Já se passaram algumas semanas desde que eu tive meu último fazendeiro comercializando pêssego, e a transição sempre parece um pouco chata. Mas a minha decepção é menor sabendo que a época da pêra está a chegar. Enquanto comprava qualquer tipo de pêra que pudesse deitar as mãos a esta história, provei as minhas primeiras pêras Seckel do ano. Que felicidade! Pêssego que?
Por mais fantásticas que as peras possam ser, às vezes jogam o segundo violino aos seus parentes, as maçãs. Porque?
“As pêras são difíceis”, diz Emily Zaas, que dirige o Black Rock Orchard de Maryland com seu marido, David Hochheimer, “mas elas são tão agradáveis por causa da variedade”. Elas são difíceis de cultivar, o que para os compradores pode significar menos acesso ou acesso a menos variedades. Além disso, depois de comprá-las, é preciso um pouco mais de esforço para descobrir quando elas estão prontas para comer.
Não deixe que a incerteza o impeça de amar este fruto quintessencial de queda. Aqui está o que você precisa saber:
BUYING
Pêras vêm em uma variedade de cores e gradientes, que realmente não lhe dizem muito além de que tipo eles são. As cores não indicam o que está acontecendo por dentro, além do Bartlett, que eu irei ver abaixo. Compre peras que sejam perfumadas e livres de cortes ou contusões que possam apodrecê-las. A carepa, ou manchas acastanhadas, é perfeitamente normal e boa para se comer. A época das peras vai do final do verão até dezembro ou janeiro, embora elas estejam tipicamente disponíveis o ano todo nos supermercados.
RIPENING
In Jane Grigson’s Fruit Book, a autora faz uma avaliação sóbria: “Uma pêra madura dá muito ligeiramente à volta do caule, mas não deve ser de forma alguma escamosa. Tudo isto proporciona problemas para o lojista e para o fornecedor. O resultado é que a maioria das pessoas nunca comeu uma pêra decente em suas vidas”. (Jane não sofre tolices.) Mesmo que não subscreva essa marca de franqueza, é verdade que obter uma pêra perfeitamente madura requer algum know-how. USA Pears, um website dirigido por um grupo que representa os produtores do Noroeste, diz que as peras são um dos poucos tipos de frutos que não amadurecem na árvore. (As peras asiáticas, no entanto, amadurecem na árvore). Isso, em combinação com o facto de as peras maduras serem facilmente danificadas, significa que muitas das peras que se encontram na mercearia não estão prontas para serem comidas. Para maior satisfação no mesmo dia ou no dia seguinte, os agricultores comercializam as peras de forma mais segura. Elas também são onde você pode encontrar variedades menos comuns.
Mas como garantir que a sua pêra esteja madura? Dê-lhe o velho teste de aperto, aplicando uma suave pressão no pescoço com o polegar. A pêra está pronta se ela ceder ali; Boscs e Concordes firmes não dão tanto quanto os outros tipos. USA Pears observa que a pêra amadurece de dentro para fora, e o pescoço está mais próximo do centro. Se você verificasse a parte mais gorda da pêra, quando ela estivesse macia, o interior já estaria muito maduro. Se você tiver Bartletts com pele verde, eles vão clarear para amarelo à medida que amadurecem.
Após as pêras terem amadurecido à temperatura ambiente, guarde-as na geladeira. Nesse momento, diz Zaas, elas podem durar até algumas semanas. Você também pode armazenar peras não maduras na geladeira e depois trazê-las de volta quando estiver pronto para amadurecê-las.
PREPPING
Não há muito que seja complicado aqui. Como com todas as frutas, lave e esfregue sob água fria e corrente e depois seque. Se você estiver descascando, você pode usar uma faca de descascamento, mas um descascador de vegetais com lâmina giratória é bom para remover uma camada mais fina, diz Rolce Payne em Cozinhar com Frutas. Ela sugere descer a pêra do caule até à extremidade da flor. Para o núcleo, um corer dedicado pode fazer o truque; assim como um balão de melão ou uma colher de chá de metal. Quando você quer cortar pela metade e rechear peras, Payne diz para retirá-las com a ponta pequena de um bailarino de melão, uma faca pequena ou uma colher de chá. As peras são propensas a dourar uma vez cortadas, mas a água misturada com um pouco de suco de limão pode ajudar a evitar a descoloração.
VARIEDADES
Aqui está um resumo do sabor e aparência de algumas das variedades mais comuns, como descrito por USA Pears, a menos que seja observado o contrário.
Anjou: “Refrescantemente doce e suculenta com uma pitada de cítricos.” Em forma de ovo e verde brilhante, por vezes com um blush vermelho. Além da cor, os Anjou vermelhos e verdes são basicamente intercambiáveis, embora Saveur diga que os vermelhos são mais doces com tons inferiores de citrinos menos pronunciados.
Asian: “A pêra asiática pode ser a criança do amor entre uma pêra e um jicama com algum melão atirado para dentro”. Sua carne é fresca, crocante, suculenta e firme, com notas diversas”, é como o escritor de comida David Hagedorn as descreveu no The Post. Zaas também os acha bastante doces. Há muitas variedades, mas a maioria do que você vai encontrar aqui são redondas como maçãs e salpicadas, com uma cor que pode variar de oliva a amarelo pálido. Não é raro encontrá-las embrulhadas numa malha almofadada no supermercado.
Bartlett: “Assinatura sabor de pêra com suco abundante”. A mais tradicional forma de pêra com fundo arredondado e pescoço distinto. Verde e vermelho são semelhantes, embora, novamente, Saveur diz que os vermelhos são mais suaves e doces.
Bosc: “Crisp and woodsy with a honey sweetness.” Marrom com carepa em toda ou parte da pele, com um fundo totalmente redondo que gradualmente afunila em um pescoço estreito.
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Cozinha: “Suculento, amanteigado e excepcionalmente doce.” Redondo com um pescoço agachado, a maioria verde com algum vermelho. Muitas vezes encontrado em caixas de frutas enviadas a você por tias doting.
Concorde: “Crocante e terroso com uma pitada de baunilha.” Amarelo esverdeado com um topo pontiagudo que se expande para um fundo redondo.
Forelle: “Crocante, picante e refrescantemente doce.” Em forma de sino, um pouco maior que o Seckel, verde e vermelho com sardas vermelhas.
Seckel: “Do tamanho de uma dentada, crocante e ultra-doce.” Gordo e redondo, com um pescoço pequeno, uma mistura de verde azeitona e pele castanha. A minha favorita; eu os faço como doces.
Starkrimson: “Aromático, úmido e doce com essência floral”. Vermelho brilhante com uma forma semelhante a Bartlett.
PARA UTILIZAR ONDE
Textura é um factor primário na escolha das peras para cozinhar. Principalmente se a pêra é firme ou macia, que pode ser impulsionada pela variedade ou pelo grau de maturação.
As pêras Seckel e Bosc são mais firmes e podem manter a sua forma, diz Zaas. Seckels inteiros ou cortados pela metade são espetaculares assados no topo de um bolo, e a revista Bake From Scratch usou recentemente a forma e a textura dos Boscs para aproveitar a forma e a textura dos frutos inteiros em fatias parciais em uma galette hipnotizante. A revista também recomenda o Anjou como uma variedade para todos os fins que pode suportar altas temperaturas, portanto considere-os em tortas e tartes.
Pêras mais firmes – Bosc, Anjou – ou exemplares menos maduros dos tipos mais macios são ótimos para a caça furtiva, como em uma mistura de vinho temperado. Elas podem trabalhar também para a escravatura, grelhar e refogar, de acordo com as peras dos EUA. As peras em saladas também são uma atração principal para a queda. Também não se esqueça das pêras asiáticas na categoria firme e crocante, embora não cozinhem bem.
Bartletts quebram muito bem, tornando-as um candidato ideal para molhos, compota ou manteiga. Qualquer coisa muito macia ou suculenta pode, claro, ser consumida fora de mão, bem como incorporada em sopas ou smoothies ou colher em cima de iogurte e aveia.
Se quiser fazer um simples teste de sabor a pêra cozida, Zaas recomenda cortar várias variedades em quartos e assá-las com um pouco de manteiga. Você deve ser capaz de notar os seus sabores e texturas distintas. Da mesma forma, tente cortá-las pela metade e recheá-las com a sua escolha de recheio doce ou salgado.
PAIRING
Pêras magras suaves e doces, ou seja, são uma folha perfeita para sabores mais fortes. Payne sugere emparelhar as pêras com arandos. Ela também recomenda adicioná-las para engrossar e dar sabor a uma sopa de espinafres, bem como molhar as pêras com um vinagrete de limão que faz o dobro do dever em termos de sabor e evitar que a fruta escureça. Outra opção se você gosta de punchy é o picles de pêra. As especiarias quentes também são um parceiro ideal, quer seja canela, cardamomo ou gengibre. E chocolate preto? Sim, por favor.
Zaas recomenda que você construa uma tábua de queijo que inclui peras (experimente frescas e secas) ao lado de nozes. Eu começaria com queijo azul, queijo de cabra e brie.
Se a sua teoria é mais parecida com – com -, as peras vão muito bem com as suas primas de maçã. Amêndoas, com uma fragrância floral semelhante, são sempre uma aposta segura, também.
Alimento em 13/11/2019