First crack – wat betekent dat als we het hebben over koffiebranden? Het is een hoorbare hint van het moment dat je koffiebonen klaar zijn voor die volgende stap in het brandproces.

Terwijl de eerste crack is waar de meeste branders naar luisteren in hun dag tot dag van koffiebranden, luister ik naar het geluid van dat eerste kopje van de dag brouwen in de keuken en is altijd mijn favoriete wekker.

Terwijl ik nip aan mijn ochtendkopje koffie, zullen we er eens samen induiken en uitvinden waar het allemaal om draait bij die eerste krak?

Wat is de eerste krak?

De eerste krak, die vaak klinkt als popcorn die knalt, is het moment waarop koffiebonen het stadium naderen dat ze daadwerkelijk worden verpakt voor gebruik. Koffie doorloopt twee “barsten” bij het branden, en lichte tot middelzware brandingen (waar de meeste branders de voorkeur aan geven) eindigen ergens daartussen.

Het barstproces vindt plaats wanneer de koffieboon uitzet en het vocht begint te verdampen. Wanneer het vocht stoom creëert, bouwt het druk op die ervoor zorgt dat de bonen openbarsten. De eerste barst van de koffieboon komt bij ongeveer 385°F in het brandproces.

Als de brander het geluid van de eerste barst hoort, weet hij of zij dat deze boon het stadium van licht branden begint te bereiken. U kunt doorgaan met branden na de eerste barst tot een medium branding bij 426°F. De koffiebonen beginnen dan een mooie goudbruine kleur te vertonen, wat de meest voorkomende kleur is die u zult zien wanneer u speciale koffie koopt.

Let’s Talk About the Heating Process

Groene koffiebonen bevatten zuren, eiwitten, suikers en cafeïne, maar hebben geen gewenste smaak. Het is het brandproces dat de chemische reacties van deze componenten teweegbrengt om de smaken te creëren waar we allemaal zo van houden. Deze chemische reactie wordt de Maillard (mail-ard) reactie genoemd.

De Maillard reactie heeft alles te maken met het creëren van een uniek smaakprofiel van de boon. Wanneer voedsel wordt verhit, vindt er een reactie plaats tussen de suikers en aminozuren.

Het is deze reactie die van gebakken brood een goudbruine kleur maakt, van witte suiker een karamelsaus, en van groene koffiebonen een geroosterde lekkernij.

Bij het idee om koffie te roosteren (en dit geldt ook voor andere voedingsmiddelen), begint de Maillard-reactie ergens rond 284 tot 329° F (140 tot 165° C) en kan een variëteit aan verschillende smaakcomponenten ontstaan, afhankelijk van hoe het proces wordt voortgezet.

Als je eenmaal warmte hebt, is de volgende uitdaging het regelen van de temperatuur. Van de grootte van de koffieboon, het bepalen of je de bonen nat of droog verwerkt en zelfs of je een drum- of luchtbrander gebruikt, zijn er verschillende factoren die de temperatuur van koffie tijdens het brandproces beïnvloeden.

Het belang van de eerste barst

In elke fase van het koffiebrandproces ondergaan de bonen vele processen. Dit ontwikkelt de verbazingwekkende complexe smaken die we allemaal hebben leren kennen en liefhebben.

De eerste krak is de gemakkelijkste van alle fasen om te herkennen. Niet alleen is het de gemakkelijkste – dankzij het popcorn geluid dat het geeft – maar het is ook nuttig om te anticiperen wanneer het gaat gebeuren – en ook om te begrijpen wat er nog meer gebeurt met de bonen. Zo krijg je meer controle over het roosteren en het smaakprofiel.

Tijdens het roosteren moet je niet alleen letten op het aroma van de boon, maar ook op de roosterkleur. Je wilt niet zo ver voorbij het tweede kraakstadium gaan dat je de koffiebonen in plaats daarvan bakt, wat een brandfout en een deegachtig kopprofiel zal veroorzaken.

Wat gebeurt er tijdens het brandproces

Sommige koffiebranders gebruiken namen voor de verschillende graden van branding voor de interne boontemperaturen die tijdens het roosteren worden aangetroffen. De recepten staan bekend als “brandprofielen” en geven aan hoe de perfecte smaak kan worden bereikt.

Een aantal factoren kan iemand helpen het beste profiel te bepalen, zoals de herkomst van de koffie, de variëteit, de verwerkingsmethode, het vochtgehalte, de boondichtheid of de gewenste smaakkenmerken.

De meest populaire methode om de brandgraad te bepalen is de kleur van de boon op het oog te beoordelen. Wees echter voorzichtig, want deze methode is niet altijd nauwkeurig.

De mate van eerste en tweede barst is de nauwkeurigere manier om het smaakprofiel te meten wanneer het gaat om het branden van koffie.

Naarmate de koffie warmte absorbeert, verschuift de kleur naar geel en vervolgens naar steeds donkerder tinten bruin. In de latere stadia van het branden verschijnen oliën op het oppervlak van de boon.

De branding blijft donkerder worden totdat de koffie van de warmtebron wordt gehaald. Koffie wordt ook donkerder naarmate hij ouder wordt, waardoor kleur alleen een slechte brandingsdeterminant is. De meeste branders gebruiken een combinatie van temperatuur, geur, kleur en geluid om het brandproces te controleren.

Tot slot

De volgende keer dat u wilt proberen te branden, let dan op de zich ontwikkelende aroma’s en op de kleur van de branding. Kijk naar de verandering in de grootte en vorm van de boon.

En onthoud dat het veel tijd kost, experimenteren met koffiebranden, en onderzoek om een geweldige, goed afgeronde brander te worden – maar het is het helemaal waard wanneer u een slok neemt van dat heerlijke kopje heet gebrouwen koffie.