Editor’s Note: Nesta série semanal, LiveScience olha para aspectos científicos da estação do verão.

O derradeiro prazer do verão é, sem dúvida, o gelado. Cerca de 1,5 bilhões de galões de sorvete e outras sobremesas congeladas relacionadas são feitas todos os anos nos Estados Unidos, com o pico de produção (como seria de se esperar) nos meses quentes de verão, de acordo com a International Dairy Foods Association.

Quais são os truques por trás da criação de sorvetes? Do ponto de vista da química, esta substância deliciosa é, na verdade, uma coisa bastante antinatural. Tecnicamente, o creme é um colóide, ou seja, consiste em partículas finas dispersas num meio contínuo.

“O gelado é basicamente composto por pequenos cristais de gelo e bolhas de ar e gotículas de gordura, todos colados por uma solução viscosa de açúcar”, disse Chris Clarke, autor de “The Science of Ice Cream” (Royal Society of Chemistry, 2005).

Em si mesmos, estes ingredientes não ficariam isolados e orientados em uma estrutura suave e contínua. Então, para tirar este arranjo, o sorvete essencialmente deve ser congelado e chicoteado ao mesmo tempo, então mantido frio para que seus ingredientes separados não comecem a brilhar juntos, arruinando a textura.

Com sorvete, “você está trabalhando contra a termodinâmica”, disse Clarke, significando a ciência do calor e da energia em sistemas. “Você tem muitas pequenas coisas que podem economizar energia tornando-se uma grande e quer se juntar”, disse Clarke.

Air e gelo

A chave para produzir sorvete, disse Clarke, é fazer as bolhas e os cristais de gelo pequenos, e quanto menores forem em primeiro lugar, melhor será o sorvete.

O gelado de hoje é feito muito como era quando a Filadélfia Nancy Johnson inventou um congelador de gelado com mecanismo de rotação manual nos anos 1840.

Os ingredientes do gelado de leite, nata, açúcar e aromatizantes são batidos (e assim arejados) por uma lâmina num tubo que é arrefecido do exterior. No tempo de Johnson, gelo e sal (que baixa o ponto de congelamento da água) faziam o truque, e hoje em dia o amoníaco líquido é mais usado fora do tubo, explicou Clarke.

Quando a mistura de sorvete toca a parede do tubo, ela congela. Para evitar que os cristais fiquem muito grandes, a lâmina dentro do tubo também raspa os cristais logo após a sua formação. “Isso limpa as paredes e mais cristais de gelo se formam”, disse Clarke ao LiveScience. “Quanto mais frio e melhor a raspagem, menores os cristais de gelo”

Do congelador deles para o seu

O sorvete é extrudido da máquina de fazer sorvetes, e batatas fritas, pedaços de doces, frutas e assim por diante são adicionados; o sorvete recém-criado vai para recipientes.

De lá, o sorvete é então rapidamente supercongelado para travar em sua estrutura em um processo conhecido como endurecimento. “Você tem que colocá-lo em um ambiente realmente frio”, disse Clarke, geralmente abaixo de zero graus Fahrenheit.

O sorvete é mantido abaixo do congelamento até a entrega e armazenamento nos supermercados e vendedores de sorvete. “No momento em que sai do congelador, começa a perder aquela estrutura”, disse Clarke, pois qualquer pessoa pode atestar que a sua compra de sorvete derreteu no caminho de casa da loja ou o deixou na bancada por muito tempo.