You’ve probably been to a fancy steakhouse where dry-age steaks were in the menu. Mas se você é como eu, você provavelmente os passou porque 1) a carne seca é um pouco mais cara, e 2) você não sabia exatamente o que significava para um bife ser “seco” em primeiro lugar.

A partir de hoje você vai entender o que acontece com um bife quando ele é de idade seca (e por que um bife envelhecido consequentemente custa mais).

O que é bife de idade seca?

O bife que você normalmente come é fresco. É vermelho e cheio de humidade, o que o torna agradável e suculento.

Um bife de idade seca é, como você certamente adivinhou, envelhecido antes de comer. Você pode encontrar bifes que foram envelhecidos a seco de 7 a 120 dias. O prazo mais comum para um bife ser envelhecido em seco é de 30 dias. A carne não se estraga durante este tempo, porque se envelhece em condições que controlam rigorosamente os níveis de humidade e bactérias.

Durante o processo de envelhecimento a seco, a humidade é retirada da carne. Isto faz com que o sabor da carne de vaca se torne ainda mais saboroso. Além disso, o processo de envelhecimento faz com que as enzimas naturais da carne quebram o tecido conjuntivo da carne, tornando-a mais tenra. Uma crosta de fungos que cresce no exterior da carne enquanto envelhece promove este processo de amaciamento, enquanto adiciona um sabor agradável, semelhante ao milho à sua carne (você raspa esta crosta fúngica antes de cozinhar).

O envelhecimento é basicamente uma decomposição controlada da carne, o que soa meio grosseiro, mas resulta em uma carne que é 1) mais saborosa e 2) mais tenra.

Quanto mais tempo um pedaço de carne for envelhecido a seco, mais saborosa e tenra será.

No seu livro Meat, celebrity butcher and former podcast guest Pat LaFrieda dá uma boa explicação de como o sabor e a maciez de um bife muda dependendo de quanto tempo ele está seco, que eu condensei e resumi abaixo:

7 dias: O colagénio começou a decompor-se, mas o bife não terá as qualidades de sabor ou textura que se procura num bife de idade seca. Nesta fase, o bife não é vendido como “envelhecido”. A carne ainda é bastante brilhante, mas escurece à medida que envelhece e seca.

21 dias: O bife perde 10 por cento do seu peso nas primeiras 3 semanas por evaporação. A água infiltra-se na frente e nas costas da carne, mas a gordura e o osso dos lados do bife tornam os lados impermeáveis. Como a carne encolhe, o bife vai ficando mais côncavo à medida que envelhece. Embora a gordura não encolha, ela escurece no processo de envelhecimento.

30 dias: Esta é a idade mais comumente pedida nos bifes. O bife desenvolveu as qualidades de sabor e textura associadas à carne seca: é muito tenro, com um sabor melhor descrito como uma mistura de pipoca amanteigada e rosbife raro. Neste momento, o bife perdeu 15% do seu peso total.

45 dias: O bife tem um pouco mais de funk que o dos 30 dias de idade. Você vai começar a notar estrias brancas na carne que é uma mistura de mofo e sal. O bife perdeu apenas uma fração a mais de peso, e o sabor da gordura muda antes da carne, por isso é importante não cortar toda a gordura antes de cozinhá-la.

90 dias: A crosta branca desenvolve-se ainda mais. Esta crosta protege a carne da mesma forma que uma crosta protege o queijo. A crosta exterior é raspada da carne antes de ser vendida.

120 dias: Apenas um punhado de restaurantes de topo de gama compram bifes que envelheceram tanto tempo. O bife perdeu 35% do seu peso original. Um bife envelhecido este tempo tem um sabor muito funky e também é muito caro, por isso é para alguém que aprecia realmente um sabor invulgarmente intenso de carne de vaca.

A poucos meses atrás, decidi finalmente dar uma tentativa ao bife envelhecido. Enquanto a maioria das mercearias não o vendem (devido ao tempo e ao custo do dinheiro envolvido; mais sobre isso abaixo), a Reasor’s, uma cadeia de mercearias local aqui da Tulsa, vende. Eu comprei um bife seco por 30 dias e um bife fresco para comparar os dois.

Bife fresco à esquerda; bife seco à direita.

Se você estiver comprando bife seco em uma mercearia, você vai querer cozinhá-lo nesse dia. Deixá-lo sentado na sua geladeira por um tempo vai deixar o processo de cozimento em seco fora do forno. Ao deixá-lo sentado, está a envelhecer um pouco mais, embora em condições sub-óptimas.

O bife de idade seca definitivamente provou mais carne e teve aquele ligeiro sabor a pipocas com manteiga que LaFrieda descreveu. Era também muito, muito mais tenro do que o bife fresco.

Para mim, o bife de idade seca não tinha melhor sabor do que o bife fresco; era apenas . . . diferente. Provavelmente eu não sairia do meu caminho ou não me daria mais dinheiro para um bife de idade seca num restaurante. Mas isso sou só eu.

Por que é que a carne seca é mais cara?

Vais procurar gastar mais uns dólares por uma versão seca de um bife. Porquê?

Porque o processo de chegar a esse estado leva muito tempo e requer frigoríficos especiais com controlo de temperatura, humidade e fluxo de ar. Os frigoríficos também têm que ser estéreis e não ter nenhuma bactéria neles. Se a temperatura ou umidade for muito alta ou muito baixa, a carne se estragará ou não secará corretamente.

Mais TLC = Mais $$$

Can I Dry-Age Beef at Home?

Yes, mas é preciso muito trabalho.

Existem guias lá fora que lhe mostram como pode secar o bife em casa. Alguns guias afirmam que você pode fazer isso no seu frigorífico normal, colocando a carne em camadas de pano de queijo e deixando-a sentada por alguns dias. Mas você pode mesmo?

Perguntei a Pat LaFrieda sobre isso durante minha entrevista de podcast com ele no ano passado, e ele disse isto:

“É quase impossível fazer em casa, a menos que você tenha um refrigerador dedicado a isso, e um no qual você pudesse ler a temperatura interna do refrigerador, e a umidade. A umidade tem que ser controlada. Temos vários sistemas que retiram a humidade do ar. É muito difícil de fazer em casa. . . Não vale a pena o seu tempo”

A temperatura e humidade inconsistente no seu frigorífico devido à abertura e fecho regulares da porta irá perturbar o processo de envelhecimento seco e causar o crescimento indesejado e insalubre de bactérias. Além disso, é provável que a carne absorva os sabores dentro do seu frigorífico. Provavelmente já comeu manteiga não embrulhada que tem estado no seu frigorífico. Sabe a . . .frigorífico. E é nojento. É provável que a sua carne tenha esse sabor sentada no seu frigorífico durante vários dias ou mesmo semanas.

Se vai fazer carne seca em casa, vai querer fazer um frigorífico especial só para esse processo. Aqui está um vídeo no YouTube da versão de um tipo qualquer.

A não ser que planeies fazer de carne seca o teu hobby (como cerveja caseira ou café torrado), é melhor comprá-la na loja.

Ouvir o meu podcast com a Pat para uma cartilha sobre todas as coisas de carne: