A Brief History of My Dairy-Obsessed Childhood

Fettuccine lolling about in a puddle of creamy Alfredo sauce. Pilhas de carne de vaca em conserva camuflada em suíço derretido. Batidos de chocolate com manteiga de amendoim de nozes tão espessos que os meus olhos iriam tentar sugá-los através de uma palhinha. Fondue. Estes eram os objectos da minha luxúria pré-pubescente, e. porque estavam mais ou menos fora dos limites, cobiçava-os a mais.

Vejam, isto foi nos anos 90, e A Guerra à Gordura estava em pleno efeito. Minha mãe, uma nutricionista por treinamento, era tão reduzida, baixa e sem gordura obcecada como qualquer outro americano de sangue vermelho – nada acabava no carrinho de compras sem uma inspeção completa do rótulo. E, como um pré-adolescente faminto agarrado a uma quantidade humilhante de “gordura de bebê”, a tensão fundamental da minha vida girava em torno das coisas. Eu sabia que a comida que tinha gordura engordava e fazia-te engordar. Mas também..: Sabia muito, muito bem. Que era de onde vinha a minha obsessão com todas as coisas cremosas e caseosas: Rico, leite gordo intenso e simultaneamente suscitava sentimentos de profundo, prazer não correspondido e profunda, profunda vergonha. Era mau. E eu queria isso.

Restaurantes estavam onde eu me apetecia; se estava cheio de gordura e laticínios, é melhor você acreditar que eu ia pedir. Eu digitalizei menus para diferentes palavras-chave – “cremoso”, “viscoso”, os nomes de vários queijos – e pedi em conformidade. Aprendi palavras como “gratinado” e “bisque” bem antes dos meus colegas, e estava bem ciente da diferença entre a sopa de amêijoas de Manhattan (sem creme, nojenta) e a sopa de amêijoas da Nova Inglaterra (cheia de creme, deliciosa).

Apenas para que fique claro, não é como se eu não tivesse permissão para comer esses alimentos – meus pais pregavam moderação em todas as coisas, e não iam policiar minha decisão de entrada. Mas combinar o conceito de nutrição de uma criança sem nuances com a grave insegurança sobre o meu peso, e o auto-policiamento torna-se ainda mais potente do que qualquer decreto parental. Comer macarrão e queijo era a coisa mais próxima que este jovem descrente tinha de pecar.

Também me faziam sentir absolutamente terrível cada vez que eu os comia. Dentro de meia hora depois de passar por uma quesadilla de queijo eu começava a me sentir exausto, apático e letárgico, como se estivesse me movendo através da água. Então, em cerca de uma hora, o meu estômago começava a dar o nó, e eu jurei que podia sentir a minha barriguinha gorducha a expandir-se. E depois, mais tarde… bem, já percebi. Claramente, eu estava sendo punido.

Por muito tempo, eu não contei aos meus pais sobre a minha situação porque eu não queria admitir que eles estavam certos de que estes alimentos cremosos e “engordantes” eram tão ruins para mim quanto todos os outros os faziam parecer. Mas finalmente admiti o meu desconforto à minha mãe, depois de um gelado particularmente horrível, e o tom dela era todo suave: “Huh, talvez sejas intolerante à lactose, querida.”

Lac-WHAT-and-WHAT?

The Lactaid Years

Thus began the next phase of my dairy journey. Agora eu tinha um problema, e como a maioria dos problemas em nossa cultura, ele poderia ser facilmente resolvido com uma pilha de Lactase de Força Original Lactase Caplets, para ser mais preciso. Foi-me explicado que os lacticínios continham um tipo de açúcar chamado “lactose”, e que o meu corpo estava a fazer um trabalho medíocre de produzir uma enzima chamada “lactase” que ajuda a digeri-la. Esses comprimidos continham a enzima digestiva que me faltava, e desde que os tomasse quando comia pizza, gelado ou queijo grelhado – “com a minha primeira dentada”, como instruído pela embalagem – eu estaria livre dos sintomas desagradáveis que me tinham anteriormente provocado. Calma! Assim, passei os meus anos de liceu – a desconfiar dos lacticínios, mas sempre armado com uma folha de comprimidos embalados individualmente, no caso de me importar de me entregar.

Até ao Outono de 2007. Estou no segundo ano da faculdade, agora vegetariana, e estudando no exterior em Londres durante o semestre. Tendo passado o ano anterior vivendo e comendo em uma das cooperativas hippie da escola, e o verão anterior trabalhando na fila em um restaurante vegan-vegetariano na minha cidade natal, evitando que os laticínios fossem uma brisa – eu parei de carregar The Pills por completo. Mas a situação do outro lado do lago era terrível. Meus três amigos e eu dividimos um apartamento de dois quartos em uma parte bastante abandonada e distante do leste de Londres, e estávamos falidos. Tipo, B-R-O-K-E falido. Nenhum de nós tinha vivido sozinho em uma cidade antes, e, sem a programação regular de refeições aprovadas pela Moosewood disponíveis no dia-a-dia, alimentar-se estava se provando um desafio. Por isso fomos criativos.

Across the Pond

Existiam duas oportunidades de comida grátis que se nos apresentavam de forma regular, ambas cheias de leite. A primeira eram as tigelas de iogurte grosso e granola muito doce que estavam frequentemente sentadas no centro estudantil da faculdade, sobras de alguma reunião ou palestra de café da manhã. Eu descia uma tigela antes das aulas e, de vez em quando, arrumava uma segunda tigela para comer depois. A segunda era um sanduíche de um dia de jejum da cadeia Pret a Manger. Quando cada loja fechava no final do dia, eles deixavam um nó solto – e de resto limpo! – saco de lixo preto cheio do produto não vendido do dia na calçada. Nós rastejávamos casualmente o quarteirão de um lugar insuspeito em volta do pôr-do-sol, como ladrões que invadem um banco, e, quando o saco do lixo aparecia, nós descíamos sobre ele como lobos. Havia apenas uma sanduíche que eu estava à procura: “Cheddar e Pickle maduros”, uma combinação simples do queijo cheddar mais afiado e migalhado que já provei, alface, tomate, cebola, maionese e uma tarte doce chamada Branston Pickle. Eu me afastava o máximo de esquilos que conseguia encontrar na minha mochila e levava o longo passeio de tubo de volta ao Limehouse, sentindo-me como um verdadeiro Urban Forager.

Hunger sendo o melhor molho e tudo isso, encontrei tanto a situação do iogurte-granola e aqueles estranhos sanduíches de lixo como sendo completamente, indescritivelmente deliciosos. E só depois de ter passado um mês sólido com aquelas duas coisas que compõem a maior parte da minha ingestão calórica diária é que percebi que, apesar de a minha dieta ter passado de uma dieta maioritariamente sem lacticínios para uma dieta quase inteiramente à base de lacticínios, senti-me, inexplicavelmente, completamente bem. Quer dizer, deprimida e alienada e solitária e triste, mas, ei, pelo menos não dolorosamente gasosa! Uma bênção confusa, mas uma bênção mesmo assim. Será que eu tinha me curado da minha aflição? Não havia lactose no Reino Unido? Eu não sabia porque tudo isso estava bem, mas eu não ia interrogar uma coisa boa muito rigorosamente.

A Epifania

Adiante mais seis meses. Estou de volta ao campus e, tendo passado o melhor da queda escondido na biblioteca lendo livros de culinária e fantasiando sobre coisas diferentes que eu não estava comendo, estou de cabeça cheia, de cabeça em cima das rodas, com comida. Conheço um dos meus primeiros mentores culinários, um aluno que volta e meia, que me ensina a arte obscura da fermentação. Misturamos o sourdough starter com farinha e água e assistimos ao milagroso borbulhar e dar vida; fazemos lotes de chucrute e kimchi e kombuchá em baldes compostos para lojas de ferragens; e falamos sobre fermentar coisas com o tipo de fervor obsessivo que imagino outros homens que nossa idade reserva para esportes universitários. Ele me empresta uma cópia do livro seminal de Sandor Katz de fermentação DIY, Wild Fermentation para ler. E, uma noite, pedrado na cama, lendo de perto o livro de Katz como se fosse um dos romances pós-modernos que eu deveria estar analisando, finalmente descobri o que estava acontecendo.

Aí estavam eles, duas frases no final da introdução de um capítulo sobre produtos lácteos fermentados: “Se você evitar o leite por causa de uma intolerância à lactose, você pode dar uma chance aos leites de cultura. Lactobacilos consomem lactose no leite e transformam-na em ácido láctico que pode ser mais fácil de digerir”

Era como se uma lâmpada tivesse explodido na minha cabeça. Eu fiz uma noite inteira lendo tudo o que pude encontrar na Internet sobre laticínios fermentados e cheguei pelo menos a uma compreensão rudimentar do que a fermentação significava no contexto da categoria de alimentos com os quais eu tinha uma relação tão complicada. Para os Lactobacilos e outros microorganismos amigos, a lactose é o alimento deles, e eles o convertem em ácido láctico, a substância que faz o iogurte azedo e os queijos envelhecidos com sabor a funk. Pensei na minha dieta de iogurte e cheddar da queda anterior e como os sintomas da minha intolerância à lactose eram chocantemente inexistentes quando comparados com os anteriores, excruciantemente desagradáveis, encontros com sopas à base de creme e sundaes de gelado; a primeira categoria de produtos lácteos era fermentada, quase sem a lactose que me causava angústia, e os frescos e não fermentados no último acampamento estavam cheios do material.

The Reunion

Já se passaram quase dezassete anos desde que ouvi pela primeira vez as palavras “intolerante à lactose”, e a minha relação com os lacticínios é a mais saudável de sempre. Eu comi uma pequena tigela de iogurte cremoso e cheio de gordura com uma polvilhada de granola no café da manhã desta manhã, e me sinto ótimo; eu também sei que se eu tivesse substituído aquele iogurte por uma dose de leite integral frio, já teria tido dor de estômago quando cheguei no trem. Sei que queijos duros, secos e de longa duração – Parmesão, Grana Padano, manchego, cheddar envelhecido e similares – são incrivelmente deliciosos, enquanto queijos lácteos e frescos como ricota, mozzarella, burrata e creme de queijo me fazem sentir horrível, mesmo que de vez em quando eu ainda me sinta à vontade. Aprendi que o luto e a acidez é um indicador bastante confiável de se um produto lácteo vai ou não concordar comigo – mais acidez significa mais Lactobacilos, e mais Lactobacilos significa menos lactose, e menos lactose significa eu me afastar de um prato de queijo feliz e me sentir bem. Talvez sem surpresa, tomar um interesse activo na mesma categoria de alimentos que uma vez me encheram de tanta ansiedade acabou por ser uma solução muito mais eficaz do que simplesmente tomar um comprimido. Embora eu estivesse a mentir se dissesse que ainda não tenho alguns comprimidos de Lactaid guardados na minha mochila o tempo todo – às vezes você só quer uma fatia de pizza, sabe?