Com o coronavírus fazendo da viagem uma perspectiva complicada e até potencialmente perigosa este ano, estamos abraçando a estada de verão. Durante toda a semana (e todo o verão), vamos trazer-lhe sabores de transporte e idéias inspiradas em viagens de todo o mundo, para que você possa levar o seu tastebuds em uma viagem e dar à sua mente umas mini férias enquanto você ainda está em casa. Aqui, um guia para iniciantes na comida peruana com receitas para recriar pratos icônicos em casa.

Peru é uma jóia culinária da América do Sul. Com seus abundantes ingredientes crus, variedade vertiginosa de elevações e chefs e cozinheiros caseiros inteligentes que celebram sua história enquanto inovam perpetuamente uma cozinha que é tão variada quanto sua paisagem, é uma cozinha que todos devem experimentar. Mas se você não pode viajar e não tem nenhum restaurante peruano por perto, você pode (e deve) trazer a cozinha peruana para sua própria cozinha.

O renomado chef Virgilio Martinez da Central em Lima, Peru, que você deve ter visto na “Mesa do Chef” (ele também ganhou um lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo para 2019), construiu todo o seu cardápio em torno das vastas diferenças de elevação que existem em seu país. Cozinha da exuberante Amazônia, da exuberante Cordilheira dos Andes e do litoral serrano, todos encontram um lugar à mesa na Central. A elevação é a principal razão pela qual o repertório culinário peruano é tão vasto e robusto.

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• Será difícil recriar exatamente os pratos do chef fora do Peru devido a alguns ingredientes regionais difíceis de encontrar, mas seu livro vale bem a pena comprar mesmo só para ler (e babar).
• Ingredientes Peruanos Essenciais
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• Apenas uma variedade de milho apreciada no Peru; esta é ideal para fritar.
• Basic Cooking Tips
• Principais receitas peruanas
• Chicha Morada
• Sofa de Quinoa peruana
• Ceviche
• Causa (Casserole de Batata)
• Sudado de Pescado (Peixe Peruano Vaporizado)
• Aji Verde
• Pasta Aji Amarillo, $9,49 da Amazon
• Um sabor autêntico do Peru, perfeito para adicionar um pequeno pontapé em praticamente qualquer prato.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• Mais maneiras de fazer uma pausa sem sair de casa
• O Guia de Estadia de Verão Final

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Será difícil recriar exatamente os pratos do chef fora do Peru devido a alguns ingredientes regionais difíceis de encontrar, mas seu livro vale bem a pena comprar mesmo só para ler (e babar).

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Outra explicação para as receitas multifacetadas do Peru é atribuída à sua variedade aparentemente sem limites de ingredientes crus. Em uma nação que ostenta milhares de variedades de itens como batatas, pimentas, tomates, legumes e especiarias, as tradições culinárias são certamente amplas.

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A forma como os peruanos abraçam suas diferenças é outra razão pela qual sua cozinha é tão abundante. Grupos de imigrantes há muito tempo encontram refúgio no Peru, trazendo suas tradições culinárias com eles. Em vez de manter suas receitas separadas, os cozinheiros peruanos de casa e de restaurante há muito descobriram novas e excitantes maneiras de misturar ingredientes e técnicas culinárias em um estilo de fusão que é inteiramente peruano.

Aqui estão algumas das marcas da cozinha peruana, além de receitas para experimentar alguns dos pratos icônicos do país em casa. Veja Peru Delícias e Coma Peru para ainda mais receitas e histórias por trás das tradições culinárias peruanas.

Ingredientes Peruanos Essenciais

• Frango: O frango é essencial para a cozinha peruana. Encontra os seus caminhos em guisados de lenta viscosidade como o aji de gallina e na grelha onde é molhada em marinada picante com um pontapé cítrico.
• Carne de porco: A carne de porco é um ingrediente popular das terras altas onde é transformada em chicharron (pele de porco frita), chouriço (salsicha picante) e cecina (carne de porco curada).
• Porco da Guiné: Cuy (porquinho-da-índia) é uma proteína tradicional para os indígenas dos Andes.
• Outras Proteínas Animais: Pato, carne de vaca, cordeiro e cabra são outras proteínas essenciais da carne peruana.
• Peixe e marisco: Peixe e marisco são ingredientes obrigatórios nas regiões costeiras do Peru, onde se estima que existam mais de 2.000 espécies. O Ceviche faz a costa do país carrapato. Peixes e crustáceos cozidos a vapor junto com peixes e crustáceos similares ao cioppino italiano são outros favoritos.
• Batatas: Há quase 4.000 variedades de batatas no Peru e a culinária da nação não poderia existir sem elas. Batatas são servidas simplesmente fervendo-as ou fritando-as mas também são transformadas em sopas, molhos e purês.

Chowhound

• Outros vegetais de raiz: Legumes de raiz como a yuca, batata doce e cenoura são servidos cozidos ou fritos como vegetais laterais e incorporados em sopas, molhos e guisados.
• Milho: Tal como a batata, uma grande variedade de espécies de milho florescem em todo o Peru. No altiplano andino, uma grande variedade conhecida como “choclo” é servida simplesmente em um prato chamado “choclo con queso” que inclui uma espiga ou choclo ao lado de uma espessa fatia de queijo andino salgado. O “Cancha salada” é um amado snack de milho frito não muito diferente do Corn Nuts (mas muito melhor), feito a partir de outro tipo de amêndoa. “Chicha morada” é uma bebida sem álcool feita com milho peruano roxo que é tão saborosa quanto colorida.

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Apenas uma variedade de milho apreciada no Peru; esta é ideal para fritar.

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• Tomate: Os tomates formam a base de muitos molhos, sopas e saladas peruanas.
• Cebolas vermelhas: As cebolas vermelhas são mais populares no Peru do que as suas homólogas amarelas ou brancas. Elas adoçam um prato enquanto adicionam uma mordida sutil e crocante agradável quando servidas como guarnição crua.
• Pimentas do Chile: Tal como o seu gosto pelo cultivo de batatas, o Peru também é conhecido pelos seus pimentos chilenos, que elevam os sabores de inúmeros pratos desde ceviche a batatas fritas. O Aji amarillo, uma pimenta chile de cor laranja amarela com sabor suave, é essencial para o léxico culinário peruano e facilmente considerado o rei da pimenta chile desta nação.
• Plátanos: Uma grande variedade de plátanos está disponível no Peru. As bananas doces são as preferidas nas sobremesas, enquanto as plátanos mais amiláceas são amassadas ou fritas para inclusão em pratos saborosos.
• Ervas: O Cilantro é uma erva popular em todo o Peru, onde ilumina saladas e guarnece pratos de peixe e marisco. Uma erva menos conhecida e essencial para muitos pratos peruanos é o huacatay, também conhecido como hortelã preta peruana. Esta erva de sabor intenso é frequentemente transformada em um molho amarelo picante que inclui o aji chile.
• Legumes: Os feijões são ingredientes populares em guisados, sopas, molhos e saladas no Peru. Eles fornecem uma fonte sólida de proteína quando itens mais caros, como frango ou carne não estão prontamente disponíveis.
• Quinoa: Agora globalmente popular, a quinoa é um grão andino essencial para a dieta de muitos grupos indígenas da região. Está disponível em uma grande variedade de cores e é uma valiosa fonte de proteína e sabor.

Chowhound

• Arroz: O arroz foi trazido para o Peru no século XVI e embora não seja nativo do país, é um prato popular para inúmeros pratos.
• Leite evaporado: O leite evaporado é essencial para muitas receitas de sobremesas peruanas como “arroz com leite” ou pudim de arroz, mas também é fundamental para pratos saborosos como “aji de gallina”, um prato de frango desfiado com um molho cremoso à base de nozes e queijo.
• Queso fresco: Este queijo de fácil criação é usado como guarnição e incorporado em molhos e saladas.
• Cacau: O cacau peruano é apreciado em todo o mundo. As variedades crescem na maioria das regiões do país e são apreciadas tanto na sobremesa como nas receitas de sobremesas e salgados, assim como nas receitas de bebidas em todo o Peru. Também é usado medicinalmente em algumas regiões do país.

Basic Cooking Tips

• Low and Slow: As receitas peruanas são frequentemente cozinhadas “baixas e lentas” para intensificar o seu sabor. Isto resulta em carne que é tenra de garfo e molhos e molhos que são ricamente aromatizados.
• Resourcefulness: Os peruanos podem viver numa nação de ingredientes alimentares abundantes, mas isto nem sempre significa que têm acesso a tudo se forem limitados pelo rendimento ou pela geografia. Isto criou um espírito de desenvoltura nos cozinheiros peruanos que têm a capacidade de transformar ingredientes humildes em festas mais dependentes da criatividade do que produtos luxuosos.
• Fusão: Fusão é um conceito fundacional na cozinha peruana. A nação tem sido um ímã para as comunidades imigrantes que não só contribuíram para a história cultural do país, mas também para as suas tradições culinárias. Ao cozinhar a cozinha peruana, não hesite em fazer coisas como adicionar um ingrediente clássico peruano como batata doce ou milho a um stir-fry estilo chinês. Os peruanos abraçam as suas diferenças e encontram uma forma de o reunir na sua cozinha.
• Camadas: Uma das razões pelas quais a cozinha peruana é tão rica em sabor é porque os ingredientes são pacientemente estratificados durante um longo processo de cozedura. Os sabores dos principais ingredientes como proteínas e vegetais primários são intensificados em diferentes fases com ingredientes como especiarias, nozes, pimentas e ervas aromáticas. As flores finais, tais como queijos, guarnições e cítricos realçam ainda mais o sabor de um prato peruano.
• Forno de Terra: A pachamanca é traduzida vagamente como um “forno de terra”. É essencialmente um forno andino composto de pedras que são aquecidas para cozinhar proteínas como cordeiro, carne de vaca, porquinho-da-índia e frango, juntamente com vegetais como batatas e pimentão. Uma vez em camadas, as pedras e os ingredientes são cobertos por elementos para reter o calor, como erva, terra ou folhas de banana, e deixados para se transformarem em festa. Recriar uma pachamanca em casa não é tão complicado como parece e com certeza deixará os seus convidados com uma memória indelével que durará uma vida inteira.

Principais receitas peruanas

Chicha Morada

Comece com algo para sorver – isso não é um Pisco Sour (embora nós sempre damos as boas-vindas a um desses também). Esta bebida refrescante, sem álcool, é feita de milho roxo, casca de ananás e maçãs, temperada com canela e cravinho, e temperada com sumo de lima. Por mais surpreendente que seja a sede, a chicha morada é uma bebida icónica no Peru que deve ser tão conhecida como sangria fora da Espanha (embora esta possa ser apreciada por todas as idades). Obtenha a receita da chicha morada.

Sofa de Quinoa peruana

Quinoa é uma das mais importantes exportações de alimentos do Peru. É um alimento básico no repertório culinário da Cordilheira dos Andes, seu alto teor protéico proporciona aos povos indígenas desta região a resistência necessária para trabalhar em elevações montanhosas. Esta receita de sopa é tão reconfortante quanto saborosa e nutritiva. Inclui não só quinoa, mas também milho, tomate e raízes de legumes, outros alimentos essenciais para o léxico da culinária peruana. Obtenha a receita da sopa de quinoa peruana.

Ceviche

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Ceviche poderia facilmente ser considerado o prato nacional do Peru, uma nação de vastas linhas costeiras a partir das quais uma recompensa de peixe fresco e marisco é colhido. Choclo, uma variedade de milho cozido com amido, cebolas cruas crocantes, aji (pimentas quentes), e suco de limão são ingredientes essenciais do ceviche peruano. Leche de tigre (leite de tigre) é a marinada que permanece após a preparação do ceviche. É consumido como um shot, sozinho ou com um salpico de Pisco, e é considerado a última cura para a ressaca. Esta receita também inclui aipo crocante e leite evaporado para uma cremosidade extra. É guarnecido com batata-doce, outro alimento básico peruano. Obtenha a receita de Ceviche.

Causa (Casserole de Batata)

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Casserole de Batata é uma receita peruana quintessencial. É uma excelente maneira de incorporar algumas das 4.000 variedades de batatas estimadas da nação em um prato que é tão elegante quanto simples. Esta receita inclui frango para substância adicional juntamente com pimentas para o calor e maionese para uma textura sedosa. O empilhamento em camadas dá-lhe um factor “uau”, que se assemelha à facilidade com que se junta. Obtenha a receita da Causa (Potato Casserole).

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Sudado de Pescado (Peixe Peruano Vaporizado)

Peixe Vaporizado reflete a abundância de frutos do mar que prospera nos oceanos que beijam a longa costa peruana. É o alimento favorito das famílias que vivem nas baixas elevações da nação, refletindo o “criollo”, que é definido como o casamento de ingredientes da terra e do mar. Esta receita inclui um caldo de peixe cozido lentamente juntamente com batata-doce, ervilhas e um salpico de vinho branco. Obtenha a receita do Sudado de Pescado (Peixe Peruano Cozido a Vapor). (Chupa de camarones é outro delicioso prato peruano, e um forte concorrente para a melhor sopa internacional de frutos do mar.)

Aji Verde

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Este vibrante aji verde (molho verde) inclui o precioso aji amarillo amarelo do Peru para algumas especiarias, juntamente com abundância de orégãos frescos, coentro, e jalapeño. Sirva-o com bife, peixe, vegetais assados, ou frango grelhado – ou simplesmente adicione-o a um frango assado na loja para um jantar rápido e delicioso, talvez com uma salada de quinoa ao lado. Obtenha a receita do Aji Verde.

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Um sabor autêntico do Peru, perfeito para adicionar um pequeno pontapé em praticamente qualquer prato.

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Aji de Gallina

Não fica mais tentador que este cremoso guisado de frango desfiado com uma base de nozes e queijo moídos. É um favorito notável em restaurantes e casas de todo o país onde a sua lenta cozedura enche a sala com um aroma tão tentador que os convidados vão permanecer sem hesitação até que o prato de galinha dourada seja trazido para a mesa. Obtenha a receita do Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Este prato de tiras de carne marinadas em molho de soja antes de serem fritos, é quase tão amado como o ceviche no Peru. Representa a fusão de sabores chineses e peruanos e técnicas de cozimento conhecidas como “chifa”. A carne é cozida em um molho composto de tomates e cebolas que resultam em um molho rico e de sabor intenso. É servida sobre uma cama de arroz branco fofo e às vezes é acompanhada por um lado de batatas fritas como um aceno final às suas raízes de fusão. Obtenha a receita do Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

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A sobremesa nacional do Peru, esta é essencialmente um pudim de caramelo profundo, ultra-silky butterscotch, coberto com merengue poroso e um pó de canela. O nome traduz-se por “suspiro da senhora (de Lima)” e é de facto assim tão bom. Leia mais sobre isso e obtenha uma receita do Suspiro de Limeña.

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