“O sensorium é um foco fascinante para estudos culturais”, diz Walter J. Ong . Como resposta às tendências de priorizar e essencializar a visualidade nas ciências sociais, Zygmunt Bauman argumenta, “a modernidade declarou guerra aos odores”. Os odores não tinham espaço no templo brilhante da modernidade de ordem perfeita que se propunha a erguer” . Bauman considera o olfato como a antítese da modernidade. Da mesma forma, Constance Classen, David Howes e Anthony Synnott argumentam em seu livro Aroma: The Cultural History of Smell [Aroma: História Cultural do Olfato] que o visual, como superior, mais confiável dos cinco sentidos, é um fenômeno cultural que vale a pena analisar criticamente . Nos séculos XVIII e XIX, o olfato foi desvalorizado porque os filósofos e cientistas da época, segundo Classen, Howes e Synnott, decidiram que a visão (visão) era o sentido da razão e da civilização, enquanto o olfato era o sentido da loucura e da selvageria. O olfato é marginalizado porque se sente ameaçar a parte racional e objetiva da modernidade. Em outras palavras, a tradição ocidental desvaloriza o gosto (e o olfato) como um sentido inferior que não promove o julgamento racional e que esbate a divisão filosófica ocidental básica entre “subjetivo” e “objetivo” .

Embora o pensamento moderno tenha sido desafiado por bastante tempo, a questão de como analisar e comentar o gosto e o olfato, em outras palavras, como transformá-los em conhecimento ainda é indeterminada. Somente nas últimas décadas, os estudiosos das ciências sociais e humanas voltaram sua atenção para os sentidos e para a questão acima. Em 2018, Bloomsbury publicou uma série de seis volumes chamada A Cultural History of Senses, editada por Constance Classen e uma série de quatro volumes chamada Senses and Sensations, editada por David Howes . Enquanto a primeira série fornece uma abordagem histórica ao estudo dos sentidos desde os tempos antigos até à era moderna, a segunda explora as formas como os sentidos são estudados em várias disciplinas desde a geografia, antropologia, história, sociologia e arte até à biologia, psicologia e neurociência.

Por outro lado, os estudos académicos que lidam com a intersecção de alimentos e sentidos têm sido explorados de forma abrangente por David Sutton . Como Sutton argumenta, existem “três direções potenciais para a exploração e análise etnográfica futura:” A primeira assume as qualidades sensoriais dos alimentos como formas corporizadas de distinção social. Aqui, estamos falando de regimes sensoriais hegemônicos . Por exemplo, o paladar e o olfato constroem fronteiras entre grupos, o Ocidente e os imigrantes, que fornecem um terreno para começar a pensar na alimentação e nos estudos interculturais. Segundo Paul Rodaway, os sentidos são geográficos, pois contribuem para a orientação das pessoas no espaço e para a sua consciência das relações espaciais . Portanto, os sentidos desempenham um papel crucial na construção de fronteiras culturais. John Urry argumenta que o olfato constrói fronteiras de gênero, classe, etnia, raça e nacionalidade. Diferentes odores são atribuídos a diferentes classes sociais e grupos étnicos no Ocidente . Sandra Soo-Jin Lee explora a relação entre a kimchee e a identidade coreana. Segundo Lee, “a comida coreana desempenhou um papel crucial na prática da identidade coreana no Japão”, e existe uma estreita associação entre ser coreano e a capacidade de comer kimchee . Cho, um coreano de 72 anos, é apologético por não poder comer kimchee, e acha que por viver há tanto tempo no Japão, seu senso de gosto mudou. Portanto, o fracasso da memória corporal no desempenho de uma prática cultural importante influencia o desempenho da identidade. Segundo Lee, “As escolhas alimentares podem ser entendidas como performativas e integrais na comunicação da identidade” . Não poder comer kimchee é um sinal de fraqueza para os coreanos. Treina-se o corpo para comer kimchee regularmente, para não cair numa retórica, num fracasso moral e numa inautenticidade cultural . Portanto, comer comida coreana picante reflete as lutas dos residentes coreanos em negociar sua identidade na sociedade japonesa. Lee argumenta, com razão, que a memória corporal é útil para entender as lutas pela identidade, e ela “permanece uma dialética entre o conhecimento objetivado e o significado existencial na luta pela identidade” . Aqui, o gosto e o olfato funcionam como um desempenho existencial e corporal na construção da identidade, onde o conhecimento objetivo não tem uso.

O segundo entende ou analisa os princípios e oposições do sabor e do olfato da sociedade através da combinação de diferentes sentidos talvez diferentes daqueles que nos são familiares, tais como salgado, doce, azedo e amargo. Contribuições sinestésicas e intersensorialidade são os conceitos que são discutidos. Por exemplo, os antigos (seguindo Aristóteles) viam o gosto como uma forma de tacto; e podemos ver na época moderna o gosto está intimamente ligado ao olfacto em vez do tacto. E de acordo com as últimas estimativas científicas, existem pelo menos dez sentidos e possivelmente até trinta e três. Os sentidos não podem ser separados um do outro. Por exemplo, som ou olfato podem evocar sensações de cor.

A terceira direção toma o gosto como central para explorar outros aspectos da cultura . Aqui, talvez estudar transformações na história do mundo, focando em mudanças culturais, seja crucial. O famoso livro de Sidney Mintz Sweetness and Power nos dá uma compreensão abrangente da economia política do açúcar na história mundial. Mintz estuda açúcar a partir de uma perspectiva geográfica/antropológica e histórica. Ele analisa as relações de poder entre produtores e consumidores de açúcar. Ele investiga como os britânicos plantaram cana de açúcar no Caribe e na Jamaica. Nos séculos XVII e XVIII, 12 milhões de escravos africanos foram trazidos para o Caribe e para a Jamaica para trabalhar nos campos. De lá, o açúcar era transportado para a Europa para ser consumido como um alimento de luxo. Na Europa, de 1400 a 1650, o açúcar foi considerado uma mercadoria de luxo; e só depois de 1850, o açúcar se tornou um produto de consumo em massa. Segundo Mintz, “o açúcar… tem sido uma das grandes forças demográficas da história mundial”, onde milhões de africanos foram trazidos para as Américas .

Estas três direções potenciais para uma análise etnográfica mais aprofundada podem nos ajudar a abordar os sentidos de várias maneiras, considerando as relações de poder em regimes sensoriais hegemônicos, intersensorialidade, ou economia política. O estudo dos sentidos, portanto, abre um caminho para compreender o poder, a política e as transformações globais/locais. Neste estudo, no entanto, exploro as formas pelas quais os sentidos desempenham um papel na quebra das fronteiras culturais. Tento entender como os regimes sensoriais hegemônicos podem ser destruídos quando o poder dos sentidos é reconhecido a nível pessoal e interpessoal. Para isso, precisamos de uma abordagem etnográfica que tome o nosso próprio corpo como fonte de conhecimento.

Sarah Pink dá-nos orientações práticas na pesquisa dos sentidos com um ponto de vista auto-reflexivo. A própria experiência do etnógrafo ou a vivência do corpo é crucial aqui. Trata-se de usar o corpo como uma ferramenta de pesquisa. Os sentidos, afinal, não são estáticos, mas estão em constante mudança e mudança, principalmente em relação à percepção e prática humana. E a própria experiência sensorial do etnógrafo molda inevitavelmente a produção de conhecimento.

Pink sugere dois meios metodológicos a serem seguidos na condução da pesquisa . Um é a subjetividade sensorial; isto é, precisamos examinar nossa própria subjetividade sensorial tanto do ponto de vista cultural quanto pessoal. Podemos começar com uma espécie de auto-etnografia e estar conscientes do nosso próprio papel na produção do conhecimento etnográfico. A reflexividade tem sido uma parte importante da etnografia onde o binário da objetividade versus subjetividade não é mais aplicável. Especialmente as geógrafas e antropólogas feministas abraçaram a reflexividade nas suas metodologias. Como afirma Gillian Rose, “pesquisadora, pesquisadora e pesquisadora fazem um ao outro; pesquisam e se fazem ‘textos interativos'”. A este respeito, o corpo deve funcionar como um instrumento na pesquisa, já que o processo de pesquisa é afetado por “reações corporais, gestos, presença física, cheiro de corpos, tom de voz” . Por exemplo, a geografia da aversão é uma geografia indizível, mas é muito real: “Nossos sentimentos nos fizeram questionar nossos próprios silêncios e construções de alteridade”. A pesquisa, portanto, é um processo corporificado , e usar nosso corpo como ferramenta de pesquisa é uma parte importante da etnografia.

O segundo conceito é a intersubjetividade sensorial. Pink considera a importância das “relações intersubjetivas com os outros e nossos ambientes materiais/sensoriais”. Ela argumenta que nossas interações sociais não se baseiam na comunicação verbal nem em impressões visuais, mas sim são multisensoriais e totalmente corporificadas . Portanto, como pesquisadores, precisamos abordar as pessoas não como objetos de experiência, mas como participantes do projeto. Isto é baseado em uma abordagem colaborativa e participativa. Portanto, seguindo Pink, através das abordagens da subjetividade sensorial e intersubjetividade, nossos corpos podem ser usados como ferramenta de pesquisa enquanto lidam com o gosto e o olfato.

Regimes sensoriais hegemônicos e a relação entre os sentidos e a distinção social deve ser mais explorada. É exatamente aqui que os estudos culturais devem interferir. Se aceitarmos o fato de que os sentidos do gosto e do olfato constroem fronteiras de etnia, classe e nacionalidade, e que diferentes odores e gostos são atribuídos a diferentes classes sociais e grupos étnicos, devemos considerar o poder potencial dos alimentos nos estudos interculturais, mesmo que esse potencial seja sempre contingente e dependente do contexto. A figura 1 mostra os conceitos de pesquisa necessários para estudar os alimentos étnicos.

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Os conceitos de pesquisa necessários para estudar os alimentos étnicos

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