É um pouco mais complicado que isso, e vem do fato de palavras diferentes em grego poderem ser pronunciadas da mesma forma, mas significarem algo diferente.
Primeiro, “Xeretay” (soletração correta χαίρετε) de fato significa “olá”, mas é relativamente formal. Você não a usaria entre amigos. É apenas a forma normal de cumprimentar estranhos.
Como para “yassas” e “yassou”, aqui está a história:

• Quando soletrados γεια σας e γεια σου, significam de facto “olá” (o primeiro quando se fala com mais de uma pessoa, ou formalmente com uma pessoa, o segundo quando se fala informalmente com uma pessoa). Γεια σου é mesmo a forma mais comum de cumprimentar os amigos. Literalmente, eles significam “sua saúde” (uma forma comum de cumprimentar as pessoas. Em francês, diz-se “saudar” para saudar as pessoas informalmente, e essa palavra também significa “saúde”).
• Quando se escreve για σας e για σου, eles significam de fato “para você”, o primeiro quando se fala com uma pessoa formalmente ou com mais de uma pessoa, o segundo quando se fala informalmente com uma pessoa.

Então qual é a diferença entre os dois? É uma questão de stress: γεια σας e γεια σου são pronunciados “YASsas” e “YASsou”, com o stress no início, enquanto για σας e για σου são pronunciados “yasSAS” e “yasSOU”, com o stress no final.
Então, para responder à sua pergunta: “yassas” é tanto “olá” como “para si”. A ortografia e o stress desambiguam. É apenas um caso de quase homofonia (palavras que significam algo diferente mas são pronunciadas da mesma forma ou quase da mesma maneira).
BTW, se o lugar com que você está estudando não mencionar que γεια σας e γεια σου são as formas mais comuns de dizer “olá”, estou um pouco preocupado com a qualidade desse lugar. Χαίρετε é correto, mas muito formal, e não tão comumente usado como as alternativas.