warm water en zeep gedurende ten minste 20 seconden voor en na het hanteren van sla en vervolgens sla grondig te wassen onder vers, koel stromend water. Verwelkte of bruine bladeren moeten worden weggegooid samen met de buitenste laag sla, zei hij.

De CDC biedt ook aanbevelingen voor consumenten om te voorkomen dat ze besmet raken met een schadelijke stam van E. coli. In het algemeen adviseert het agentschap om de handen goed te wassen en de keuken te saneren bij het bereiden van voedsel; vlees op de juiste temperatuur koken; rauwe melk, ongepasteuriseerde zuivelproducten en sappen vermijden; en geen water inslikken tijdens het zwemmen.

“Er is geen noodzaak om iets anders dan water te gebruiken om sla te wassen,” zei Farber. “Voorzichtig wassen met water is net zo effectief als het gebruik van productreinigingsmiddelen.”