Soube de L’Alchimiste (O Alquimista em francês) em Fevereiro, enquanto tomava cafés dentro de uma minúscula sala num vulcão panamenho. Um americano passeou casualmente pela porta, como se estivesse passando para cumprimentar o proprietário da fazenda, em vez de marcar um encontro como o resto de nós. O resto de nós sendo um grupo não muito mesquinho formado pelo finalista da Copa do Mundo de Cervejeiros de Taiwan e da Micro-Raster americana do ano em 2014, Chuck Patton de Bird Rock.

Conclui-se que Jamison Savage, produtor da Finca Deborah no Panamá, cai pela Elida Estate tão casualmente quanto ele deseja, desde que deixou os EUA para cultivar Geisha naquele mesmo vulcão. Naturalmente, nós começamos a conversar. Nossa conversa sobre o café e sua mudança para a América Central (que será publicada em uma entrevista na próxima semana) levou à descoberta do nosso interesse comum pelo vinho. Quando mencionei a minha iminente viagem a Bordeaux no mês seguinte, Savage reagiu com entusiasmo. “Acabo de voltar de lá”, disse ele, “você tem que encontrar Arthur Audibert e visitar L’Alchimiste”. É o único lugar para café especial em toda a cidade”

Savage nos conectou por e-mail, e algumas semanas depois eu estava cara a cara com Audibert no seu mosteiro em Bordeaux. Sobre amostras de Geisha, discutimos como este refugiado corporativo tinha se tornado o líder de facto da indústria de cafés especiais da cidade histórica.

Como muitos que desenvolvem segundas carreiras em áreas de paixão pessoal, Audibert fez um desvio de quase uma década pelo mundo dos negócios antes de chegar à sua posição actual. Depois de receber um MBA da Universidade Sherbrooke, ele passou os oito anos seguintes vivendo a vida agitada da cidade em Paris, trabalhando para um grupo de consultoria. Ele ajudou os clientes na estratégia, e na concepção e implementação de projectos de transformação em larga escala na Europa. Passou as noites freqüentando os últimos bares e restaurantes, usando a vida noturna para compensar a intensidade de seu estresse diurno, estresse este agravado pela inutilidade, como ele disse, de passar horas construindo apresentações em Power Point. Sentindo-se insatisfeito e exausto, começou a ponderar uma saída.

Durante uma viagem à cidade de Nova Iorque em 2009, Audibert encomendou a sua primeira chávena sobre a V60 na Blue Bottle. Já amante do vinho, fez imediatamente uma comparação entre os seus prazeres e o de uma chávena de café torrado mais leve. Café torrado para acentuar a nuance do grão, não para obscurecê-los para criar uniformidade. Após retornar à França, ele começou a investigar o potencial de negócios na indústria do café. Originário de Bordeaux, Audibert fez uma visita à sua cidade natal para se encontrar com a importadora de café Belco para uma entrevista informativa sobre o estado do mercado local. Um dos funcionários lhe deu uma dose de café espresso, um Sidamo etíope, ele lembrou. “Foi fantástico. Descobri que o café pode ser tão complexo como o vinho. Era o primeiro café que tinha todos os componentes: corpo, acidez, complexidade, sabor. Até então, eu não tinha a certeza de mudar de vida, mas aquele expresso confirmou que o meu caminho era o certo”

Audibert reconheceu uma falta geral de cultura do café na França. “Eu me perguntava como poderia melhorar a qualidade do café em um país onde as pessoas já abraçavam a gastronomia”. Bordeaux é uma importante cidade vinícola; as pessoas de lá já eram sensíveis à experiência da degustação. E como você sabe, vinho e café têm muitos compostos aromáticos semelhantes”, explicou ele. O cenário do café especial, apesar da sua proliferação em Paris, era quase inexistente em outras grandes cidades, então, no palpite de um espresso que mudou a vida, Audibert deixou o seu emprego e aproveitou a chance de ser o primeiro torrefador Bordelais de qualidade.

Dois anos. Foi o tempo que levou para ele abrir o seu negócio do zero. “Eu escrevi cerca de 12 versões do meu plano de negócios. Levei três meses para encontrar a pessoa certa para me ensinar a torrar café, mais quatro meses (com atrasos) para a construção do local, mais dois meses para eles só dos bancos”. Na verdade, Audibert aponta o financiamento bancário como o maior desafio do processo. “Foi uma verdadeira luta devido à inexistência desta indústria em Bordeaux e na França em geral”. A sua carga de trabalho piorou, já que abrir um novo negócio exigia a sua total atenção durante sete dias por semana sem feriados.

O modelo de negócio da L’Alchimiste faz eco a muitas empresas de torrefacção de café da terceira onda. A Audibert selecciona cafés verdes de alta qualidade após a época de colheita; o café, que ele diz, tem total rastreabilidade. Ele torra-o na sua oficina e embala-o manualmente todas as semanas para garantir que os clientes tenham sempre acesso ao produto mais fresco possível.

Audibert admitiu que a sua família ficou preocupada quando anunciou inesperadamente o seu plano de se tornar torrefador, mas a sua esposa continuou a apoiar. Ele relatou uma epifania que ele teve uma manhã enquanto praticava leite fumegante para um cappuccino. “Isto foi logo no início da minha ‘nova vida’. De repente percebi, segurando este jarro de leite, quão grande foi a mudança do meu emprego anterior e perguntei-me se isto não era um grande erro”, lembrou-se ele com uma risada.

As suas principais preocupações foram o fluxo de caixa e a capacidade da L’Alchimiste para pagar os salários dos empregados. “A minha sugestão para outra pessoa tentar esta via é poupar dinheiro suficiente! Essa é a dica mais importante que eu posso dar. E esteja ciente de que leva pelo menos um par de anos para recuperar um pouco de conforto e flexibilidade em sua casa e vida social”

Até agora, o esforço e a mão de obra valeram a pena. “Agora faço algo de que gosto e não estou atrás de uma secretária o dia todo. Estou aprendendo mais sobre café, e encontro regularmente pessoas excepcionais trabalhando em projetos interessantes, incluindo alguns dos melhores chefs e grandes mentes da culinária”. Mudar as mentes dos consumidores com base em hábitos de longa data, no entanto, não tem sido um processo nocturno. “Todos têm bebido café pobre toda a sua vida.” Depois de abrir em 2014, ele está agora a ver a mudança para a qualidade que originalmente imaginava. “Quase todos os que tentaram café especial não olharam para trás. É um círculo virtuoso” disse ele.

Nos próximos anos, Audibert planeia a expansão da empresa. Neste momento, seu mosteiro, localizado em uma incubadora de negócios sustentáveis chamada Darwin (na margem direita da Gironda), vende equipamentos de fabricação de cerveja e grãos, enquanto o café adjacente de uma empresa diferente, prepara bebidas à base de café espresso com seu café. Ele já contratou um funcionário, mas acrescentará mais dois na próxima semana, quando seu primeiro café em Bordeaux abrir. Mesmo ao lado do Nespresso. “Naturalmente esperamos converter pessoas de vagens em grãos”, disse ele, acrescentando que “as vagens são terríveis para o meio ambiente”. E o café em vagem é terrível. Uma vez que as pessoas provam um bom café, nunca mais voltam”

Audibert também quer crescer o suficiente para construir relações de longo prazo com os agricultores na origem. “Eu quero trabalhar com eles para ajudar a criar práticas agrícolas sustentáveis para que possamos continuar a beber um grande café no futuro.” Ele já formou uma sólida parceria comercial direta com um produtor no Panamá. O seu primeiro carregamento de café de Savage acabou de chegar, e não poderia ter acontecido em melhor altura. Na semana passada, o Campeão Mundial de Baristas de 2016, Berg Wu, de Taiwan, venceu a competição usando grãos de gueixa lavados Finca Deborah. E L’Alchimiste é a única torrefação na Europa a tê-los.

Para comprar café, visite L’Alchimiste online ou no mosteiro em Darwin, 87 Quai des Queyries. Na próxima semana, o novo café vai estrear às 12, rue de la Vieille Tour.