Este é o segundo de uma série de posts de respostas a perguntas enviadas pelos leitores. Alguns destes posts podem ser incorporados na edição revista do livro Aprender a Cozinhar.

“Molhos! Eu posso conseguir fazendo carne e vegetais, mas não tenho idéia de como juntar um molho rápido para jazzá-lo (como uma manteiga de limão ou alho de vinho branco)! Não faço ideia do que estou a fazer”

Okay! Grandes perguntas! Nós conseguimos isto, equipa! Molhos fáceis, já a sair. Mas primeiro. Vamos preparar.

Sauces servem para muitos propósitos. Eles podem adicionar um sabor ou textura complementar ao prato principal para o equilibrar. Pense no clássico emparelhamento de uma salsicha gorda e suculenta com uma mostarda afiada que corta a riqueza, ou a ideia oposta: espargos tenros com uma tarte, ovo Hollandaise para adicionar riqueza. Texturalmente, você pode considerar a combinação de um chutney de fruta doce e pegajosa ao lado de carnes salgadas e carbonizadas ou um aioli de alho escorregadio em um crostini crocante. Os molhos também podem realçar um prato, combinando o seu sabor, em vez de contrastar. Isto é um pouco mais complicado de fazer; funciona melhor quando o prato principal está ligeiramente temperado – pense em frango assado e molho de frango, ou peixe branco grelhado com manteiga de anchova derretida por cima.

Sauces são também um salva-vidas para carnes cozidas em demasia. Um peito de frango seco ou um filete de peixe torna-se comestível novamente com uma palmadinha de manteiga composta derretida por cima, ou coberta com um molho cremoso. Isso não quer dizer que devemos apontar para o cozido em demasia como desculpa para fazer um molho amanteigado, mas é um bom truque para lembrar.

E claro, os molhos também acrescentam apelo visual, como no molho vermelho brilhante de framboesa em bolo de chocolate.

Para fechar: Os molhos tornam as coisas mais extravagantes do que eram antes. Aprenda a usá-los a seu favor.

Começarei com um molho não cozido e super fácil que vai muito bem sobre carnes grelhadas, assadas ou assadas e frutos do mar e também vai bem com batatas cozidas ou assadas, feijão verde cozido no vapor e abóbora de verão, e tomates frescos fatiados. E, omigaw, é estupendo em uma simples omelete de queijo. É um molho argentino picante chamado Chimichurri e há infinitas variações.

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Chimichurri

• Autor: Hilah Johnson
• Tempo de preparação: 10 mins
• Tempo total: 10 mins
• Categoria: Molho
• Cozinha: Sul-Americano

Ingredientes

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• 1/2 xícara de chá picado, coentro ou salsa (ou uma mistura de ambos)
• 6 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 dentes de alho, picado (2 colheres de chá)
• 1/2 colher de chá de orégãos secos
• 1/4 colher de chá de sal
• 1/4 – 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagada, dependendo do seu gosto pelo picante
• Opcional: 1/4 chávena de cebola picada (branca, amarela, vermelha ou chalota)

Instruções

1. Combine todos os ingredientes e deixe em repouso à temperatura ambiente durante pelo menos 10 minutos e até 2 horas antes de servir.

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2. Esta manterá refrigerada por até 48 horas. Faz cerca de 3/4 de chávena de molho.

Notas

Variações:
Substituir suco de limão, lima ou laranja para o vinagre para fazer um molho cítrico para frutos do mar
Com salsa, adicionar uma colher de chá de tomilho fresco ou hortelã para um molho bem adequado para frango e cordeiro
Adicionar uma 1/2 colher de chá de sementes de cominho torradas para um toque de terra que combina ainda melhor com carne de vaca

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Se você variar a receita básica o suficiente, você virá para a terra da persilada e da gremolata, que são condimentos de ervas picadas das persuasões francesa e italiana, respectivamente.

Para Persillade, basta combinar o seguinte e servir imediatamente carnes e peixes cozidos, ou mexer em sopas de feijão ou marisco pouco antes de servir para adicionar um sabor brilhante e limpo e um shot de cor:

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Persillade

• Autor: Hilah Johnson
• Tempo de preparação: 5 mins
• Tempo total: 5 mins
• Categoria: Molho
• Cozinha: Francês

Ingredientes

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• 1/2 xícara de salsa picada (folha lisa se você puder obtê-la; fica mais bonito neste molho)
• 2 dentes de alho picados
• 2-3 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1/4 colher de chá de sal
• Opcional, se gostar deste tipo de coisa: 1 filete de anchovas, puré

Instruções

1. Combine todos os ingredientes e sirva imediatamente. Faça cerca de 3/4 de copo de persillade.

Para um molho de vinho branco de primeira qualidade, faça um Beurre Blanc (“manteiga branca”), um molho francês fácil que usa as proteínas e lecitina na manteiga para manter os elementos juntos em um molho suave, rico e amanteigado para uso em cima de frutos do mar ou frango. É um excelente molho para adicionar um pouco de gordura e sabor a carnes magras. No Palace Cafe em Nova Orleans, eu comi peixe-gato preto coberto com um blanc de Crystal beurre blanc e foi celestial. Algumas receitas de beurre blanc (como as do Palace Cafe) usam creme de leite além da manteiga para ajudar a estabilizar o molho, mas a receita original não o usou e acho-o rico o suficiente sem ele. Se você quiser experimentar com creme para uma ocasião especial, adicione 2 colheres de sopa de creme de leite à mistura do vinho depois de reduzido, reaqueça em fogo brando e depois bata na manteiga conforme indicado. Você também pode adicionar quaisquer ervas frescas que você gosta, tomilho, estragão e manjericão são particularmente agradáveis.

Isto na verdade é cerveja e suco de limão, não vinho branco e suco de limão. Chamo-lhe “cerveja blanc” e é adorável.

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Beurre Blanc

• Autor: Hilah Johnson
• Tempo de cozedura: 15 mins
• Tempo total: 15 mins
• Rendimento: 4 1x

Ingredientes

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• 1/2 copo de vinho branco (ou cerveja!)
• 2 colheres de sopa de sumo de limão
• 2 colheres de sopa de chalota picada (pode ser utilizada cebolinha verde)
• 1 colher de chá de alho picado (opcional)
• 4-8 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em 8-16 pedaços (ou seja, cada pedaço = 1/2 colher de sopa)
• Opcional: 2 colheres de sopa de creme de leite, ervas frescas

Instruções

1. Aqueça o vinho, chalota, alho numa panela pequena em lume brando.
2. Simmer até reduzir a cerca de 1 colher de sopa de líquido; isto pode demorar 7-10 minutos. (Adicione agora as natas e ervas frescas, se usar)
3. Adicione a manteiga fria dois pedaços de cada vez, mexendo com um batedor até quase derreter antes de adicionar mais dois pedaços.
4. Continue a adicionar a manteiga, dois pedaços de cada vez, até restarem apenas dois pedaços.
5. Remova do calor e adicione os dois pedaços restantes de manteiga fria. Mexa a panela até derreter e sirva imediatamente

Notas

O molho acabado deve ser uniformemente brilhante e sobre a consistência do molho Catalina engarrafado ou creme de leite, mas quanto mais manteiga você adicionar, mais espesso será. Para um molho com mais vinho, use a menor quantidade de manteiga.

Se começar a separar-se à medida que se vai adicionando a manteiga, está demasiado quente. Retire-o do queimador (que deve ser o mais baixo possível) e bata em mais um pouco de manteiga fora do lume até que se junte novamente.

O molho restante pode ser mantido na geladeira por até uma semana e usado como manteiga aromatizada para refogar legumes!

Você também pode usar vinho tinto para fazer “beurre rouge”, mas eu não experimentei pessoalmente.

Reduzido a um líquido grosso. Um “thiquid”? De facto.

Adicionando a manteiga à redução

A consistência acabada, pedaços de chalota e tudo. Isto seria fantástico em bife de flanco grelhado.

E se isso não for suficiente para você, aqui estão algumas outras receitas de posts anteriores:

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