Você teve muito trabalho e despesas escolhendo, comprando, preparando e cozinhando seu assado Scotch Beef PGI na perfeição e os convidados reunidos estão esperando, com grande expectativa, uma refeição para lembrar.

O último obstáculo é o ato de esculpir. Algumas dicas simples ajudarão você e sua faca a deslizar sem esforço para o sucesso.

As ferramentas do ofício

– Faca de esculpir Quanto mais longa e afiada for a lâmina da sua faca, melhor. Se você não tiver uma faca específica para esculpir, uma faca grande, muito afiada e serrilhada fará o trabalho, embora as fatias não fiquem tão atraentes. As facas serrilhadas, no entanto, têm a vantagem de permanecerem mais afiadas por mais tempo.

– Garfo para esculpir Um garfo grande para esculpir com dois ou três dentes longos ajuda a manter a articulação firme enquanto esculpe.

– Bandeja para esculpir Esta bandeja de metal não é essencial, mas tem espigões para fixar ainda mais a articulação no lugar enquanto esculpe e esburacava as bordas para apanhar o suco. Se você estiver esculpindo uma junta sem osso é melhor usar uma tábua de madeira ou plástico para não embotar a faca.

– Afiador de aço/faca Se você estiver usando uma faca de esculpir tradicional, adquira o hábito de afiá-la antes de cada uso. Afiar uma faca romba é difícil.

– Prato de servir pré-aquecido

– Limpar as mãos

Reta a junta

Após o assado sair do forno, cubra-o solto com folha de alumínio, (lado brilhante para baixo) e deixe-o descansar durante 15 minutos.

Embora haja debate sobre os prós e os contras de descansar a carne e se faz alguma diferença mensurável, nove em cada 10 cozinheiros recomendam descansar com base no facto de permitir que a carne relaxe, tornando-a mais suculenta e fácil de esculpir.

Esculpir contra o grão

Nove em cada momento da sua vida foi dito a todos para esculpir sempre contra o grão. O grão significa as camadas visíveis de fibras musculares que mantêm a carne unida e correm numa direcção, longitudinalmente ao longo da articulação da carne.

Se fosses esculpir com o grão, verias longas estrias de tecido gorduroso e cada fatia seria mastigada. Esculpir contra o grão resulta em fatias tenras.

Técnicas de esculpir

Primeiro e acima de tudo, relaxe. Não aperte a faca, mas use um punho leve. Use um movimento de corte longo e deixe a faca fazer o trabalho.

Tente deslizar através de cada fatia em um ou dois movimentos para evitar triturar a carne. Posicione sempre o garfo de trinchar entre você e a faca para evitar acidentes.

Junta torrada laminada ou sem osso

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Se estiver a esculpir uma junta sem osso, como uma costela ou um filete de carne, coloque o pedaço de carne no sentido do comprimento para que o grão corra paralelamente à superfície de trabalho. Mantendo-o em posição suavemente com o garfo de trinchar, corte fatias dele como se fosse um pão, começando na extremidade mais larga. Se a extremidade for irregular, faça a primeira fatia mais espessa que as outras para obter uma superfície plana a partir da qual possa continuar a esculpir.

A espessura das fatias é uma questão de preferência, mas se forem demasiado finas, podem não se manter unidas. Aponte para uma espessura mínima de 3 mm ou 1/8 pol. Transfira cada fatia para uma travessa quente e mantenha as fatias sobrepostas para preservar o calor.

Uma junta desossada e enrolada também pode ser esculpida de pé na sua extremidade, dependendo do seu tamanho e forma. Comece cortando e removendo qualquer fio.

Costela de carne de vaca assada

Os dois cortes principais de carne de vaca no osso para assar são o lombo de vaca no osso, do quarto traseiro do animal, e o garrote de vaca. Pode-se cortar a junta em grandes bifes individuais, esculpir a carne em fatias enquanto ainda está no osso ou separar a carne e o osso antes de esculpir.

Para remover a carne, passe a faca para trás e para a frente ao longo da borda interna das costelas até que a carne se solte. Por baixo da carne haverá outro pedaço de osso mais achatado chamado osso chino (parte da coluna vertebral) que já deve ser desprendido. Retire-o antes de esculpir a carne de vaca de acordo com uma junta enrolada ou desossada (acima).

alguns dos pedaços mais saborosos da carne de vaca estarão agarrados aos ossos das costelas. Dividir as costelas e adicionar ao prato de servir.

Para esculpir a junta com as costelas intactas, vire a junta para que os ossos fiquem por baixo. Eles formam uma base estável. Esculpir através do grão, até às costelas. No final da fatia, torcer a faca para ficar quase paralela à tábua para separar a carne do osso.

Scotch Beef – sempre um corte acima de