É um companheiro torrefador caseiro? Provavelmente começou a torrar em casa como forma de evitar o café estragado que frequentemente encontra na loja ou cafetaria. Embora admiramos a sua escolha, pode não saber que o café que é demasiado fresco pode ser tão mau como o café estragado.

Desgaseificar o seu café é um processo que o ajuda a obter o equilíbrio perfeito do sabor para que possa tirar o máximo partido da sua torrefacção. Continue a ler para aprender mais e descobrir como incorporar isto na sua rotina de café!

O que é ‘desgasificação de café?’

Desgasificação é uma reacção natural que começa assim que o café é torrado. Após a torrefacção, os grãos começam a perder os gases que se formaram no seu interior durante o processo de torrefacção, constituídos principalmente por dióxido de carbono.

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Uma cervejeira atenta sabe que o nível certo de CO2 nos seus grãos pode realmente melhorar a extracção do sabor, enquanto que o excesso pode estragar o sabor do seu café. Se os grãos de café não tiverem sido desgaseificados corretamente e, portanto, manterem muito dióxido de carbono, o gás escapará em pequenas bolhas durante o processo de preparo e o sabor do seu café sofrerá. (1)

Estas bolsas de ar podem perturbar o contacto entre as borras de café e a água, levando a uma extracção desigual do sabor e aroma dos compostos do café seco.

Se estiver a experimentar a torrefacção em casa, não salte esta etapa: ela pode fazer ou quebrar o seu café como torrefactor.

Por que é que os grãos de café emitem CO2 em primeiro lugar?

Dada a grande diferença no aroma e aparência dos grãos de café pré e pós torrefacção, é evidente que ocorreram muitas reacções químicas. Como os grãos são castanhos, o calor decompõe os hidratos de carbono complexos em moléculas menores e cria vapor e dióxido de carbono. É graças a esta acumulação de gases que se cria pressão suficiente para quebrar a parede celular do grão e produzir a primeira fenda.

A maioria do CO2 aparece no final do processo de torrefacção, devido à libertação de energia que ocorre com a transformação do açúcar.

Quanto tempo os grãos de café precisam para degaseificar?

Tal como o lúpulo na cerveja e as uvas no vinho, existem muitos tipos diferentes de grãos quando se trata de café, portanto o tempo de degaseificação depende de um conjunto de fatores específicos dos grãos. Técnicas de colheita, processo de secagem, tamanho do grão e tipo de torra, são todos elementos importantes que determinam quanto tempo os grãos precisam para liberar a quantidade apropriada de CO2.

Em geral, enquanto cerca de 40% de todo CO2 é liberado dentro de 24 horas após a torra, a desgaseificação pode levar de 2 a 14 dias.

A regra de ouro quando se trata de desgaseificação é ser paciente. Isto significa esperar para moer os seus feijões e armazená-los correctamente. Enquanto a moagem do seu café recém torrado pode fazer com que o processo de desgaseificação seja mais rápido, ele o faz da mesma forma que a utilização das K-Cups pode lhe dar uma rápida xícara de joe, ou seja, não recomendamos isso. Ao fazê-lo, irá livrar-se de praticamente todo o seu dióxido de carbono e compostos voláteis que adicionam sabor, resultando em café envelhecido. Deixe os seus grãos degaseificarem e moer apenas antes de preparar o café para garantir o sabor mais fresco possível. Relaxe, são apenas alguns dias!

Então nós dissemos que a paciência é fundamental quando se trata de desgaseificação, também é importante não deixar os seus grãos sentar por muito tempo. Como mencionámos anteriormente, algum grau de dióxido de carbono é extremamente bom para a sua bebida: é um indicador de frescura, ajuda a preservar os sabores e aromas do seu café e dá-lhe um creme mais espesso quando se trata de café expresso. (2)

O factor final a considerar quando desgaseificar o seu café é o seu método de infusão. Uma vez que as cervejas de café são vertidas e as cervejas de prensa deixam o café em contacto com a água durante mais tempo do que, digamos, um expresso, não precisam de tanta desgaseificação. Os factores primários aqui têm a ver com o tempo durante o qual o café é exposto à água.

Desde que o tempo de extracção é muito curto numa infusão de café expresso, qualquer bolha de ar libertada pode abrandar a água quente e estragar a infusão.

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Como sabe se os seus grãos de café estão desgaseificados ou se ainda precisam de tempo?

Se comprar grãos recém torrados, normalmente pode contar com a data de “melhor antes”, mas se for você mesmo a torrá-los, pode ser que esteja a tentar e a errar um pouco mais. No entanto, há alguns truques que pode usar para ver como os seus feijões estão frescos alguns dias depois de assados.

Se o seu assado escuro está a começar a perder o seu aspecto oleoso e não deixa qualquer resíduo quando lhe toca, então deve moer esses feijões antes que seja tarde demais.

Embora possa ser mais difícil dizer com assados mais leves, uma regra geral é que quer que os seus feijões sejam brilhantes mas não oleosos. Você também pode fazer um teste rápido atirando um punhado de feijões assados em um saco plástico reselável, pressionando o ar e deixando-o durante a noite. Se o saco estiver inchado de manhã, ainda há libertação de dióxido de carbono, o que significa que os seus grãos estão bonitos e frescos.

Como se mantém o café torrado fresco?

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O facto de ter de esperar alguns dias antes de moer os seus grãos não significa que tenha de cuidar menos deles! Assegure-se de guardar devidamente o seu café torrado num recipiente hermético e guardado num local seco para o proteger do oxigénio e da humidade, mas espere 24 horas antes de o selar para evitar a pressurização de CO2.

Se o seu café não for armazenado correctamente, pode contar com o seu empanque muito mais rápido.

Brewing Fresh Coffee: O Bloom

O passo final na desgasificação tem lugar durante o fabrico do café. A pré-infusão do seu café permite que o CO2 remanescente preso escape para garantir uma extração mais completa. Esta liberação final, chamada de Bloom, é desencadeada pela exposição dos grãos à água quente. Falamos mais sobre a floração do café aqui.

Para pré-infundir eficazmente o seu café, deixe apenas água quente suficiente para cobrir ou saturar as borras, e deixe-o descansar durante 30 segundos. Quando você faz café fresco, o CO2 restante reagirá imediatamente com água quente sob a forma de bolhas. (3) Embora esta técnica seja utilizada principalmente com pour overs e prensas francesas, cada vez mais cervejeiros e máquinas de café expresso automáticas incluem esta útil função.

A desgasificação é um processo delicado influenciado por uma miríade de factores, tudo isto para dizer que é difícil de acertar exactamente. Agora que você tem um sólido entendimento de como funciona, você pode começar a testá-lo com seus grãos em casa. Estamos certos de que, com um pouco de prática e experimentação, você será capaz de encontrar o melhor tempo de desgaseificação para os seus grãos e aproveitar ao máximo a sua experiência de fabricação em casa

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