Começa a parecer realmente como cair aqui nas colinas de Mendocino. Ao longo de duas semanas passamos dos dias quentes, secos e ensolarados de setembro para as manhãs frias de outubro, onde o nevoeiro paira espesso sobre as vinhas do vale.Pese embora estejamos a transitar para o inverno, ainda parece estranho como a primavera… depois de meses a olhar para a erva morta e a começar o cardo, é como uma lufada de ar fresco para olhar para o chão e ver o verdadeiro verde a surgir:

Tudo agora, tento estar vigilante em manter todos os vegetais do jardim completamente colhidos. Teoricamente poderia congelar a qualquer momento, e hoje em dia a fazenda é muito grande para esperar até um aviso de geada para começar a colher tudo. (Além disso, se houver um aviso de geada, provavelmente está muito frio e prefiro apanhar pimentos numa tarde de sol do que no escuro, embrulhados em roupas de inverno com luvas e uma lanterna de cabeça.)

Anseio pelo relaxamento pós-congelamento que está logo ao virar da esquina. Estou muito ocupado para projetos de preservação realmente complicados, então eu tive que lidar com estas pimentas da maneira mais rápida e eficiente possível. Aqui está tudo o que aprendi nos meus anos de preservação sobre como fazê-lo.

O FREEZER É SEU AMIGO

Os pimentões quentes congelam muito, muito bem. Em geral, eu tento me ater a um método de conservação, ou seja, não gosto de enlatados fora do freezer. Na minha experiência, os enlatados sabem melhor quando se consegue o produto do campo para o frasco, no menor tempo possível. Os pimentos quentes são a minha excepção, no entanto. A vantagem de congelar pimentos quentes (além do tempo) é como eles são mais fáceis de trabalhar quando são congelados.

• Para congelar os pimentos, ou selá-los a vácuo ou colocá-los em sacos espessos de ziploc destinados ao congelador. Rotule e date e coloque-os no congelador.
• Quando quiser usá-los, não os descongele primeiro. São muito mais fáceis de semear e picar enquanto ainda estão duros, e como são tão pequenos, muitas vezes descongelam mesmo na tábua de cortar quando estás a trabalhar com eles. Para semear os pimentos, corte primeiro a extremidade do caule, depois corte a pimenta ao meio no sentido do comprimento, e depois passe um dedo (com uma luva) por cada metade para retirar as sementes.
• Todas as variedades de pimenta picante congelam bem, quer sejam grossas ou de casca fina.
• Nota: Pimentos congelados perderão muito do seu crocante, por isso o único projecto que não poderá fazer mais tarde é fazer pimentos em conserva.

RISTRAS

Pimenta vermelha de pele fina seca muito bem, e fica maravilhosa enfiada em ristras. Adoro ter todos os meus projetos pendurados na cozinha: tranças de alho, buquês de louro e manjerona florida, algumas variedades diferentes de ristras de pimenta seca, e talvez algumas flores comestíveis para chá como erva daninha de abacaxi ou calêndula.

Se você estiver cultivando suas próprias pimentas, o catálogo de sementes frequentemente especifica se as variedades são boas para secar. Se não, procure por variedades como cayenne ou thai. Mantenha-se afastado dos jalapenos e outras pimentas verdes, ou de qualquer uma das pimentas italianas leves para fritar – a sua carne é muito espessa e vai mofar antes de secar. Faça compras em um mercado de fazendeiros, mantenha os olhos abertos para pilhas de pimentas vermelhas. Nesta época do ano, você geralmente pode conseguir negócios ridículos por enormes quantidades de pimentas.

Para este projeto, você precisará de uma agulha de costura relativamente robusta e alguma linha de pesca. Atenção: Este não é o estilo tradicional do ristra trançado do Novo México, mas sim o método do Busy Preserver infinitamente mais simples e rápido.Linha de linha de pesca. Meça o comprimento de um braço ou assim de uma linha. Empurre a agulha através da parte superior de uma pimenta. Mova suavemente a pimenta para a outra extremidade da linha, deixando alguns centímetros a mais. Amarre a linha de pesca em um laço em torno da parte superior da pimenta para que ela permaneça no lugar. Agora é só enfiar o resto das pimentas na linha de pesca até obter um comprimento que você gosta. Amarre um laço ao redor da parte superior da pimenta para mantê-la no lugar.É importante pendurar os ristras em algum lugar bem quente e seco no início. Se estiver sol, eles podem até sair em pleno sol. Quando estiverem completamente secos devem durar um ano, ou mais. Coloco os pimentos secos em todo o tipo de sopas, guisados, salsas e molhos. Se você quiser reidratá-los, coloque as pimentas em uma tigela e cubra-os com água fervente. Deixe-as sentadas por 20 minutos, e estarão macias e prontas para cozinhar com.

PIMENTOS PIMENTOS PICKLEDITALIANOS

Lembrar os pimentões de pele grossa que não secam bem? e todos aqueles pimentões italianos suaves para fritar? Este é um pickle super rápido que você pode fazer você não quer congelá-los. Esta é a receita do meu pai, e lembra-me de me sentar à mesa da cozinha com ele enquanto o jantar cozinhava, bebia vinho tinto, comia queijo e bolachas e estes pickles. Eles ficam lindos num prato grande antipasti com salame, prosciutto, corações de alcachofra marinados, e queijos.

Você vai precisar: alguns potes de pinta

Ingredientes:

• Ainda pimenta que você tem que não quer congelar ou secar: uma combinação de cores, formas, e níveis de calor é bom para isso. (Jimmy Nardello funciona particularmente bem neste pickle)
• 2-3 dentes de alho descascados por frasco
• 3-4 azeitonas verdes com pimento por frasco (basta tirar algumas de um frasco aberto no frigorífico. Nada de loucuras como azeitonas verdes recheadas com queijo azul! Apenas azeitonas de martini simples e velhas)
• Pimenta preta inteira, 2-3 por frasco
• Vinagre para cobrir tudo isto, ou sidra de maçã ou vinagre branco, ou uma mistura dos dois

Bring recipiente de água a ferver até ferver. Lave as tampas e frascos em água quente e com sabão.

Coloque um pouco de vinagre numa panela não reactiva e deixe ferver. ((Sim, tem de estimar quanto vai precisar para cobrir as pimentas.) Lave as pimentas. Assim que os frascos estiverem esterilizados, embale os pimentos inteiros em frascos quentes com as azeitonas, alho e pimenta em grão. Cubra os pimentos com o vinagre a ferver, deixando 1/2″ de espaço na cabeça. Use um pauzinho para espetar e remover as bolhas de ar. Ajuste o espaço de cabeça. Limpe as bordas e coloque as tampas. Processe 10 minutos.

A DIRTY, DIRTY TIME-SAVING SECRET: Eu faço estes quase todos os anos e nunca – nem nunca – os processei da maneira que o USDA lhe diz para ter certeza de que eles estão seguros. Eu apenas esterilizo meus potes no forno, coloco os pimentões nos potes, cubro os pimentões com vinagre fervente, coloco as tampas, e chamo isso de feito. As tampas selam se as colocares enquanto o vinagre ainda está quente. Tecnicamente isto deve ser um picle de geladeira e não uma lata de conserva estável na prateleira, mas nós fazemos isso há anos na minha família e nunca tivemos problemas… Loucura. O USDA diria que vou morrer, mas os picles são crocantes e deliciosos a cada ano.

P.S. Há uma distinta falta de imagem para esta receita! Ainda não os fiz este ano mas vou actualizar o post com uma fotografia quando o fizer.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Uso quase todas aquelas pimentas congeladas para geléia de pimenta quente. Se você ainda não comeu, você deve. É doce, picante, picante, picante e delicioso. Experimente com queijo creme e bolachas. Eu gosto de fazer quesadillas de café da manhã com ovos mexidos, geléia de pimenta quente, queijo cheddar e coentro. Você pode colocá-lo em uma panela de pimentão e em pão de milho quente com manteiga. Você pode transformá-lo em um molho mergulhador derretendo-o e adicionando algumas ervas frescas picadas. Você pode escová-lo em bife para fajitas. Você pode mexer feijão verde e tofu com ele. Praticamente em qualquer lugar que você use molho picante, você pode usar geléia de pimenta quente. É incrível.

Não há necessidade de escrever a receita, está na caixa de pectina. Já experimentei quase todas elas: Bola (tanto alto como baixo açúcar), Certo líquido, Pomona’s. São todas deliciosas. Se você quiser uma boa geléia de pimenta com baixo teor de açúcar, eu recomendaria Pomona’s, uma pectina natural disponível na maioria das lojas de alimentos saudáveis. A parte divertida é que você pode realmente brincar com a variedade de pimentas usadas na receita. Todas as caixas de pectina exigem uma certa quantidade de pimentão-doce e uma certa quantidade de pimentão picante, mas eu ajusto para como eu quero que o produto final tenha sabor. A parte importante é que a receita na caixa vai pedir uma certa quantidade de pimentas preparadas (por exemplo, 4 1/2 c.) e você precisa combinar essa quantidade com os tipos de pimentas que você decidir usar. Não diminua ou aumente, mantenha a proporção de pimenta/líquido/açúcar igual ao que a receita original chama.

As possibilidades são infinitas usando as diferentes variedades de pimenta e níveis de calor disponíveis. Torne-o fresco, se você quiser, mas tirando as pimentas congeladas em dezembro para fazer geleia para presentes de férias faz um projeto realmente grande tarde.

Preservação Feliz!