Het bakken van een zuurdesem brood is pure therapie: voedsel voor het lichaam en voedsel voor de ziel. Het zal niet alleen je keuken vullen met heerlijke geuren van gist, je zal ook een handvol levenslessen mee naar huis nemen, samen met een stuk ongelooflijk bevredigend brood. Als je tijd hebt, is zuurdesem brood maken het project voor jou. Wees alleen voorzichtig-je zal misschien nooit meer genoegen nemen met in de winkel gekochte broden.

Les #1: Geniet van de reis en het bereiken van de bestemming zal zoveel zoeter zijn.

De weg naar zuurdesem brood zal gevuld zijn met een beetje onzekerheid: alles, van de omgevingstemperatuur tot de kwaliteit van het meel tot de kracht van je aanraking, zal invloed hebben op het eindproduct. Maak je geen zorgen, uiteindelijk zal het in orde komen. Geniet van het proces, wees lief voor jezelf, en vertrouw op de kracht van wilde gisten en tijd.

Als je eerste brood niet perfect is, of niet precies wat je je in het begin had voorgesteld, laat je dan niet ontmoedigen! De eerste vier broden zijn leerervaringen en elk brood zal u iets anders leren – sta open om de details in u op te nemen en de effecten te observeren van kleine variaties in omgevingstemperatuur, techniek, en verstreken tijd. Net als alles, is broodbakken een vaardigheid die je geleidelijk opdoet door herhaaldelijk te oefenen: minder-dan-ideale resultaten zijn lessen onderweg, geen mislukkingen!

Les #2: Goede dingen kosten tijd.

Jup. Je leest die cijfers goed. Dit kind van de slow food beweging heeft twee dagen nodig om te maken, en dan tel ik de week niet mee die je in het maken van de zuurdesem starter steekt. Maar met tijd komt smaak. Als je klaar bent om je eerste brood te maken, zorg er dan eerst voor dat je starter de float test doorstaat: neem een 1/2 theelepel van je starter en plaats het voorzichtig in een kleine kom water. Een rijpe starter die goed is om in je deeg te gebruiken, zal boven het water drijven – als hij zinkt, is hij ofwel nog niet actief genoeg of al over zijn hoogtepunt heen. Het is belangrijk dat u het rijzen en dalen van uw zuursel beter leert kennen door het patroon van zijn activiteit te observeren: hoe lang duurt het na het voeden voordat het op zijn hoogtepunt is en hoe lang voordat het begint leeg te lopen? Time het maken van uw deeg met het pieken van uw starter voor een maximale zuurdesem kracht.

Bij het maken van het deeg, zal een langere autolyse periode het meel beter hydrateren en resulteren in een deeg dat veel plooibaarder en smaakvoller is. Laat het water en het meel ten minste 1 vol uur rusten alvorens zout en zuursel toe te voegen, tot maximaal 3 uur. Een langere gisting na het toevoegen van zout en water zorgt ervoor dat de klassieke zuurdesem smaak beter tot zijn recht komt. Tijd = smaak.

Les 3: Forceer het niet.

Wees streng, maar zacht. Met elke stap in dit recept probeert u lucht in het deeg te brengen en tegelijkertijd de gluten te versterken. Dit is de reden waarom we het brood niet kneden in de latere delen van de bulkgisting. Zodra de starter en het zout volledig in het deeg zijn verwerkt, is het de bedoeling om geleidelijk structuur en sterkte in de glutennetwerken op te bouwen door een reeks rekken en vouwen. U hoeft het deeg niet te babyen, maar als u te ruw met het deeg omspringt, kunnen er scheuren ontstaan die de structuur vernietigen die u met elke keer rekken en vouwen hebt gecreëerd. Naarmate gluten zich ontwikkelen, zal het deeg meer spanning vasthouden en elastischer en minder nat aanvoelen: als het ooit te strak aanvoelt om nog een vouw te maken, laat het dan nog even rusten en forceer het niet. Geduld is de sleutel.

Les #4: Uiterlijk is niet alles.

Misschien heeft u de spanning tijdens het vormen wat laten verslappen, of bleef het deeg aan de mand plakken toen u het omdraaide, of bleef uw scheermes aan het deeg haken toen u probeerde een mooi patroon te maken. Misschien heb je geen ‘dutch oven’ om in te bakken en was er niet genoeg stoom in de bakomgeving om de oven optimaal te laten veren. Het brood is een beetje plat, de korst is een beetje dof, de kruim is niet zo open en “holey” als je je had voorgesteld. Niet elk brood zal het mooiste zijn, maar het zal verrukkelijk zijn met wat boter en zout – en nu heb je geleerd wat je anders moet doen als je je volgende broodbaby maakt. Elke bakbeurt leert je iets nieuws over het broodbakproces, dus sta open voor het maken van fouten en verwelkom de leermomenten!

Les #5: Leer de regels om ze te kunnen breken.

Op het eerste gezicht lijkt dit misschien een overweldigend gedetailleerd recept, tot en met de laatste gram bloem. Maar veel plezier ermee! Met wat oefening zult u genoeg vertrouwen vinden om buiten deze grenzen te spelen. Laat het deeg nog wat langer autolyseren. Doe er een beetje meer water in als u een brood met een hoger vochtgehalte wilt testen, of minder water voor een steviger brood met een lager vochtgehalte. Probeer minder of meer rek en vouwen. Sommige bakkers houden ervan noten en zaden toe te voegen – begin met niet meer dan 1/4 kopje toevoegingen, gevouwen in de mix tijdens de tweede helft van je bulk fermentatie. Elke toevoeging geeft je een kleine variatie in je brood. Er is echt geen goed of slecht hier: het is allemaal gewoon spelen met bloem en water en tijd en zien hoe ze samenwerken om een mooi brood van zelfgemaakte zuurdesem brood te produceren.

Probeer het gebruik van verschillende meelsoorten: broodmeel en volkoren meel geven je de meeste structuur en een klassieke smaak. Roggemeel zal een beetje meer aardse zuurheid toevoegen aan de mix en zal resulteren in een losser deeg dat niet zo goed in vorm zal blijven. Speltbloem voegt een milde zoete noot toe zonder de intens nootachtige, bijna bittere smaak van volkoren tarwe – maar ook dit zal resulteren in een losser deeg. Als u geen broodmeel kunt vinden en alleen bloem voor alle doeleinden kunt krijgen, voeg dan 1/4 kopje meer bloem voor alle doeleinden toe en ga op gevoel te werk – omdat bloem voor alle doeleinden een lager eiwitgehalte heeft, zullen de glutennetwerken zwakker zijn dan die van broodmeel. Maak je niet te veel zorgen als je brood niet zoveel spanning lijkt te ontwikkelen in de uiteindelijke vorm: ga met de stroom mee, bak het, en kijk wat er gebeurt! Als je het resultaat niet geweldig vindt, probeer dan de volgende keer iets anders tot je het perfecte brood hebt gevonden.

Dit recept vraagt om een koude rijzing gedurende een nacht om het brood meer smaak te laten ontwikkelen terwijl de deegactiviteit en het rijsproces vertraagd worden. Als u een sneller resultaat wenst, laat het brood dan 2 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur – of tot het ongeveer 30% in omvang toeneemt, afhankelijk van de kamertemperatuur – en bak het dezelfde dag nog.

Bonusles: Bakken is veel gemakkelijker wanneer u een weegschaal gebruikt!

U zult nooit meer omkijken na het gebruik van een weegschaal voor uw volgende bakproject. Niet meer lepelen en nivelleren van meel, geen vuile maatbekers en lepels meer afwassen, en niet meer uit het oog verliezen hoeveel kopjes meel er zojuist in de mengkom zijn gegaan. Met een goede keukenweegschaal krijgt u nauwkeurigere resultaten en kunt u veel sneller schoonmaken – en wie kan daar nu nee tegen zeggen? Een weegschaal voor het bakken is vooral handig als u van plan bent om te experimenteren met verschillende meelsoorten en hydratatieniveaus in uw brood: noteer wat u elke keer hebt gedaan voor een meer wetenschappelijke aanpak en werk aan het creëren van een formule voor uw ideale brood.