Flor vs. Amido de Milho
No mundo da culinária e da panificação, farinha e amido de milho são dois dos ingredientes mais vitais na culinária. Tanto a farinha como o amido de milho são amidos e ambos são utilizados de forma semelhante como agentes espessantes em muitos tipos de molhos em várias cozinhas.
Amido de milho, como o próprio nome indica, é um amido feito de milho. O amido é uma farinha fina, branca em pó, que vem do coração branco do milho, também conhecido como endosperma. Outro nome para o amido de milho é farinha de milho. Por outro lado, a farinha é feita de trigo, e é o tradicional agente espessante.
Amido de milho é um amido puro em comparação com a farinha. A razão para isto é porque a farinha contém glúten. A falta de glúten no amido de milho torna-o mais eficiente no espessamento. Na verdade, o amido de milho tem o dobro do poder de espessamento do amido. A presença de glúten na farinha torna-o menos eficaz.
Desde que o amido de milho tem o dobro do poder de espessamento em relação à farinha, a quantidade de amido de milho utilizada é geralmente metade da quantidade de farinha em uma determinada receita. Outra vantagem do amido de milho sobre a farinha é que o amido de milho não costuma criar grumos, enquanto que os grumos são evidentes quando se usa farinha. A mistura de amido de milho também não requer nenhum sabor a ser adicionado à base, e não mascara nenhum sabor ou gosto. Como uma mistura, a mistura de amido de milho se mistura mais facilmente em comparação com a combinação da farinha. A mistura também não absorve líquido até cozinhar.
Amido de milho como agente espessante produz um brilho claro e leve ou brilho no molho, enquanto a mistura de farinha adicionará um aspecto branco, opaco e nublado. A mistura de amido de milho é usada para molhos à base de leite, como cremes e molhos de molho, enquanto a mistura de farinha é usada em sopas brancas ou cremosas. A mistura de farinha também pode ser usada como um roux onde a farinha e a gordura são combinadas.
Outra diferença notável entre a mistura de amido de milho e a mistura de farinha é a temperatura da água. O amido de milho é misturado com água fria porque o amido ficará grumoso se for adicionada água quente. Em contraste, a farinha é misturada com água quente. Ambas as misturas podem ser adicionadas à base do molho ou à sopa depois de combinar os ingredientes secos e molhados. Também é importante notar que a mistura de amido de milho não se mistura bem com qualquer tipo de ácido na forma líquida.
As misturas de amido de milho e farinha podem ser sujeitas a desbaste. Quando isso acontece, um par de fatores entra em jogo. A mistura pode ter quantidades desiguais de líquido e o ingrediente seco (quer se trate de amido de milho ou farinha). Normalmente, a quantidade do líquido é menor em comparação com a do amido seco. Isto pode ser remediado adicionando mais água quente ou fria, dependendo do tipo de agente espessante. Outro fator pode ser um excesso de outros ingredientes como açúcar, gordura e ácido. O excesso de agitação e congelamento da mistura também pode contribuir para o seu desbaste.
Outra questão é a formação de grumos. Uma solução para remediar esta situação é colocar a mistura num liquidificador e fazer com que a máquina misture os ingredientes uniformemente. O coamento também pode ser outro método confiável.
Sumário:
1.Tanto o amido de milho quanto a farinha são agentes espessantes utilizados para molhos e sopas.
2.A mistura de amido de milho tem a vantagem de ter o dobro do poder espessante em relação à farinha. A presença de glúten na farinha torna-a menos eficaz.
3.O amido de milho é adicionado à água fria, enquanto a farinha é misturada com água quente.
4.A mistura de amido de milho produz um brilho ou brilho, enquanto a mistura de farinha deixa um aspecto opaco e turvo.
5.O amido de milho é feito de milho, enquanto a farinha é feita de trigo.