Salsa de tomate fumado, com ovos pingados e tortilhas de milho.

Algumas pessoas vão para panquecas. Outros gostam das suas salsichas e batatas fritas caseiras. As sandes de pequeno-almoço são populares, ouvi dizer. Mas senta-me num lugar de brunch com huevos rancheros no menu e tudo o resto desaparece. Não há nada como ovos fritos a pingar, salsa ardente e tortilhas de milho frescas para começar a minha manhã. Acrescente alguns feijões fritos ao lado e é provável que eu atinja meus objetivos diários de felicidade antes do almoço.

Fazer huevos rancheros-“rancheros estilo rancheiro” – é um assunto inerentemente simples e improvisado em casa. Fritar brevemente algumas tortilhas de milho para amolecê-las; adicionar um par de ovos fritos e com água a ferver; e uma concha com bastante salsa. É isso mesmo. Tudo o resto é só molho de janela. Como alguém que faz uma tonelada de salsa em casa, e que tem acesso à extraordinária variedade de marcas locais disponíveis no Distrito Missionário de São Francisco, é fácil para mim pensar em huevos rancheros como um prato tão casual que nem precisa de uma receita.

Mas então eu não estaria fazendo o meu trabalho, estaria eu?

Eu já compartilhei uma receita para o meu go-to-Huevos Rancheros Verdes, com um tomatillo salsa verde-mas depois de uma recente viagem a Los Angeles, onde fui apresentado aos fantásticos huevos rancheros com um molho chile morita no Lotería Grill, eles assombraram os meus sonhos.

O meu objectivo era inventar uma receita de huevos rancheros, com um tomate fumado e mal picante e salsa de chili vermelho, que não requer nada mais do que agrafos básicos de despensa de supermercado. E eu queria tudo em menos de meia hora, porque quem tem tempo para esperar pelo café da manhã?

(Alerta de spoiler: Eu alcancei meu objetivo.)

A Salsa

Eu sabia que precisava de dois ingredientes básicos na minha salsa: tomates e pimentas. Comecei meus testes usando tomates frescos Roma e pimentas frescas, que produziam uma salsa com sabor agradável e fresco, mas não era bem assim. Eu queria algo mais rico, mais defumado e mais chocante para os meus ovos.

Fazer a troca de pimentas frescas por pimentas secas foi um grande passo na direção certa. As pimentas Morita, as usadas naquele molho que eu tanto amava em Los Angeles, são a forma seca de uma pimenta vermelha parecida com a jalapeño. É muito parecido em sabor e defumação com uma lata de chipsotle chili, então esse foi um primeiro passo óbvio. Para maior profundidade e riqueza, adicionei também um par de pimentas secas de ancho, que eu torrei no microondas – 30 segundos no microondas – para torrar as suas pimentas secas mais rápido e melhor do que o fogão ou o forno – depois cortei em tiras com uma tesoura de cozinha para que fossem incorporadas mais facilmente no molho.

Salteei estas pimentas cortadas, juntamente com cebolas e alho, em óleo de canola, adicionando um pouco de orégãos mexicanos no final. Então eu adicionei meus tomates Roma cortados em cubos e piri-piri, cozinhando tudo até ficar completamente amolecido antes de fazer purê.

Sabia muito bem, mas esses tomates Roma simplesmente demoraram muito tempo para cozinhar. Fazendo a mudança para lata de tomates esmagados – tomates tostados a fogo de Muir Glen foram os meus favoritos – entregou uma salsa que foi da despensa para pronto para comer em apenas cerca de 15 minutos.

Bem dentro do meu prazo.

Uma explosão rápida com a varinha mágica, juntamente com um pouco de sumo de lima e molho de soja (a minha arma secreta para adicionar um impulso salgado e umami aos meus molhos) e um punhado de coentro picado, e o molho estava exactamente onde eu queria que estivesse.

Ataca isso. Não era bem onde eu queria que estivesse (minha boca).

Montagem

Com a salsa fora do caminho, o resto foi um estalo.

Normalmente, gosto de aquecer as minhas tortilhas de milho mergulhando-as em água e aquecendo-as numa frigideira seca até ficarem bem carbonizadas – a água assegura que se mantenham húmidas e maleáveis como carbonizam – mas desta vez, decidi usar um método alternativo: fritura ligeira.

O objectivo é atingir aquele ponto doce mesmo entre macio e estaladiço. Eu gosto quando as tortilhas têm alguns pedaços crocantes ao redor das bordas e no centro, mas ainda são suficientemente flexíveis e flexíveis para que eu possa passá-las pelo molho perdido e gema de ovo escorrendo (haverá muitos de ambos). Cerca de 15 segundos por lado é o ideal.

Como para os ovos, algumas pessoas gostam de seus ovos fritos completamente brancos e tenros. Eu não. Eu gosto dos meus ovos fritos com muitas bordas crocantes e borbulhantes. Isto significa usar muito óleo e calor.

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Para garantir uma boa forma nos meus ovos (Odeio quando as claras de ovo se espalham por todo o lado), Aqueço óleo de canola numa frigideira antiaderente ou numa frigideira de ferro fundido bem temperada, parto o meu ovo numa tigela pequena e depois inclino a frigideira para que o óleo se recolha num canto.

Próximo, desligo suavemente o ovo para dentro da poça de óleo, deixando-o descansar o tempo suficiente apenas para que a forma das bordas exteriores se fixe. Isto leva cerca de 10 segundos. Você pode então repetir o processo, inclinando a frigideira em uma direção diferente, até adicionar quantos ovos quiser.

Para realmente obter os ovos mais crocantes, enquanto mantenho a gema completamente líquida, uso uma colher para basear óleo quente sobre as superfícies das claras de ovo (cuidado para não riscar a frigideira antiaderente com a colher!). Isso cria toneladas de pequenas bolhas na superfície, ao mesmo tempo em que garante que não sobra nenhuma clara de ovo mal passada e ranhosa.

Desligo os ovos fritos em cima das tortilhas crocantes, e depois coloco a salsa por cima dos ovos, para manter as gemas líquidas expostas – elas ficam tão bem assim.

Uma colher de Feijão Frito Perfeito do Daniel e algumas fatias de abacate, e o pequeno-almoço está pronto.

Aquele primeiro golpe de faca? A que quebra a gema e a puxa através da salsa, então ela flui como um rio de ouro líquido através de um campo de lava?

É para esse golpe de faca que eu vivo.

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