O bit da ciência!

O arroz é uma excelente fonte de energia. É composto por 77,5% de hidratos de carbono; o hidrato de carbono é uma das duas principais fontes de energia do corpo humano, sendo a segunda a gordura. Como outros cereais, os carboidratos no arroz são principalmente na forma de amido – um carboidrato complexo, e como outros cereais os amidos ocorrem em grânulos no endosperma. O amido existe como amilose ou amilopectina e compreende unidades de glucose (um açúcar simples) ligadas entre si em números muito grandes. Durante a digestão, as ligações são quebradas e a glicose resultante é absorvida pelo organismo. A amilopectina contém ramos e é menos resistente à digestão, enquanto a amilose é uma molécula de cadeia reta e mais difícil de romper para o sistema digestivo. Isto significa que as variedades de arroz com uma maior proporção de amido na forma de amilose tendem a ter um índice glicémico mais baixo (ver abaixo para mais informações sobre o índice glicémico).

Por isso porque é que o arroz é tão bom para si?

O arroz é uma excelente fonte alimentar, pobre em gordura e rico em hidratos de carbono ricos em amido. O arroz é embalado cheio de vitaminas e minerais e fornece uma excelente fonte de vitamina E, vitaminas B (tiamina, niacina) e potássio. O arroz integral e o arroz basmati têm valores médios ou baixos de IG e não estão associados a fatores de risco crescentes de ganho de peso e diabetes. O arroz tem sido considerado muito fácil de digerir. É baixo em gordura, baixo em colesterol, alto em amido, e tem um alto conteúdo nutricional. O arroz também contém uma gama de nutrientes importantes, incluindo vitaminas B e E, proteínas e minerais – especialmente potássio, que ajuda o organismo a reduzir as toxinas. O arroz pode contribuir significativamente para a ingestão de vitaminas e minerais, embora a contribuição para a ingestão de micronutrientes dependa da proporção de germe, farelo e endosperma consumida (ou seja, o equilíbrio entre o arroz marrom e branco).

De acordo com o modelo alimentar da Food Standard Agency do Reino Unido Balance of Good Health, os produtos cerealíferos incluindo arroz, juntamente com batatas, pão e cereais, devem constituir a maior parte de uma refeição. Estas directrizes recomendam que um terço, ou 33%, das refeições sejam baseadas em alimentos ricos em hidratos de carbono, tais como arroz, pão, massa e batatas. Em termos de calorias, os alimentos ricos em hidratos de carbono devem constituir cerca de 50% da nossa ingestão calórica total.

As reacções alérgicas ao arroz são raras no mundo ocidental, e o arroz pode ser uma fonte alternativa inestimável de hidratos de carbono e energia para qualquer pessoa alérgica ao glúten ou ao trigo. O arroz também pode ser moído e transformado em farinha e vinho.

Cozimento de arroz

As muitas variedades de arroz, para muitos fins, distinguem-se como arroz de grão longo, médio e curto. Os grãos de arroz de grãos longos perfumados (amilose alta) tendem a permanecer intactos após o cozimento; o arroz de grãos médios (amilopectina alta) torna-se mais pegajoso. O arroz de grãos médios é utilizado para pratos doces, para risotos na Itália e para muitos pratos de arroz, como o arròs negre, na Espanha. Algumas variedades de arroz de grão longo são altas em amilopectina, geralmente conhecidas como arroz tailandês pegajoso, geralmente cozido a vapor. Um arroz mais pegajoso de grãos médios é usado para sushi; a pegajosidade permite que o arroz seja moldado em uma forma sólida. O arroz de grão curto é frequentemente utilizado para o pudim de arroz.

• O arroz é cozido por cozedura ou vaporização, e absorve água durante o cozimento – tanta água é absorvida, que triplica de tamanho!
• O arroz (ou qualquer outro grão) é por vezes rapidamente frito em óleo ou gordura antes de ferver (por exemplo, arroz de açafrão ou risotto); isto torna o arroz cozinhado menos pegajoso, e é um estilo de cozedura normalmente chamado pilaf pelos chefs americanos ou biryani (Dam-pukhtak) na Índia, Paquistão e Irão.
• Na cozinha do Médio Oriente, o arroz é um ingrediente de muitas sopas e pratos com peixe, aves, e outros tipos de carne. Também é usado para rechear vegetais ou é embrulhado em folhas de uva (dolma). Quando combinado com leite, açúcar e mel, é usado para fazer sobremesas. Em algumas regiões, o pão é feito com farinha de arroz. Textos islâmicos medievais falavam de usos médicos para a planta.
• O arroz também pode ser feito em congee (também chamado de mingau de arroz, fawrclaab, okayu, Xifan, jook, ou papa de arroz) adicionando mais água do que o normal, para que o arroz cozido seja saturado com água, geralmente ao ponto de se desintegrar. O mingau de arroz é normalmente consumido como um alimento de pequeno-almoço, sendo também um alimento tradicional para os doentes.
• O arroz pode ser demolhado antes de ser cozinhado, o que poupa combustível, diminui o tempo de cozedura, minimiza a exposição a altas temperaturas e, assim, diminui a pegajosidade do arroz. Para algumas variedades, a demolha melhora a textura do arroz cozido, aumentando a expansão dos grãos.

De longe a maneira mais fácil de cozinhar o arroz é numa panela de arroz, nós estocamos vários modelos de panelas de arroz com lógica fuzzy que tornam o cozimento do arroz muito simples. No entanto, em vez de simplesmente ferver o arroz, estas panelas de arroz cozem suavemente e fazem pequenos ajustes na temperatura para produzir arroz que é perfeito! Saiba mais sobre como funcionam as panelas de arroz e dê uma olhada nas panelas de arroz que estocamos.

Qual é exactamente o índice glicémico (IG) e o que significa?

Está actualmente a desenvolver-se o interesse em classificar os alimentos de acordo com o seu índice glicémico. O IG destina-se a medir a rapidez com que um alimento carboidrato é absorvido pela corrente sanguínea. Os alimentos com um maior IG são, em princípio, mais rapidamente digeridos do que aqueles com um menor valor IG. Para simplificar as coisas, a taxa de digestão e absorção é influenciada por uma série de factores:

• Método de cozedura e quantidade de mastigação (quanto mais alimentos são mastigados, maior o valor IG)
• Cozedura ou processamento (a moagem aumenta o IG)
• A natureza e quantidade de hidratos de carbono
• Outros componentes alimentares (a presença de gordura e proteínas tende a baixar os valores IG)
• A natureza do amido (por exemplo proporção de amilose para amilopectina)
• Variação individual. Dado o mesmo alimento, pode haver uma variação de 50% no valor de IG entre indivíduos

Comendo alimentos com baixo valor de IG isto significa que a energia libertada dos alimentos é mais lenta e por isso mantém a sensação de estar mais cheio durante mais tempo!

Hatsuga genmai (ou arroz marrom germinado) é arroz marrom japonês não polido, que foi permitido germinar para alterar o sabor e também para aumentar os níveis de nutrientes como o ácido gama-aminobutírico (GABA). O Hatsuga genmai tem uma textura mais macia do que o arroz integral, um sabor a nozes e um valor GI mais baixo. O arroz germinado (GABA) é um alimento saudável emergente onde o arroz integral é embebido em água morna antes de ser cozido; o banho quente induz a germinação, ou germinação, que estimula as enzimas do arroz a produzir mais nutrientes. Um desses nutrientes é o importante químico cerebral GABA (que é a razão pela qual o arroz integral germinado é chamado de “arroz GABA”), e alguns estudos científicos mostraram que uma dieta rica em arroz integral germinado pode melhorar a função cognitiva e outros estudos descobriram que ele também pode agir como um anti-diabético.

Temos mais informações sobre o arroz GABA e vendemos panelas de arroz que tornam simples o cozimento do arroz GABA (os ciclos de cozimento incluem um pré-soak especial) – Panela de arroz Bamboo Induction Heating (IH), NS-YSQ10 e NS-YSQ18.